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BURGOS

Patos «sin estrés» y alimentados «sin grasas ni antibióticos»

La granja La Llueza, pionera en la provincia de Burgos, mima el proceso de crianza, sacrificio y elaboración para garantizar la «máxima calidad» del producto final / La colaboración con Burgos Alimenta le ha abierto nuevos mercados

DIEGO SANTAMARÍA
06/02/2017

 

La historia de Alejandro Fernández-Villa es la de un valiente que en «pleno boom de la crisis» decidió arriesgarlo todo por un sueño. Tenía un trabajo estable como ingeniero agrónomo que le obligaba a viajar «por toda España». No le iban mal las cosas, pero se encontraba «lejos» de Espinosa de los Monteros y de Bilbao, ciudad en la que residía su pareja, Elena López. Dejó el empleo y trató de buscarse la vida en tierras vizcaínas, pero «había muy poca actividad agrícola». Fue entonces cuando ambos se plantearon la posibilidad de empezar de cero en Las Merindades, sobre todo porque sus «trabajos precarios» les impedían gozar de la «estabilidad» que deseaban.

Por la tradición ganadera de su familia, Fernández-Villa tuvo claro desde el principio cuál era el camino a seguir. Esta pareja de emprendedores se decantó por los patos porque viajaban a Francia «con frecuencia» y vieron la oportunidad de afrontar todo el proceso -cría, sacrificio, elaboración de productos y venta- «desde la granja». Además, dicha opción les garantizaba «independencia y mayores posibilidades de defender un margen comercial más digno». En definitiva, se trataba de una «muy buena alternativa» en una época de escasa demanda en España.

En su momento hubo una granja en Covarrubias, pero en la actualidad son los únicos criadores y productores en la provincia de Burgos. Poner en marcha La Llueza costó lo suyo. Después de adquirir una finca, comenzaron las obras a finales de 2006. Aunque fue «muy duro» y se toparon con la «dificultad añadida» de la crisis económica, tres años después consiguieron lanzar su primera producción al mercado.

La pareja se decantó, como «casi todo el mundo», por la raza mulard -cruce de barberie y pekin-, cuyos machos ofrecen «más rendimiento». Dentro de su «variabilidad», por lo general el crecimiento es «más lento», aunque al mismo tiempo garantizan «pesos mayores» y «más calidad». Precisamente, para obtener los mejores resultados en el producto final, una de las diferencias fundamentales de esta granja es el tiempo de crianza, que nunca es inferior a cuatro meses.

Los animales campan a sus anchas y al aire libre en bandadas de 200. De esta forma, no presentan «ningún problema sanitario» ni sufren «estrés». Conviven diferentes tandas divididas según su edad y la reposición de nuevos ejemplares se realiza «cada cuatro semanas». Desde los primeros cuidados y el periodo de cría hasta su entrada en el matadero, se alimentan con piensos -de arranque y de crecimiento- de la «máxima calidad». Fernández-Villa precisa además que el engorde se lleva a cabo con maíz «sin grasas ni antibioticos». Y «no transgénico», por supuesto.

Otra de las diferencias entre La Llueza y las granjas industriales es el peso de los patos que se exige para su sacrificio. En su caso, el peso medio de las bandadas ronda los seis kilos. También repercute en la calidad final el factor transporte, ya que el matadero se sitúa a escasos 200 metros de la nave en la que se alojan. «No transcurre nada de tiempo», y por lo tanto no padecen el «estrés previo» de los animales que viajan en camiones durante días y esperan horas en la fábrica de turno antes de ser sacrificados.

Fernández-Villa reitera que «se cuida mucho todo el proceso», de principio a fin. La elaboración de foie gras, patés, confitados, carnes y jamón es «artesanal» -es decir, «todo manual»-, hasta el punto de ir «pato a pato». En cuanto a la producción, asegura que es «bastante parecida» a la de los inicios, con una media de «50 o 100 cabezas por semana en función de la época del año». No obstante, el verano constituye el mejor momento por dos motivos. Por un lado, la zona en la que habitan resulta «ideal» debido a que las temperaturas son «bastante frescas». Por otro, el crecimiento demográfico de Las Merindades gracias a los turistas y los residentes estacionales con raíces familiares en la comarca dispara el consumo.

«En La Llueza no somos intermediarios, no mercadeamos con el trabajo de otros, ni somos un eslabón más de una larga cadena. Somos granjeros y además artesanos». Con esta declaración de intenciones incluida en la clásica sección de Quienes somos en su página web (www.lallueza.com), Fernández-Villa y López dejan bien claro que sus productos no se encuentran en «en grandes cadenas de distribución ni mega superficies comerciales» porque «las condiciones de precio y formas de pago que nos imponen nos ahogarían». De acuerdo a su filosofía empresarial, los «pequeños comercios, la venta directa y la hostelería» constituyen sus principales canales de distribución. De igual manera, acuden a ferias agroalimentarias y artesanales cada vez que tienen ocasión.

Al principio, esta pareja de emprendedores realizó una «labor comercial muy intensa» para localizar los nichos de mercado en los que querían asentarse. Después, «llega el momento en el que los clientes vienen a buscarte» gracias a «internet y al boca a boca». En la actualidad, trabajan con pequeños establecimientos y restaurantes «de toda España». Desde el norte (Bibao o Galicia) hasta el sur y la costa mediterránea (Marbella o Valencia) pasando por Madrid. Cómo no, La Llueza también está presente en los principales municipios de Las Merindades. Por el momento, parece que Burgos capital se les resiste con un solo punto de venta, pero tiempo al tiempo.

En 2011, con tan solo dos años de trayectoria ‘oficial’, Fernández-Villa recibió el Premio Joven Empresario de la Diputación. Aparte de que «nos hizo muchísima ilusión» -su compañera fue coganadora indiscutible-, recuerda que el galardón supuso un «buen empujón, más anímico que comercial (...) para poder continuar».

Su relación con la Institución Provincial no terminó ahí. La Llueza forma parte de Burgos Alimenta, organismo que «nos ha permitido llegar a más sitios». Por ejemplo, las prestigiosas ferias Madrid Gourmet y Madrid Fusión. Aún con todo, ambos saben cuál es su sitio y son conscientes de que sus clientes potenciales se consolidan por otras vías.

¿Y salir fuera de España? Hasta el momento no han dado el paso, aunque precisa que han existido «contactos» con empresarios de Japón o Inglaterra. No lo descartan, pero lo cierto es que resulta «complicado» por múltiples factores como «la legislación, el idioma, el etiquetado...». Y claro, «el gasto y el trabajo añadido son importantes», sobre todo porque «se piden grandes cantidades que son inviables».

En un mercado «cada vez más difícil», Fernández-Villa subraya que «ves la botella medio llena, te gustaría verla entera, pero te conformas con que no se vacíe». Su prioridad, por tanto, es «mejorar día a día» y «mantener» lo que tanto él como López han conseguido hasta la fecha, que no es poco. Y lo más importante: «seguir con la actividad sin morir en el intento».

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