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Un master chef paleolítico en 60 recetas

El codirector de los yacimientos de Atapuerca, Eudald Carbonell presenta un libro de recetas elaborado a partir de los ingredientes y utensilios que utilizaba nuestros ancestros para su alimentación y actualizadas al siglo XXI


16/07/2016

 

Es un día de caza. El hombre busca su presa y espera paciente hasta que puede darle muerte. En el entorno hay setas, hierbas aromáticas, frutos secos. El cazador piensa que acompañarán bien a la carne de la pieza apresada y será un lujoso manjar. Es el inicio de la cocina del Paleolítico, de la gastronomía entendida como alimento de supervivencia, los primeros master chef y el origen también de los fogones del siglo XXI. Mucho ha evolucionado desde entonces y ahora se ha introducido la innovación en la cocina «donde Ferran Adriá es el maestro», asevera el codirector de los Yacimientos de Atapuerca y director general de la Fundación Atapuerca, Eudald Carbonell, que ayer presentó el libro Recetas Paleo. La dieta de nuestros orígenes para una vida saludable, escrito con Cinta S. Bellmunt y fotografías de María Ángeles Torres.

«Nos propusieron hacer un libro de recetas utilizando los ingredientes que usaban nuestros ancestros. Pero no tiene nada que ver con la paleodieta. Nos pareció divertido hacer paleo recetas -que no es paleodieta- con alimentos del paleolítico». Muchas de esas recetas han llegado hasta ahora como los caracoles o el ragú, el buey a la plancha, mejillones… «Pensé que como a mí me gusta cocinar podía ser interesante crear las recetas con estos alimentos como se hacía entonces».

El recetario se basa en los conocimientos obtenidos en las excavaciones. Para elaborarlo, primero «se metieron en los fogones». Hoy toca, por ejemplo, Tuétano con moras, sacando el hueso, extrayendo el tuétano, «lo calentaremos y lo cocinaremos que además el tuétano de bisonte tiene un componente de bebida refrescante mezclándolo con el zumo de las moras».

Y a partir de ahí surgieron hasta 60 recetas que todas han sido cocinadas y después trasladadas al papel para su divulgación. «Los platos están realizados con productos y plantas que hemos encontrado en los yacimientos, pero no sólo en Atapuerca, también en otros del resto del mundo». Por ejemplo, de Australia llega el canguro a la plancha; también encontramos diversos modos de cocinar el atún. «Hay licencias porque en algunos platos hemos incorporado especias como la pimienta que antes no se utilizaban».

En este sentido Carbonell explica que las recetas incorporan, además de los ingredientes, la forma de cocinarlos en el Paleolítico y las sincronizadas con la sociedad actual. De este modo, si se quiere seguir la receta ‘tradicional’ «cace el bisonte, si es posible, despelléjelo, corte la pata, extraiga el hueso». Luego «lo cortas, sacas la médula, machacas el hueso, coges unas moras lo mezclas y te lo tomas como batido. Hoy evidentemente usted iría a la carnicería, solicitaría ese hueso ya serrado y después se cocina».

Por eso Carbonell recuerda que «hemos hecho una mezcla entre la cocina de nuestros antepasados y la actual. Ha sido un divertimento». Pero sobre todo es «cómo se puede comer ahora con los productos que había en el pasado y los utensilios que empleaban». Porque la cocina ha existido en cada época. La dieta era muy rica en proteínas. Se comía sobre todo carne: pollo,caballo, caza, aves… pero no comían harinas, leche o pastas. Hoy la cocina y la alimentación ha evolucionado mucho desde entonces. El libro incorpora un prólogo científico que analiza la alimentación de entonces y los productos.

Las recetas incluyen los ingredientes, además del modo de cocinar de entonces y de ahora y un breve apartado sobre los yacimientos en los que se han encontrado utensilios o restos de estos alimentos y otras curiosidades.

Podemos encontrarnos: ranas con lavanda; cerebro de cabra rebozado con huevos de perdiz o riñones de caprino con higos; paloma rellena de rellena de frutos rojos, o corazón de buey a la plancha; canguro, huevo de avestruz con cebollino… Son platos que pudieron cocinarse hace un millón de años en los yacimientos de Atapuerca, Dmanisi o la garganta de Olduvai. Pero los autores del libro aunque no los cocinan como entonces sí recomiendan hacerlo «a la piedra, mucho mejor o la brasa y el rescoldo del fuego».

 

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