Restaurante Mirasierra

Estrella serrana de la cocina salmantina

Agustín Maíllo, junto a la escultura ‘Memorias de esta tierra’, con un zorongollo y una chuleta de Morucha.
ARGI

Javier Pérez Andrés

A la entrada del restaurante, impresiona la escultura ‘Memorias de esta tierra’. Su autor, el artista Florencio Maíllo, rinde un homenaje a los que se tienen que marchar, convirtiendo el hierro de sus herramientas de trabajo en arte puro. En los 60 del siglo pasado, en ese mismo lugar la señora Francisca cocinaba en la trastienda del almacén de frutas de su marido, Quisco. Este es el solar donde se ganaron la vida los abuelos de Agustín, que es quien ha conseguido que el restaurante Mirasierra brille en la cocina serrana, por eso es una de las estrellas de la gastronomía salmantina.

El tiempo y los años crean las herencias culinarias que, en cocina, lo son todo. Es el denominado ‘revuelto de familia’, es decir, sobre los platos de una generación se construyen los siguientes. Y así sucesivamente, pero sin perder la toma de tierra. Por eso, entre los más significativos de este restaurante figuran el zorongollo, el limón serrano y las meneás, junto al foie a la plancha sobre tempura de verduritas o un arroz meloso de setas y conejo. Agustín Maíllo, tercera generación, sigue bebiendo de las mejores fuentes de la cocina serrana, las de Ana María y Toñi, sus padres, que permanecen en la cocina desde aquel verano de 1974, fecha de su boda y cuando su restaurante obtuvo la licencia oficial como figón–bar en Mogarraz. Y así se escribe la historia de la gastronomía, soldada al territorio y con esa carga de esfuerzo, sudor y atención, de la que han sido testigos miles de comensales.

Carnes frescas de Morucha, carnes rojas a la brasa, cabrito, ibéricos, estofados de legumbres, ensaladas, croquetas y corazones de alcachofas, entre otros platos. Están bien construidos y en todos se identifican claramente las materias primas. El zorongollo y el limón serrano siguen sorprendiendo. El primero, por su origen hurdano, con pimiento asado, bacalao seco y aceitunas; el segundo, por ser el más viejo de la comanda serrana, y donde se liga el chorizo y el jamón, con la carne, el huevo, la naranja y el limón. Agustín responde con una buena carta de vinos serranos, entre ellos los de su bodega La Zorra, con DO Sierra de Salamanca, y una magnífica representación de quesos de la Sierra, el Tiétar, la Meseta y Valdeón. Aceite de oliva virgen extra a la altura y postres tan curiosos como ‘la nuezá’.

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