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JAMONES GEMINIANO (SALAMANCA)

La dama del ibérico de Guijuelo

Remedios Sánchez es la única mujer al frente de una empresa de embutidos. Sus productos guardan la receta original de sus ancestros

HENAR MARTÍN
17/02/2017

 

La personalidad y carácter de la figura que está al frente de Embutidos Geminiano bien podría titularse Armas de mujer. Hecha a sí misma en un mundo típicamente de hombres, Remedios Sánchez representa la cuarta generación de una familia de artesanos que han dedicado toda una vida a mantener intacta la forma de elaborar y curar los embutidos. Ella ha recogido ese testigo, siendo fiel a sus orígenes. Desde hace 25 años dirige esta empresa, fundada en 1952 por su madre y dos hermanos en Campillo de Salvatierra (una pequeña localidad salmantina de poco más de 300 habitantes que linda con Guijuelo). La fábrica toma el nombre de su tío Geminiano para elaborar unos productos que se caracterizan por la elaboración puramente artesanal.

Los cerdos con los que elabora sus chacinas se crían en libertad en fincas al sur de Badajoz, alimentados con cereales y durante sus últimos meses, con bellotas en doble montanera (lo que garantiza una calidad altísima) para elaborar productos 100% ibérico puro y 75% ibérico de bellota.
«Nos apoyamos en ganaderos de mucha confianza con los que llevamos décadas trabajando», asegura esta mujer que ha mamado desde la cuna la pasión por el campo y el cerdo. «Cuando era una niña me sentaba con las mujeres a atar los chorizos. Teníamos una instalación adosada la casa. Subíamos una escalera y te encontrabas el obrador», recuerda con cierta nostalgia.

Tras el sacrificio, los perniles son sometidos a un proceso de salazón con sal procedente de Levante. Sus jamones son curados durante un periodo mínimo de 36 meses (algunos incluso 5 años) en secaderos naturales en la fábrica de Guijuelo, abriendo y cerrando las ventanas y una climatología, a los pies de la sierra de Béjar, especialmente indicada para ello.«Cada una de nuestras piezas son únicas, como las obras de arte», asegura.

Cuentan con una producción limitada. Es una producción pequeña, «muy controlada», como ella misma explica. En sus instalaciones de Guijuelo se nota estos días la actividad de la campaña con la que acaban de comenzar. «Lo que intento en mi fábrica es volver a esos olores a adobo que me recuerdan a mi casa».

El secreto es sencillo y a la vez único: seleccionar carnes (secreto, presa ibérica de cerdo) de mucha calidad y una curación tal y como lo hacían los ancestros. Sus longanizas y chorizos se secan durante las primeras semanas en chimenea de leña, lo que le confiere un toque de autenticidad y vuelta a los orígenes. Después se pasan a secadero natural un mínimo de seis meses. El sabor al paladar, exquisito, es el que ha procurado mantener fielmente con el paso de los años. Son los aromas con los se ha criado. «Pico el ajo al momento, selecciono el pimentón de la Vera (la comarca extremeña de donde procede el ingrediente básico para el adobo). Y todo ello bajo controles de laboratorio muy exhaustivos», dice con orgullo.

Sus ojos rezuman pasión por sus productos. Feminidad y carácter a partes iguales. Hace poco más de un año apostó por el lanzamiento de una nueva línea de sus productos ‘Premium’ que llevan su nombre: Remedios Sánchez. «El nombre es un homenaje a mi madre, a mi abuela y a todas las mujeres que han trabajado a la sombra en este sector», confiesa.

En esta colección selecciona con mimo cada una de sus piezas. Cada detalle se percibe al instante en una marca personalista que nació en Barcelona, ciudad donde se ha posicionado muy bien en restaurantes y tiendas gourmet y que ahora se está introduciendo en la capital de España. Los planes de la empresa pasan por terminar de implantarse en el norte de España. En el País Vasco cuentan con una fuerte presencia desde hace años. De hecho, muchos de los maestros vascos de los fogones como Juan María Arzak, Subijana o Martín Berasategui han catado sus chorizos, lomos y jamones. «Me gusta tenerles como amigos y contar con su asesoramiento», cuenta Remedios, fiel participante de San Sebastián Gastronomika, una de las mayores citas de la gastronomía mundial, hasta donde ha llevado sus embutidos durante los últimos siete años.

Aunque sus esfuerzos se centran en el mercado nacional, desde el exterior le han demandado sus productos países como China, Japón, además de Francia e Italia. Sus planes de futuro pasan por una proyección de crecimiento bien entendida: «No quiero que Remedios Sánchez tenga una expansión en kilos sino en los sitios más gourmet, donde más cuiden y valoren el producto». Mujer con ideas claras en el negocio y espíritu entusiasta.

El corazón, presente en la imagen corporativa, está muy vinculado a su tierra, a sus emociones y pasiones. «Geminiano es mi raíz, mi esencia, pero mi presente y mi futuro es mi marca, Remedios Sánchez».

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