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Tapioles, de buen queso - El Correo de Burgos

QUESOS DE VEGA POSADA

Tapioles, de buen queso

Los hermanos De Vega Posada han creado una pequeña quesería artesanal, ubicada dentro de la reserva de las Lagunas de Villafáfila, para elaborar piezas con leche cruda de sus propias ovejas

Luis Miguel (d) y Pedro de Vega Posada muestran algunos de los quesos de un kilo que elaboran en la quesería de Tapioles (Zamora).
M.D.

JOSÉ LUIS CABRERO

Tapioles es un pequeño pueblo de la provincia de Zamora, enclavado en plena reserva regional de las Lagunas de Villafáfila. Pero, sobre todo, es un pueblo quesero, que ha dado vida a grandes familias con nombre propio en la fabricación de queso y que sigue siendo un reducto privilegiado para hijos del pueblo que buscan aprovechar al máximo los recursos que ofrece la zona.

Los hermanos Pedro y Luis Miguel de Vega Posada son nietos y sobrinos de queseros y, desde hace cuatro años, artesanos del queso de oveja, elaborado con la leche de los animales que ellos mismos crían en la zona en régimen extensivo alimentándolos con lo que da la tierra.

La idea surgió en plena crisis, recuerdan ambos, cuando parecía una locura pensar en invertir en algo, pero se lanzaron, dice Luis Miguel, «porque el precio que pagaban por la leche era muy bajo, porque lo que hacíamos tenía muy poca ganancia y porque vimos que podía ser bueno cerrar el ciclo».

Ese fue el punto de partida de Quesos de Vega Posada, una fábrica artesanal que hoy produce más de un millar de kilos de queso al mes que vende sobre todo en Castilla y León, pero también en Asturias, Galicia y Andalucía.

La ayuda de un maestro quesero externo, que permaneció durante los seis primeros meses en la planta de fabricación, fue vital para poner en marcha el negocio con garantías.

El trabajo se inicia cada mañana en la explotación ganadera que los hermanos De Vega Posada tienen a las afueras de Tapioles, donde cuidan un rebaño con cerca de 700 ovejas de raza assaf.

Al menos una vez a la semana, la leche se transporta en una cuba hasta la planta de fabricación, en el mismo pueblo, apenas a un centenar de metros. De manera inmediata la leche pasa a la cuba de cuajado donde, al mismo tiempo que se calienta, se le añaden cuajo y sales para formar la pasta inicial. Por decantación se filtra el suero y se forman a mano los quesos que después pasan a la prensa.

Cada semana, y según las necesidades del mercado, se elaboran piezas de 500 gramos, uno, dos y tres kilos. Los quesos pasan al secadero donde permanecen el tiempo necesario para su curación.

A los quince días sale a la venta el queso tierno, un producto untuoso con una demanda limitada pero que los hermanos aseguran que siguen teniendo en su catálogo porque es reclamado por el mercado.

Entre dos y cuatro meses de maduración tiene el queso que venden como semicurado, piezas «con un sabor suave y cremoso». Es, junto al queso curado, con una maduración de cuatro a siete meses, el que mejor salida está teniendo en los mercados.

«Los aficionados al queso, a los que les gusta un queso de leche de oveja cruda buscan un sabor muy característico, muy marcado, que no esté empañado por otros sabores», explica Pedro.

Finalmente, en pequeñas tiendas se puede encontrar también el queso viejo, con una curación de siete a doce meses, y un sabor intenso.

El almacén de los hermanos De Vega Posada se encuentra bajo mínimos. No es habitual que haya muchas piezas almacenadas. De momento, aseguran, toda la producción que sale de la fábrica está vendida, una tónica que se mantiene de forma estable durante todo el año.

Estos cuatro primeros años de actividad se han desarrollado de manera satisfactoria. La intención de los dos queseros es seguir incrementando la producción, «pero poco a poco», de manera que puedan llegar a procesar en su propia fábrica los 200.000 litros de leche que producen al año las ovejas. El deseo de ambos hermanos es que «en dos o tres años» puedan transformar toda la leche en queso.

Las ventas, hasta el momento, les son favorables. Ellos mismos llevan a cabo la venta del producto, directamente a las pequeñas tiendas, establecimientos de delicatessen y locales de hostelería. Las transacciones a través de Internet, más frecuentes de lo que pensaban en un principio, se han revelado también como una vía efectiva para dar salida a las piezas, que se lleva a cabo también de forma directa en un despacho en la propia fábrica.

La explotación ganadera y la factoría, de pequeño tamaño pero dotada con la maquinaria necesaria para elaborar los quesos con las garantías sanitarias necesarias, recibe habitualmente visitas de aficionados al mundo del queso y de turistas que se acercan a conocer las Lagunas de Villafáfila, un espacio natural donde cada invierno se concentran más de 30.000 aves.

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