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SEGOVIA

Sin problemas de género

Laura Herráez, mejor sumiller de Castilla y León en 2016, destaca el apoyo a la mujer en una profesión en la que los hombres son mayoría

TERESA SANZ TEJERO
03/03/2017

 

Es la mejor sumiller de Castilla y León; así proclamada el pasado año, después de una vida de trabajo y riguroso estudio; todo compaginado y vivido con naturalidad. «En algún momento sí ha sido duro estudiar y trabajar yendo y viniendo de Madrid a Segovia, pero tampoco lo he vivido como un sacrificio desmedido; me gustaba lo que hacía y eso siempre ayuda al esfuerzo; te sientes recompensada», señala.

Laura Herráez tiene ahora 34 años y lleva trabajando en el mundo de la hostelería desde que cumplió los 17; siempre ligada a un establecimiento clásico de la Plaza Mayor de Segovia: La Concepción, donde sigue echando horas. «Ahora, solo fines de semana», dice, porque está tratando de «dar el tirón final» a su segunda licenciatura.

Acumula horas de trabajo y años de estudio; primero en la Universidad Autónoma de Madrid, donde cursó Ciencias Biológicas y donde leyó su tesis sobre ‘Cómo afectan los tipos de podas al crecimiento de las vides’. Fue sobresaliente cum laude; por eso habla de recompensa al esfuerzo. Después, en la Cámara de Comercio de Madrid, se graduó como máster en Sumillería, logrando ser entre los 58 alumnos becados, ‘la excelente’. Y ahora está a punto de terminar Enología, en la Escuela de Ingeniería técnica Agraria de la Universidad de Palencia.

Cuando concluya sus estudios aspira a «dejar de vender el vino y pasar a elaborarlos en alguna bodega». «Si lo piensas es un proceso natural: he catado vinos durante años y ahora me gustaría poder elaborarlos», señala. «Me gustaría iniciar otra etapa de mi vida profesional como elaboradora de vinos; intentaré dedicarme a ello cuando termine el trabajo final de carrera el próximo mes de junio», apunta.

Está centrada en su Trabajo de Fin de Grado (TFG) que dedica a ‘La influencia del oxígeno en los vinos’. «En función de la cantidad de oxígeno que pasa al vino, tanto durante la crianza como en el embotellado, los vinos evolucionan de manera diferente. Si tienen mucha aportación de oxígeno se pueden producir oxidaciones; si no entra el suficiente oxígeno se provocan reducciones; de ahí que sea importante estudiar la cantidad de oxígeno tanto en la barrica como en el embotellado, dependiendo del tipo de tapón o cierre». Laura es clara cuando habla y explica con pasión lo que hace.

Reconoce que cuando comenzó en el mundo de la sumillería, pese a ser eminentemente masculino, «siempre» se sintió arropada por sus compañeros y «nunca» ha vivido «situaciones conflictivas de género». «Nunca he visto ningún problema por ser mujer ni entre mis compañeros de trabajo ni con clientes; alguna vez puedes tropezar con algún cliente poco agradable, pero la situación no viene determinada por ser mujer, sino porque ellos sean poco agradables o maleducados», resume.

Le pregunto por la discriminación salarial y asegura no haber observado «ese problema» que existe en otros sectores. «En mi trabajo como sumiller no he podido comparar salarios; fui camarera y cobré lo mismo que mis compañeros hombres; luego fui la única sumiller de La Concepción, donde siempre me he sentido bien valorada».

Se desvive en elogios hacia sus homólogos de oficio que en Segovia y Castilla y León han logrado gran predicamento. «Los sumilleres segovianos son gente entregada a la profesión que no hacen distinciones de género; más bien al revés: como había pocas mujeres, han ayudado a que la cantera femenina de ‘narices’ creciera y así ha sucedido: ahora somos muchas más mujeres que las dos o tres sumilleres que éramos cuando empecé hace ocho o diez años», apunta.

En su vida todo se ha producido de forma natural; dice. Primero se sintió más camarera y barman que sumiller, hasta que un día el vino dejó de olerle a vino y supo que se adentraba en la ciencia de la sumillería. Su mirada dejó de ver un bloque de color tinto, blanco o rosado, para encontrar tonalidades sugerentes. Su nariz no olía ya simplonamente, porque su olfato se afanaba en aromas a frutos negros, rojos, a especias y a madera. Buscaba en el color del vino la crianza y, en su rastro, la fusión de alcohol y azúcar que dibujan ésas patas cuando se sabe leer sobre el morapio.

Como estudiando Biológicas comenzó también a cursar Sumillería, «lo uno y lo otro se ayudaban», dice. «Además, a través de ese mundo de cursos y catas se va ampliando la experiencia y vuelves a aplicar teoría y práctica todo junto», añade.

Y entre trabajo y estudios, la mejor sumiller de Castilla y León, con tanto sentido afilado, nunca ha dejado de demostrar el común de los sentidos para desarrollar las herramientas imprescindibles del oficio: olfato, vista, sabor y, en menor medida, oído.

No sabe concretar qué fue lo que le impulsó a formarse en vinos. Recuerda que la animaron «compañeros de la buenísima cantera de sumilleres que ha dado Segovia». Fue cuando hizo el prestigioso Master de Sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid, que en septiembre de 2011 le permitió ganar el Concurso de Excelencia de Sumilleres. Luego quedaría segunda en el certamen regional en el que el año pasado triunfó, proclamándose la Mejor de la Comunidad castellano y leonesa.

Rehusa destacar marcas, pero traza un recorrido regional por las zonas que considera sus favoritas: en Ávila, la garnacha de Cebreros. En Burgos y Soria, las tempranillo de Ribera del Duero. En Salamanca, la rufete de Arribes y la Juan García. En su tierra segoviana, los verdejos de Rueda. En Palencia, la tempranillo de Arlanza. En Valladolid, Cigales. En León, la mencía del Bierzo. Y en Zamora la prieto picudo de los Vinos de la Tierra.

Su catálogo de registros incluye miles de referencias, por eso tiene la merecida fama de ser ‘una mujer de narices’.

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