El Correo de Burgos | Sábado, 22 de septiembre de 2018

11:19 h. CRÓNICA GASTRONÓMICA - RESTAURANTE LA ENCINA (PALENCIA)

Tradición y leña de encina

Alberto Sánchez mantiene la cultura del lechazo asado en horno de leña desde 1990 y la tortilla de patata de su madre, Ciri González

ALMUDENA ÁLVAREZ 25/11/2016

Basta con cruzar la puerta del restaurante asador La Encina, en Palencia, para entrar en un mundo de sensaciones. Si lo hacemos a primera hora de la mañana, nos llega el olor de la cebolla pochándose lentamente y el de patatas friendo, mientras se escucha el batir enérgico de los huevos.

Es el pan de cada día en este asador que pusieron en marcha en 1990 Cirina González y sus dos Albertos, su marido y su hijo. O mejor dicho, ‘la tortilla de cada día’. Porque de la cocina de La Encina salen todos los días una media de 40 tortillas que se hacen en distintos tamaños para servir en la barra, en el comedor o para llevar a casa, acompañadas por la fama que les dio Ciri, con tres premios nacionales que acreditan que la suya es la mejor tortilla de España. Por eso son muchos los clientes que llegan a la Encina atraídos por esta fama merecida, dispuestos a probar o a repetir de este plato «tan sencillo que no puede tener secretos», asegura Ciri, que aunque ya jubilada sigue siendo ‘el alma’ de La Encina.

Bueno, alguno si tiene… aceite de oliva virgen, cebolla de la huerta palentina, patatas laminadas muy finas, y sartén de hierro fundido. Y sobre todo, hacerla en el momento y con mucho cariño, como Ciri aprendió de su madre. Por eso no es raro tener que esperar para probarla en su punto justo.

También desde primera hora y junto al olor de la tortilla, nos llega ya, el sonido de la leña de encina chispeando lentamente en el horno de adobe.

Antes, Alberto Sánchez, que aprendió de su padre, el otro Alberto, todos los secretos de este horno de adobe ‘egipcio’, riega la leña con espliego y romero «para que impregne la bóveda». Y cuando alcanza la temperatura adecuada introduce los cuartos «de auténtico lechazo churro del Cerrato» como antes hizo su padre, para que se dore lentamente, sin prisas, y seguir poniendo sobre la mesa su plato estrella.

Dice que, desde que La Encina abrió sus puertas hace 26 años, han salido de este horno, «único en Palencia», más de 38.000 lechazos, todos churros y asados con leña de encina, que para eso bautizaron así su casa.

Tampoco sería posible La Encina sin el granito de arena que pone Mariano García, que aprendió todo de Ciri en la cocina de gas o en la bilbaína, donde durante 20 años trabajaron codo con codo elaborando los platos más suculentos que hoy siguen dando fama a La Encina. Platos de cuchara, donde no falta el cocido castellano, las alubias con almejas y las patatas a la importancia; verduras de la huerta palentina entre las que triunfan los guisantes y la menestra; todos los derivados del lechazo, chuletillas a la parrilla y a la brasa, con brasa de encina claro, riñones y mollejas; boletus con foie, caracoles, cangrejos de río y carne de Cervera.

Productos muy palentinos que compiten con otros llegados de otros lares, como la gamba de Huelva, la almeja frita de Pedreña, o el calmar de potera frito, que se codean con rodaballos salvajes, lubinas, meros y besugos, recién llegados del Cantábrico a esta cocina donde todo tiene su apellido.

Además de los postres caseros y los vinos que completan la oferta castellana, tradicional y entregada de La Encina. Vinos en los que ocupan un lugar preferente los de la Ribera del Duero y del Arlanza, con el Viña Pedrosa de Pérez Pascuas y las últimas creaciones de los palentinos de Pagos de Negredo, siempre a la cabeza.