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GASTRONOMÍA

El secreto de una cocina de relumbre

Cuatro restaurantes de León, Palencia, Salamanca y Valladolid ofrecen sus recetas para componer cuatro menús festivos con alimentos tradicionales de Castilla yLeón. Es un concierto para ibéricos, marisco, lombarda, lechazo, cabrito y bacalao dirigido por cuatro cocineras

MAR TORRES / A. ÁLVAREZ
23/12/2016

 

La rica despensa castellano y leonesa brinda materia más que suficiente para preparar menús festivos con los que celebrar la Navidad, la llegada de un nuevo año o la Epifanía. Cuatro restaurantes de la Comunidad, con una sobrada y reconocida experiencia culinaria, nos regalan algunas de sus recetas con las que poder realizar, en casa, los platos que a ellos les han dado fama. Los cuatro, además, comparten no solo una cocina de mercado y tradicional, sino que también están dirigidos por mujeres, como la gran mayoría de las cocinas ‘caseras’ de Castilla yLeón.

RESTAURANTE RIVAS (VEGA DE TIRADOS, SALAMANCA). Una de las cocinas de obligado cumplimiento es la del Rivas, situado a tan solo 20 kilómetros de la capital salmantina. La familia Rivas mantiene el recetario tradicional con una firme apuesta por el producto de mercado. Por ello, en el menú para el día de Año Nuevo propuesto por Ana Rosa Cuadrado, jefa de cocina, no podían faltar productos de la tierra. Esta es la comanda: entrantes a base de jamón con DOGuijuelo y queso de leche cruda de oveja de Arribes. «Como plato principal de cuchara, una caldereta de langosta y de principal de tenedor cabrito con almendras. De postre, un tatín de membrillo y helado de turrón». El coste aproximado si lo realizamos en casa es de 18 a 20 euros por cubierto (se puede abaratar en función del precio de los artículos).

Y como Ana Rosa dice que «aunque se tenga la misma receta, cada uno tiene una mano en la cocina», nos brinda las suyas, a su vez heredadas de su madre y su abuela: «para la caldereta se compra langosta, puede ser congelada, y se prepara un caldo con hueso de rape, cabezas de gambas o langostinos... restos de mariscos y pescados de estos días y se cuece. En una cazuela se pone cebolla y tomate y se pocha. Se añade coñac y se prende, se pone un poco de vino de Jerez y se deja que se evapore un poco. Cuando está, se añade un poquito de pimentón y el caldo. Se deja reducir un poquito y se pone la langosta troceada. Se deja hervir unos 10 segundos y se rectifica de sal».

«El cabrito es muy sencillo. Se trocea y la noche anterior se adoba en sal, pimienta, ajo y aceite. Cuando se va a guisar se pone aceite en una cazuela con ajos. Se fríen y se sacan y en ese aceite se van poniendo los trozos de cabrito enharinados. Se va moviendo y se añaden las almendras molidas, ajo y un chorrito de coñac. Se va haciendo y moviendo hasta que el cabrito está tierno y, si hace falta, se echa agua. Aproximadamente tarda una hora a fuego lento».

De postre: tatín de membrillo y helado de turrón. «El tatín es fácil», dice. «En una plancha de hojaldre cortamos un redondel y un rectángulo y se pinta con crema pastelera ligera, se corta un membrillo en láminas finas, se colocan encima, se espolvorea de azúcar glas y se pone en el horno unos ocho o diez minutos a 200 grados».

LA GOYA (VALLADOLID). Junto al Pisuerga, en cuya ribera derecha los fogones de este restaurante no han dejado de funcionar desde hace más de cien años, Matilde Barrientos, sobrina nieta de Gregoria Rodríguez ‘Goya’, propone una comida de Reyes: faisán relleno como plato principal precedido por una lombarda con cebolla y piñones. Para rematar, una tarta de frutos silvestres o roscón.

Así lo preparan ellas:«el faisán ya se compra desplumado en las carnicerías (a ellas se los cazan en un coto), de unos tres kilos; se quitan el hígado, la molleja y el cuello y se reservan para luego. Pare el relleno se pone a pochar cebolla, carne picada de cerdo y ternera, salchicha, manzana ácida, orejones y pasas de Corinto. Se rehoga y se añaden coñac, pimienta y sal. Cuando está se deja enfriar».

