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ARTESONA (FUENTES DE NAVA, PALENCIA)

Embutidos artesanales y de Campos

Clara Isabel Bezos elabora cánicas con la receta tradicional terracampina que heredó de su madre

ALMUDENA ÁLVAREZ
03/03/2017

 

El quehacer futuro de Clara Isabel Bezos bien pudo estar escrito hace años, porque nació en Palazuelo de Vedija, un pueblo de la provincia de Valladolid situado cerca de Medina de Rioseco, conocido como «el pueblo de los marraneros». Así que puede decirse que su destino estaba unido a la tradición de la matanza y a los productos del cerdo antes de que a Clara Isabel se le pasara por la cabeza la idea de hacer de eso un negocio y su medio de vida.

Esa idea llegó mucho después, y fue hace poco más de diez años cuando decidió cambiar el negocio de la hostelería, –tenía un bar en Fuentes de Nava que regentaba junto a su marido–, por un trabajo «más cómodo» y a priori «con un horario más flexible». Al menos eso pensaba ella. «Cuando tienes que sacar adelante tu negocio los días no tienen horas suficientes», asegura.

Decidió inclinarse por la elaboración de embutidos porque conocía el percal y sabía como se hacían chorizos y salchichones «a la antigua usanza» de haberlos hecho «toda la vida» en casa y de haber tenido como maestras a su madre y a su abuela. Así que ella y su marido transformaron las cuadras de su vivienda de Fuentes de Nava en una pequeña fábrica de embutidos, que se comió más de 30 millones de las antiguas pesetas en adecuar instalaciones, comprar maquinaria, pagar permisos y licencias y comprar una furgoneta para repartir la mercancía.

Dice que nada tiene que ver el negocio de hoy con las matanzas caseras de antes, cuando las familias compraban un marrano y lo cebaban para matarlo y convertirlo en el alimento del resto del año. Pero asegura Clara que el proceso de elaboración de los embutidos que ella sigue en Artesona es tan tradicional como entonces, aunque se ayuden de procesos mecánicos que faciliten el trabajo del amasado de la carne y el embutido en las tripas. «Escogemos la carne a mano para seleccionar lo mejor, la picamos, sazonamos y la metemos en tripa, tal y como se hizo siempre en Tierra de Campos y con la receta que ha ido pasando de generación en generación», asegura.

Un negocio se come mucho trabajo y casi todas las horas del día de que disponen Clara, su marido Ángel que se encarga del reparto, y su hija Sonia, que ficha todas las tardes para conciliar por las mañanas y cuidar de una niña pequeña. Además de 15.000 kilos de carne de cerdo al año que compran «para hacer embutido», –se apresura a puntualizar Clara–, porque nada tiene que ver comprar carne de primera para hacer chorizos con aprovechar la que no se ha vendido para hacer chorizos. Una carne de primera que sale de Fuentes de Nava en fresco, ya sea en forma de chorizos, salchichas blancas y rojas, jijas, costillas o lomo adobado.

O curado, como chorizos, salchichones y lomos que se venden en distintos formatos según se embutan en tripa estrecha o cular. Incluso en tarros con aceite en los que se conservan torreznos, chorizos, costillas y lomo para darle otro toque al embutido de siempre. Un catálogo de productos del cerdo que forma parte del recetario tradicional de Tierra de Campos y que están muy arraigados en una localidad como Fuentes, donde cada mes de enero se celebra la Fiesta de la Matanza.

Elaboraciones, con el chorizo a la cabeza, que Clara vende cada mañana en un puesto de la plaza de abastos de Palencia bajo el sello de Alimentos de Palencia, mientras su marido se encarga del reparto por numerosos puntos de la provincia de Palencia y Valladolid. Para dejar la tarde libre a la elaboración, y vuelta a empezar con jornadas laborales que se comen una media de 12 horas diarias, casi todos los días de la semana. «Es lo que tienen los negocios propios», se resigna a pensar esta mujer que antes fue madre, y muy joven, y folclorista, que enseñó a bailar jotas y regentó un bar, y que hoy elabora embutidos con la sabiduría y el empaque heredado de las mujeres que la precedieron en su familia. Porque dice que regentar un negocio es una cuestión de carácter y nada tiene que ver con haber nacido hombre o mujer, más allá de la fuerza física para volcar las masas de 50 kilos de carne en la amasadora, que ella deja en la mitad si no está su marido para la tarea. Quizá lo más complicado haya sido, en estos años, conciliar trabajo y familia, que no siempre es fácil cuando el trabajo no tiene horario y la familia tampoco. Así que ella hizo antes lo mismo que ahora hace su hija Sonia: tirar de los abuelos para que echen una mano con las criaturas mientra trabaja. Y en el caso de Sonia aprovechar además las ventajas que tiene tener un negocio familiar y que la jefa sea tu madre. .

Horario

La jornada de Clara Isabel arranca a las 6 de la mañana para estar en la fábrica a las 7 y preparar los pedidos para el reparto. A las 10 abre su puesto en la plaza de abastos de Palencia. Cierra a las 14.30 y regresa a Fuentes. Allí esperan la casa y la comida por hacer. A partir de las 18, elaboración en la fábrica hasta las 21.30.

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