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EL FOGÓN DE SALVADOR (SORIA)

Tradición asada a la leña

TOÑO CARRILLO
17/02/2017

 

El Fogón del Salvador lleva un cuarto de siglo como atalaya de la cocina castellana y, en su nueva andadura, mantiene el sabor de Soria aunque sin renunciar a leves actualizaciones que convierten al céntrico establecimiento en algo más que un asador al uso.
«Este es un negocio que lleva abierto 25 años y sobre todo lo que ofrecemos es una cocina ligada a nuestra tierra, sobre todo el producto», apunta Alberto López, artífice junto a David Santiago de que el horno siga preñando las carnes selectas de sabor a leña y a tradición.

El secreto está en que «utilizamos materia prima de primera y a partir de ahí a algunos platos les damos una vuelta de tuerca actualizándolos, poniéndolos al día, intentando reducir grasas y comidas pesadas pero sin perder de vista lo que es nuestro emblema: la cocina castellana con sus pucheros, sus asados, sus guisos y su comida de contundencia» que ayuda a soportar los rigores climatológicos con más energía.

En esta nueva etapa del Fogón del Salvador «llevamos dos años y le hemos dado un cambio sobre todo estético al local. No está reñido ser un asador y tener cocina clásica con tener un local actualizado, puesto al día, con mucha luz, con tonos claros que hacen que tenga muchísima luminosidad» y que combine un comedor actual con la tradición castellana. Los colores ocres y pardos de ladrillos, vigas de madera y sillas clásicas dan ahora paso a una luminosidad plena.

A ello se suman eventos especiales basados, cómo no, en los productos. «Siempre se han hecho jornadas en épocas más delicadas de invierno. Ahora empezamos con la del ibérico y la trufa a principios de febrero, dependiendo de como vaya el tema de trufa. Luego tenemos la del toro de lidia, que hacemos casi en exclusiva en Castilla y León. Y cuando es temporada también tenemos la jornada del hongo y la seta», todo un ‘deber’ para quien visite la capital soriana.

A pesar de ello, la historia pesa. «Nuestro emblema es el asado» explica López. «Tenemos un horno de leña maravilloso. También tenemos una parrilla estupenda en el que echamos todo tipo de carnes desde buey hasta cordero, alguna raza más especial como el wagyu», señala. Y es que este fogón trabaja todo tipo de carnes siempre y cuando merezcan dorarse a la leña.

En este repaso a la carta Alberto López indica: «Luego está el tema de cuchara, con potajes, con unas pochas con callos de bacalao muy buenos, el tema de la verdura de temporada... Ahora estamos con la alcachofa y del espárrago» preparados en diversas elaboraciones, pero siempre sin perder de vista que el producto debe ser fresco y recolectado en su momento óptimo.

La cocina «es totalmente de mercado». «Nosotros vivimos de las temporadas, del producto que se puede dar en cada momento, sean setas, sea verdura, es el calendario lo que nos marca un poquito lo que hacer», prosigue el cocinero. En los últimos tiempos, eso sí, la climatología ha sido caprichos y «tuvimos muy poco hongo en otoño. También a afectado a la trufa», aunque la menor producción no ha frenado su inclusión en la oferta del establecimiento.

Gracias a ello (sólo hay que buscar en Internet) los parabienes siguen llegando tanto desde Soria como desde otros puntos de España. «Es imposible que todo el mundo salga contento porque esto es un local muy grande y son muchos días. Pero es cierto que el vox populi es bueno», resalta.
Todo ello le ha convertido no sólo en un restaurante para dejarse caer, sino incluso en un atractivo más de la ciudad. «El principal soporte es el turismo. Esto está en el centro de Soria, no se puede ser más céntrico. Cada día hay más turismo en Soria y eso nos beneficia y evidentemente la gente que está aquí en el día a día confía en nosotros para celebraciones y fechas especiales», remata López. Una carta de vinos que se enriquece día a día según la experiencia propia de Santiago redondea estos encuentros.

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