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Una noche para conocer el vino

Las Bodegas Valtoñar seducen con sus caldos los sentidos de los mortales

M. GASTÓN OROZCO
01/03/2015

 

Los versículos del Antiguo Testamento narran que Dios creó la Tierra en seis días y al séptimo descansó. Una semana fue suficiente para concebir el mundo, pues siete vinos de las Bodegas Valtoñar fueron los que se necesitaron para encandilar a más de una veintena de personas en el paraje urbano de El Vergel, un restaurante ubicado en Gamonal.


Puede que el escenario no fuera un idílico edén, pero las escaleras que guiaban hasta el segundo piso, ya demostraban que la atmósfera invitaba a un simposio para los sentidos. Allí esperaba Alfonso, miembro de la familia que regenta Valtoñar. Un linaje de burgaleses que lleva siglos estudiando este néctar tan ancestral y cuyo trabajo encontró su culmen en el año 2000, momento en el que los frutos generados en sus 35 hectáreas de viñedos, bajo el amparo de la DO Ribera del Duero, salieron al mercado.


El ritual del maridaje comenzó un poco más tarde, pues se hizo desear. La espera ocasionó que el entusiasmo de los invitados aumentara. Consciente de ello, Alfonso, el sumo sacerdote de aquel momentáneo templo dedicado al vino, decidió comenzar, antes de que el retrasado ritual vinícola se excediera en tiempo mucho más.


Desde Anguix, en la comarca de La Ribera, se habían desplazado los vinos que se iban a degustar en aquella cena-maridaje. Una gama compuesta por espumosos visitantes y tintos en perfecto equilibrio con las creaciones de cocina. La noche estaba destinada a reconocer la gastronomía a través de la conjunción entre plato y vino.


La sesión comenzó con un divertido Moscatel como aperitivo, acompañado de un plato hecho de queso de cabra a la plancha, posado sobre una salsa de mango y espolvoreado con nueces picadas. La sequedad de este último ingrediente quedaba suavizada al contactar con el vino. Además, las leves burbujas discontinuas del licor propiciaban que el tostado del queso se realzara exponencialmente.


Luego le siguió un atún rojo con guacamole. Esta vez el Cava era quien dominaba la mesa, un caldo siempre relegado al final y usado para brindar. El espumoso, cuya fermentación final se hace en botella, destacó por su ahumado y la cosquillez que ocasionaba en la lengua. Este cava extremeño, invitado por las Bodegas Valtoñar, limpiaba por completo la boca para luego dejar el protagonismo al sabor de un atún denso y meloso.


Después de estos pequeños antojos, era el momento de los protagonistas de la velada. Ante los ojos de los asistentes, se abrió la primera botella de un vino Tinto Joven, cien por cien Ribera y que iba complementado con un rollito de calabacín hecho con pasta filo. La cobertura de color y textura que poseía este vino era muy grande y de él desprendían unos aromas propios de los frutos del bosque, aquellos que solemos comer de forma tan cotidiana en los yogures.


A este le siguió un Tinto Barrica de bordes violáceos fusionado con un arroz meloso con rabo de toro. «Me recuerda a la Semana Santa», advertía una de las asistentes, al percibir unas esencias basadas en clavos, chocolate negro e incienso.


Por las mesas, las conversaciones versaban sobre las fusiones, las percepciones y ya nadie era inexperto en el vino, todos eran catadores profesionales.


Los crianzas, unas mezclas producto de un porcentaje alto de Tempranillo y otro tanto menor de Cabernet Sauvignon, hicieron acto de presencia. El primero servido con un bacalao al pil pil, se mostraba con un sabor donde la madera tenía mucha más presencia. Mientras que el segundo exhibía un fondo del que emanaban unos aromas que subían y bajaban, pero sin mostrar del todo el alcohol. La fuerza del secreto ibérico casaba a la perfección con la intensidad de la bebida.


Y llegó el postre. En él todos esperaban algo más ligero, juguetón y de un color distinto. Sin embargo, las Bodegas Valtoñar no estaban dispuestas a pasar desapercibidas. De ahí, que para el final se optara por un Reserva de 19 meses en barrica, un rojizo caldo destinado a unos suaves bocados hechos de mango y espuma. Un vino ‘retronasal’, que hacía que cuando se respiraba, el oxígeno encumbrara el aroma avainillado del que gozaba.


El maridaje fue todo un bacanal para los sentidos. Valtoñar representó su manera de trabajar en la intensidad de los perfumes que se advertían en sus vinos, dibujó sus viñedos en los sabores de sus caldos y reforzó una tradición de cientos de años en los taninos percibidos. La finalidad de aquella velada, en palabras del mismo Alfonso, era «una noche para conocer el vino», ¡y vaya si fue conocido!

 

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