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QUESERÍA LA ANTIGUA DE VILLAUMBRALES (PALENCIA)

Queso de pastor

La láctea de Villaumbrales ha convertido en un majar la sencillez de lo artesano. Sus ovejas de raza churra pastan en el campo para dar la leche con la que esta quesería elabora artesanalmente sus quesos puros de oveja

ALMUDENA ÁLVAREZ
18/11/2016

 


Hace más de 20 años que Fernando González y Teresa Collazos abrieron una pequeña quesería en Villaumbrales, en el corazón de la Tierra de Campos palentina. Una pequeña localidad donde el pastoreo siempre ha sido el principal sustento de sus habitantes. Y donde la elaboración del queso siempre ha estado unida a la tradición ganadera.

Tanto que ya nadie recuerda en Villaumbrales cuándo comenzaron sus antepasados con el pastoreo en estas tierras, –al que rinden homenaje cada año con la Fiesta del Pastor–, pero sí, que se elaboraba queso con la leche que sobraba y que se repartía entre la familia, los amigos y los vecinos. «En todas las casas donde había pastores se hacía queso», recuerda Nuria González, que hace siete años tomó el relevo de sus padres y hoy compagina la elaboración de quesos con el cuidado de sus tres hijos.

Son ella y su marido, Joaquín González, los encargados de continuar con la tradición heredada de sus antepasados, pastoreando y comercializando los quesos que siempre se hicieron en casa. Él cuida y alimenta un rebaño de 500 ovejas de raza churra, que les da la leche con la que Nuria elabora los mismos quesos que antes hacía su madre y antes su abuela. «Por eso se llaman La Antigua de Villaumbrales, porque se han hecho siempre, así de simple», explica. Y como siempre sigue elaborándolos ella, solo con leche cruda de sus propias ovejas.

La estrella de su catálogo es el queso ‘patamulo’, un queso que siempre se hizo en esta zona y que se consumía fresco, pero que dejó de hacerse por lo laborioso de su elaboración y por los problemas sanitarios de su consumo en fresco.

Sin embargo la familia de González Collazos ha mantenido intacto el proceso de elaboración de este queso con forma alargada y cilíndrica, que se vende semicurado en lugar de fresco por seguridad alimentaria. Y con el tiempo La Antigua se ha convertido en la única quesería de Palencia que elabora queso ‘patamulo’. Y de las pocas de Castilla y León que lo hacen artesanalmente y «puro de oveja», porque «la mayoría suelen ser de mezcla», asegura Nuria González.

Ella sigue los pasos que antes siguió su madre y antes su abuela, moldeando cada queso a mano, ayudada de una gasa para darle la forma de tubo característica de este tipo de queso. Una vez lograda, ‘a ojo’, la forma y el tamaño ideal, lo aprieta fuerte con las manos para que salga todo el suero y lo deja escurrir unas horas antes de meterlo en salmuera. Y espera a que no resude ni gota para llevarlo a la cámara donde se pasará los siguientes 60 días antes de alcanzar el punto perfecto, muy tierno y cremoso por dentro y con la corteza dura y amarillenta por fuera. Solo leche y cuajo, sin conservantes, sin nada más que el cariño que le pone Nuria y una elaboración totalmente artesanal en la que cada paso tiene su cosa. Desde el manejo del ganado, la leche recién ordeñada, que se cuaja y se deja reposar el tiempo justo antes de darle forma. Pasando por el prensado a mano, «que no tiene nada que ver con el prensado que se hace a máquina». Sin olvidar los cuidados que requiere durante el proceso de curación, dándole la vuelta cada día para que no se aplaste.

El resultado es «el mayor manjar que puedas imaginar»: un queso de pasta compacta, fácil de laminar y de fundir, de color blanco pajizo, que tiene el sabor típico del queso de oveja curado pero con un punto de acidez y de sal, y que resulta tan suave y cremoso que va con todo. En ensaladas, gratinado, rebozado, a la plancha, con membrillo… «Vale para todo y le sienta bien a todo el mundo», asegura Nuria.

Y aunque el queso patamulo sea su producto más singular, solo representa el 30 por ciento de la producción de esta quesería artesanal, de donde salen 12.000 kilos de queso al año. Todos puros de oveja, elaborados con leche cruda, pero con distintas curaciones y distintos tamaños. Un queso graso, curado y mantecoso de pasta compacta que apenas tiene ojos, con un sabor intenso y distintos tiempos de curación. Cuatro meses para el semicurado, de siete a doce para el añejo y hasta dos años para el reserva.

Y para cerrar el ciclo, todo el suero sobrante en el proceso de elaboración se recoge en garrafas, para que se lo beban las ovejas, «porque tiene mucho alimento». Porque ellas son el primer eslabón de los futuros quesos y la leche que dan, la mejor materia prima con la que trabajar.
En este punto Nuria lo tiene clarísimo: «lo importante es la materia prima. Y para tener una buena leche importa, más que la raza, la alimentación de las ovejas». Las suyas pastan en las alfalfas y praderas de Villaumbrales, siempre que el tiempo lo permite. Y como no es suficiente, para que estén bien alimentadas, completan su dieta con los forrajes, alfalfa en rama y vezas, y los piensos naturales, que ellos mismos producen en 50 hectáreas de terreno. Porque, «si las tienes estabuladas y les das piensos compuestos por mucha raza que tengan, la leche no es la misma», asegura. Y que quede claro, las suyas son churras y están muy bien alimentadas. Para muestra, un queso.

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