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DA SILVA GASTRONOMÍA

Alquimistas del cacao

Después de trabajar junto a Oriol Balaguer, uno de los grandes maestros chocolateros, Rubén Da Silva y Judit Ballesteros han creado su propia empresa. Un obrador donde diseñan postres creativos

HENAR MARTÍN
25/11/2016

 

Manejan el cacao con una maestría indiscutible. Es una de las materia primas con las que trabajan en su obrador abierto desde hace tres años en el Mercado Central de Valladolid (Mercaolid). Rubén Da Silva conoce bien este ingrediente, una de las bases sobre las que ha asentado su negocio. Una pastelería creativa de alta calidad que ofrece junto a su compañera Judit Ballesteros a hoteles y restaurantes. Se han formado junto a uno de los ‘grandes’, Oriol Balaguer, considerado uno de los mejores chocolateros de España y del Mundo. Ambos pasaron por su obrador, donde se conocieron. Desde entonces se han hecho inseparables (forman pareja profesional y personal).

Junto a este gran maestro han aprendido los secretos que esconde el fruto que llegó a España de la mano del descubrimiento de América y ahora los ponen en práctica con sus creaciones pasteleras únicas que venden a establecimientos de alta gama y hoteles de 5 estrellas. Entre sus clientes se encuentra Paco Roncero, restaurantes de Ibiza o de Marbella.

Para ello se encargan de personalizar cada una de sus creaciones a los catering a los que sirven sus productos “nosotros les proponemos las maneras de emplatar los postres, les hacemos una asesoría que va en la línea del menú que ofrecen en su carta» explica Rubén.

Para ello parten primero de un concepto, una idea. « Nos preocupamos de que el discurso sea igual. Al final el postre es el último sabor que guardas en la memoria. Si es muy bueno, se les va a quedar grabado y van a querer volver», dice. «Siempre decimos que comer no es solo alimentarse, para nosotros es una experiencia sensorial que se te graba en la memoria. Te acuerdas de sabores de cuando eras pequeño. Es mágico».

Y en esa magia investigan con los casi 20 tipos de chocolate que tienen en su estudio. «Depediendo de si es para un mojito, un bombón de vino o de pasión necesitas uno u otro, porque cada uno tiene un matiz distinto» explican.

Al igual que los buenos narradores quieren que sus creaciones transmitan un mensaje «queremos contar una historia en cada postre que tenga sentido» aseguran con rotundidad.

Entrar en su obrador es adentrarse en un auténtico laboratorio del sabor y del chocolate. Hay de Madagascar, de Perú, de México. Un universo amplio que siempre te descubre nuevos aromas y sensaciones y que evoca, por su múltiples matices al mundo del vino. «Un chocolate trinitario de Venezuela te da unas notas distintas a un chocolate criollo de Madagascar, que son más frutales.

Antaño se hacía muchos coupage, ahora se busca la tipicidad». explica Judit, nacida en un pueblecito de Castilla La Mancha enamorada de la pastelería y la cocina desde que era niña «siempre me metía en la cocina a hacer mejunjes», recuerda. Rubén ha encontrado en ella a su media naranja, un tándem perfecto que se deja llevar por la imaginación y la creatividad en cada postre que elaboran.

Una labor que les ha merecido varios reconocimientos, entre ellos el Certamen Nacional de Gastronomía que lograron en 2013 organizado por saborea España en colaboración con el Ayuntamiento de Valladolid.

Se definen a sí mismos como «Alquimistas del Cacao. No somos simplementes pasteleros o chocolateros, nos fusionamos con muchos tipos de arte, música, artes escénicas».

Rubén descubrió «el amor por la chaquetilla» en la pastelería El Fiel de su ciudad natal, donde trabajó 11 años. Después de esta etapa salió a conocer nuevos mundos de la alta repostería que encontró de la mano de Balaguer en la ciudad condal. Tras viajar y pasar varios años fuera, este vallisoletano ha regresado a su casa para elaborar sus propias recetas. «No solo vendemos un postre, intentamos siempre ir mas allá» apostilla Rubén que habla con una pasión contagiosa. «Nuestro nicho de mercado es alta gama y está principalmente en Madrid” .

Y como los auténticos artesanos siguen atemperando el chocolate en mármol como se hacía hace siglos. «Podríamos haber comprado la atemperadora pero preferíamos hacerlo a mano. Es una de nuestras señas de identidad».

Junto al trabajo íntegramente manual otra de sus notas diferenciadoras es la personalización de cada una de sus creaciones. Toda su bombonería la pintan a mano, «pieza a pieza». Por eso cada uno de sus bombones son diferentes. Llevan formato de media esfera, otra de sus singularidades.

«Nos parece la forma más pura». Tienen más de 80 tipos diferentes de bombones. Entre sus colecciones cuentan con una dedicada a los planetas de la Vía Láctea, aunque también realizan colaboraciones en la elaboración de bombones como la llevada a cabo desde hace 3 años con la Seminci o los trabajos que han realizado a varias bodegas de renombre. «Ahora hay público arriesgado que quiere probar cosas diferentes, que quiere atreverse a salir de los convencionalismos y a sabores» aseguran Rubén y Judit, firmes defensores de las mejores materias primas. «Nuestros productos no tienen ningún tipo de aditivos. Nos preocupamos mucho de buscar siempre los mejores ingredientes».

Fieles a si mismo han elevado el concepto de la repostería con este espacio gastronómico. «Lo que comas y como lo comas te cambiará tu manera de ser y de pensar». Filosofía en estado puro llevada a la alta gastronomía que transmiten con una pasión contagiosa.

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