Si ya eres usuario, accede...

Recordarme

¿No recuerdas tu contraseña?
Si todavía no eres usuario, regístrate...

¡Regístrate ahora! para recibir los titulares del día en tu e-mail.

¡Regístrate ahora! para poder comentar noticias, participar en sorteos y concursos.

Menú Accede
Si ya eres usuario, accede...

Recordarme

¿No recuerdas tu contraseña?
Si todavía no eres usuario, regístrate...

¡Regístrate ahora! para recibir los titulares del día en tu e-mail.

¡Regístrate ahora! para poder comentar noticias, participar en sorteos y concursos.

LA FONDA DEL PRADO (VILLALBA DE DUERO)

El lujo del escabeche tradicional

El proceso pasa desde la cría de sus propias aves hasta el preparado del producto, para terminar enlatado, siempre con el cuidado que merece

VALERIA CIMADEVILLA
10/02/2017

 

La Fonda del Pardo es uno de esos lugares en los que el tiempo se detiene. Sus escabechados van más allá de la mera elaboración. Allí crían sus propias aves en una granja que tienen muy cerca de Villalba de Duero, para después cocinar el producto en cazuela y enlatarlo de uno en uno, con cuidado y dedicación.

Ramón Monzón, junto a sus hermanos, Javier y Jesús, tomaron las riendas del negocio tras fallecer su padre, a finales de los años 70. Anteriormente era una granja de gallinas que se dedicaba a la producción y venta de huevos. Pero el comercio en este sector se hundió y cuando se pusieron al frente decidieron empezar a criar codornices. La idea era vender en fresco el animal directamente a hostelería, y un poco más adelante comenzaron a abarcar algunas tiendas. «Nosotros las criábamos y las comercializábamos. Más tarde introdujimos la perdiz y el faisán», afirma Ramón. En esos momentos se centraron en la zona de Aranda de Duero y Burgos para su distribución y al ver la posibilidad de expandirse se desplazaron a Madrid. Allí se acercaron a los restaurantes de alta categoría para ofrecer sus productos.

El éxito fue rotundo y se dieron cuenta de que ellos mismos podrían también elaborar sus platos y enlatarlos para poder llegar a más público. Se fueron entonces a La Rioja, una de las zonas más importantes de España en este ámbito por aquella época, cerca de los años 90, para informarse de cómo se hacía. «Había que investigar por tu cuenta para saber a qué temperatura había que cocer y esterilizar, uno de los grandes secretos, porque aunque conseguimos libros que hablan sobre el proceso de la conserva, cada ave lleva un proceso», indica Ramón.

Así, la primera tanda que envasaron fue de codorniz escabechada. Como indica el empresario es una técnica muy utilizada en Castilla y León, y en este caso la receta que tomaron como modelo fue la misma que hacía su abuela y su madre en casa. «Es sencilla, en realidad todos los escabechados llevan un proceso parecido, pero luego depende del sabor que les quieras dar y si le va bien al animal, les echas una hierbas u otras», recalca Ramón. En una cazuela meten cebolla, laurel, ajo, pimienta en grano y las hierbas. Después introducen la carne, la sal, el vinagre y el aceite. A diferencia de otros preparados ellos nunca fríen el ave ni le echan agua. El tiempo de cocción varía según el tipo de carne, siendo de unos 35 minutos la codorniz y alargándose a hora y media el faisán. Eso si, con fuego bajo para que se cocine suave.

Una vez terminado se deja enfriar y cuelan las verduras. En la lata introducen las porciones de carne, el caldo, y el laurel y la pimienta de la propia cocción para acabar poniendo la tapa. Una de las diferencias que resalta Ramón es que en las grandes fábricas se suele cocer dentro de la lata y eso se nota en el resultado final. «Cuando abres una lata hecha en una conservera ves que está caldoso y la carne tienen un color rosado. Sin embargo nuestro producto está gelatinoso y el color es más oscuro. Cambia el sabor por completo», subraya Ramón.

No contentos con esto, siguieron dándole vueltas para seguir pensando en cosas nuevas. En este sentido idearon nuevas recetas para presentar a sus clientes, distintas al escabechado. «Sabemos que no a todo el mundo le gusta y se nos ocurrieron otros platos, como el faisán o la pintada con verduras o pasas y almendras», apunta Ramón. A ello hay que añadir otros productos que compran directamente en otros establecimientos, como las carrilleras de ternera y de cerdo ibérico, que ellos luego elaboran bien en escabeche o maceradas en aceite de oliva.

Asimismo tienen en mente la preparación de otros platos cocinados, pero que no van a ir enlatados, sino con otra fórmula como podría ser el envase al vacío, «que la gente se lo pueda llevar a casa y con un tiempo de horno lo pueda comer».

Aunque la tienda física funcionaba bastante bien había que dar otro paso acorde a los tiempos en los que nos encontramos y se convirtió también en online hace seis años aproximadamente, vendiendo no sólo en toda España sino también en el extranjero. Prueba de ello se encuentra en clientes de Canadá, Suiza o Alemania que no han dudado de utilizar este servicio para probar la variedad que tienen.

Por otra parte, cuando se lanzaron a la venta de sus escabechados, preparaban comida para la gente que se lo encargaba y se les ocurrió habilitar una parte de La Fonda del Prado para destinarla a servir sus propias recetas, y que ahora funciona para grupos o celebraciones familiares tipo bautizos y comuniones. El restaurante tiene capacidad para unas 60 personas y funciona con reserva.

Después de 45 años trabajando, Ramón insiste en que cada vez se valora más el producto casero. Tanto para él como para sus hermanos todo va unido, desde cómo les han educado hasta la filosofía de vida que llevan, siempre con interés y dedicándole a las cosas el tiempo que necesiten. «Procuras hacer las cosas bien y dar un buen servicio. Pero cuando voy a un restaurante a llevar un producto me intereso por su trabajo. Y nuestra satisfacción está en que nos recomiendan y en la gente que hemos tenido la oportunidad de conocer».

© Copyright El Correo de Burgos
Avda. de la Paz 28, Entreplanta - 09004 BURGOS. España
Contacte con nosotros: info@ecb-elmundo.com

El Correo de Burgos se reserva todos los derechos como autor colectivo de este periódico y, al amparo del art. 32.1 de la Ley de Propiedad Intelectual, expresamente se opone a la consideración como citas de las reproducciones periódicas efectuadas en forma de reseñas o revista de prensa. Sin la previa autorización por escrito de la sociedad editora, esta publicación no puede ser, ni en todo ni en parte, reproducida, distribuida,comunicada públicamente, registrada o transmitida por un sistema de recuperación de información, ni tratada o explotada por ningún medio o sistema, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electro óptico, de fotocopia o cualquier otro en general.

Edigrup Media: Diario de León | Diario de Valladolid | El Correo de Burgos | Heraldo-Diario de Soria