«Al faisán se le echa sal y pimienta y se le mete el relleno, se cose y se ata con unas bridas. En una cazuela se pocha cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, pimienta en grano y los menudillos que quitamos. Se pone el faisán en el aceite, se va rehogando y según se va dorando se añade vino de Oporto o coñac, a fuego medio. Al final se puede poner un poquitín de ajo y perejil. Tarda una hora y media en cocer».

«Para emplartarlo se parte el faisán cuando está templado y se pone el rehogado de los menudillos, después de pasarlo por la batidora, y adornamos con ciruelas, orejones y grosellas macerados en coñac».

«La lombarda es fácil: se cuece troceada con dos manzanas ácidas y sal. Se va haciendo un rehogado de cebolla en juliana, pimentón y un pelín de vinagre, se añaden piñones o almendras y se mezcla con la lombarda escurrida».

Del postre se encarga María Luisa Rodríguez pero ella lo dibuja enseguida: «en una base de bizcocho se vierte una mezcla de nata, crema de queso, leche y cuajada y encima, para facilitar la tarea en casa, una mermelada con frutos enteros y adornamos con nata y grosellas frescas. El roscón lo compramos».

RESTAURANTE GATITO (VALDERAS, LEÓN). El bacalao puede ser una buena alternativa a la carne en estas fechas navideñas. Lo propone Santos López desde la casa que fundó su abuelo en 1941, en Valderas (León), y que se conoce desde entonces como Restaurante Gatito.

Con el buen sabor que dejan los regalos de Reyes y la resaca de tanto menú navideño, Santos recomienda poner un buen bacalao sobre la mesa el Día de Reyes. Eso sí guisado ‘al estilo Valderas’, que ha hecho famoso su casa, y que llega desde los mares del norte, desde Islandia o las Islas Faroe. Un plato sencillo, para no liarse mucho en la cocina, que no tiene más secretos que la calidad del bacalao y el buen ojo a la hora de desalarlo.

Antes de ponerlo en la cazuela y espolvorearlo con pimentón al gusto, Santos recomienda darle un pequeño hervor en agua para «escaldarlo». Después basta con regarlo con una buena cantidad de aceite de oliva y ajos laminados fritos y ponerlo unos diez minutos a fuego fuerte para que esté listo para servir.

Santos aconseja acompañado de un buen pan de pueblo y un vino de Valderas, que es lo que se ha hecho siempre en su casa, de la Bodega Casto Pequeño, el clarete de toda la vida. Y de postre, un buen queso sin salirse de la zona, el que hace Quesos Manzano, puro de oveja curado. O si se prefiere algo más dulce, un flan casero con nata, para suavizar el gusto. Un menú muy asequible para los bolsillos que a buen seguro las Navidades han dejado resentidos, que ronda los 15 euros por persona».

MESÓN DEL CERRATO (TARIEGO, PALENCIA). La familia González propone un menú muy tradicional para empezar el año con sabores castellanos y raíces en la comarca del Cerrato. Desde la cocina del Mesón del Cerrato, en Tariego de Cerrato (Palencia), Yovana González que se codea en los fogones con su hermana Vanesa y con su madre, nos recomienda unas sopas castellanas para empezar calentitos después de una Noche Vieja que siempre deja los cuerpos destemplados. Una sopa de pan migado con un sofrito de pimentón y ajo que se deja cocer a fuego muy lento en sartén durante al menos tres horas para conseguir una costra crujiente en la base y que queden líquidas por arriba.

Para completar el primero, Yovana propone un plato de cardo con almendras, si es rojo mucho mejor porque es más tierno y sabroso y se produce en esta época. Un guiso de cardo al que se añade el agua de la cocción, harina, ajo picado y almendra tostada para poner un toque muy navideño a la mesa.

En el plato fuerte de Año Nuevo no podía faltar la estrella de esta casa, el lechazo churro criado en la comarca del Cerrato y asado en el horno, sin prisas y sin secretos, solo con sal y un poco de agua en la bandeja, como hace cada día Ángel González, el alma de este mesón. Y como colofón dos postres, a elegir según preferencias. Una mousse de turrón hecha con turrón blando, nata líquida y un poco de nata montada, para que quede suave y no excesivamente dulce. O un tronco de chocolate, una especie de brazo de gitano en el que hasta el bizcocho es de chocolate, para no fallar nunca con los más golosos. Un menú de lujo con platos muy tradicionales que oscila entre 28 y 30 euros.

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