QUESERÍA ZUCCA (PORTILLO, VALLADOLID)

El hilado de oveja

La empresa artesana es la única que elabora queso hilado, al estilo de la mozzarella italiana, con leche de oveja. Su pequeña producción de queso calabaza y trenza se distribuye entre grupos de consumo

Salvatore Voccia y Ana Vaquero muestran los quesos calabaza (zucca) y de trenza en la cámara de curación de la quesería, en Portillo (Valladolid).
MAR TORRES

MAR TORRES

L eche de oveja cuajada y trabajada al modo de la tradicional mozzarella italiana, que se elabora con leche de vaca o de búfala. El resultado: el primer queso de oveja de pasta hilada que se elabora en Castilla y León, según Salvatore Voccia, su creador, porque, según mantiene, «en Italia no se hace porque la leche de oveja hila mal». «Allí solo lo realizan con leche de oveja dos artesanos», añade.

La quesería que lo produce es una empresa familiar propiedad del matrimonio formado por Salvatore y Ana Vaquero. Las instalaciones están ubicadas en Portillo (Valladolid), en uno de los módulos del Centro Provincial de Artesanía (Artis). Su producción es de 100 litros a la semana, aunque su idea es llegar a a los 500 litros «como mínimo».

Salvatore es italiano, de Pompeya, e ingeniero agrónomo. Hace unos años decidió llevar a cabo un deseo que tenía desde hace tiempo: elaborar queso como la mozzarella pero de oveja.
Vivía en Almería, donde trabajaba en una gran empresa aplicando tecnologías de vanguardia al cultivo de tomates. Ana, por su parte, es historiadora del arte y ocupaba el puesto de conservadora en la Alcazaba almeriense. Por circunstancias profesionales de Ana, en 2013 la familia tiene que trasladar la residencia a Madrid, momento en el que la pareja ‘madura’ la idea de llevar a cabo el proyecto. Dos años después, tras cursos formativos y prácticas en España y Francia, alquilan «la única nave que quedaba entonces», del centro Artis. Adecuan el espacio a la actividad y en junio de 2016 ‘viven’ la primera recepción de leche. «Tardamos cerca de un año en preparar la nave, de 90 metros cuadrados», recuerdan. Por el alquiler del recinto pagan 150 euros al mes. «Son unas condiciones muy buenas, solo tenemos que afrontar los gastas mensuales, en torno a los 1.200 euros , y no tenemos el agobio de tener que dar explicaciones al banco por un préstamo», comenta un divertido Salvatore. En la puesta en marcha del proyecto han invertido cerca de 50.000 euros.

Sabían qué querían hacer y tenían es espacio. Lo más difícil, no obstante, era conseguir la materia prima, la leche de oveja. «Encontramos productos muy buenos, leche rica en omega 3..., pero el queso no salía bien por la alimentación del ganado; hasta que dimos con la leche adecuada», señala Ana vaquero. Emplean leche de ganaderías cercanas.

La dificultad estriba en el proceso de elaboración que confiere al producto final unas características organolépticas diferentes a las de un queso de oveja de pasta blanda o prensada: tras calentar la leche, añadir bacterias termófilas, cuajo –utiliza cuajo natural–, cortar y desuerar, se vuelven a calentar los trozos de cuajada en agua a 80 grados. «Se mueve y se unen los trozos hasta formar una masa elástica con la que se van haciendo ovillos del tamaño de un puño e, inmediatamente, se introducen colgados de una barra en un barreño con hielo y agua para que pierda temperatura y mantenga forma y consistencia.

A continuación, se llevan a salmuera, donde permanecen durante 4 horas. Se escurren los quesos y se llevan al secadero. Allí reposan unos tres días a 10 grados, aproximadamente, y un 75% de humedad. Pasado ese tiempo maduran en una cámara el tiempo que determine el quesero.
Zucca comercializa tres tipos de queso: dos hilados y otro de pasta blanda. El más característico es uno con forma de calabaza o zucca en italiano, de medio kilo de peso. Su forma se adquiere mediante una cuerda. Salen al mercado con dos meses de curación (a 30 euros el kilo PVP).

También de masa hilada es el de trenza, un queso fresco que se vende con entre dos días y dos semanas. Cada unidad pesa en torno a los 250 y 300 gramos. «Hay que trabajarlo deprisa para no perder las condiciones de la masa», señala el quesero.
Denominan doblón a su queso tierno de pasta blanda, con dos menas de curación y 100 gramos de peso. Tiene un corte cremoso y corteza anaranjada.

Finalmente, elaboran requesón – calentando el suero que suelta la leche cuajada– que envasan en tarrinas de 250 gramos (3 euros) y próximamente comercializarán yogur natural. De momento distribuyen sus productos a través de grupos de consumo en Madrid yValladolid y señalan que intentarán introducirlos en tiendas especializadas.

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