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Pérez Andrés defiende el «asociacionismo» de la gastronomía local

Sebastián Fitche promete «mejorar los servicios» y firmar un «convenio para la limpieza de la carretera»

DIEGO SANTAMARÍA DIEGO SANTAMARÍA
04/05/2019

 

Cualquier negocio hostelero de pueblo que apuesta por la gastronomía de su zona y con «25 años» de trayectoria a sus espaldas se merece un «monumento». Así lo entiende Javier Pérez Andrés, coordinador del Foro de la Cocina Rural de Burgos, que el lunes encara su segunda edición en Atapuerca con alrededor de 170 profesionales que tendrán la «oportunidad» de analizar las «recetas» típicas de cada comarca y sumergirse de lleno en la «comanda burgalesa», mucho más amplia de lo que el ciudadano de a pie imagina.

Uno de los principales objetivos de la cita es promover el «asociacionismo» del sector hostelero a través de la «mayor concentración» de cocineros de la provincia hasta la fecha. De esta forma, se podrán detectar las «deficiencias» de la gastronomía local como la ausencia de una «bibliografía completa», la escasa defensa de los «productos tradicionales» o la catalogación pendiente del «recetario» burgalés.

«Veremos el potencial de aquellas mujeres que hace 50 años nos dejaron en sus comandas el recetario que hoy seguimos utilizando», prosiguió Pérez de Andrés mientras subrayaba que el Foro, promovido por Burgos Alimenta, pondrá «encima de la mesa»más de 500 platos que ayudan a «definir comarca por comarca» el vasto menú de la despensa local.

Volviendo al tema de la unión asociativa entre hosteleros, el periodista gastronómico consideró que Burgos está «haciendo aguas» en este sentido, de ahí la necesidad de generar «sinergias y estímulos» para defender los productos tradicionales de una forma «cabal, seria y comprometida». De lo que se trata, según sus propias palabras, es de «ver lo que tenemos en superficie» para que el sector -sobre todo en el medio rural- exhiba músculo, ya que «las jaulas de cristal se rompen en pocos años».

Pese a su defensa a ultranza de la cocina tradicional, máxime en una provincia como la de Burgos, Pérez de Andrés consideró que la denominada alta cocina, cuyo lugar se sitúa «en el asfalto» y no en los pueblos, también «tiene que estar ahí» para «marcar tendencias» y «lanzar nuevas técnicas» perfectamente compatibles con los platos de toda la vida. No en vano, Ferrán Adriá es, bajo su punto de vista, el «único genio que ha dado la cocina española», hasta el punto de que es él quien «marca las pautas».

El segundo Foro de la Cocina Rural es «fundamental para los hosteleros y clave para las pequeñas industrias», que también juegan un papel vital en el mantenimiento de los restaurantes ubicados en pequeños municipios. Claro ejemplo el de La Cantinilla de Quintanilla de las Viñas, pues de no ofrecer comidas «posiblemente los 6.000 visitantes que van todos los años a ese lugar se tendrían que marchar».

El periodista gastronómico por excelencia de Castilla y León también puso el foco sobre las redes sociales, la «mejor herramienta» para salir del «anonimato». En su opinión, la Guía Michelin o los clásicos prescriptores «ya no pintan nada». Por ello, el Foro permitirá a los participantes conocer el manejo de las principales plataformas con el objetivo de captar nuevos clientes.

 

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