Juan Pablo Rincón, maestro asador de Aranda: “Así preparo yo el lechazo en casa”

El lechazo asado es uno de los platos estrella de la Navidad. Hoy hablamos con uno de los mejores asadores del mundo y lo hacemos en pleno corazón de la Ribera del Duero. “El lechazo es un manjar y si seguimos unos pasos queda muy rico”, anima Juan Pablo Rincón, el maestro asador del restaurante Casa Florencio de Aranda de Duero.

El primer consejo llega a pie de carnicería o supermercado. “Es importante saber qué estamos comprando porque de ello depende el 80% del éxito”, advierte con la mirada puesta en ese lechazo de 28 días de vida que solo se ha alimentado con leche. “En peso, no debería pesar más de 5,5 kilos, en canal y limpio”, subraya.

Lo mejor, señala, es buscar lechazos con la garantía de calidad de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) o de la marca Tierra de Sabor. Hay tres marcas: Churra, Ojalada o Castellana. “El lechazo no tiene nada que ver con el cordero, que puede superar los 20 kilos y ha comido pienso, hierbas… el sabor es completamente distinto”, asegura.

A la hora de calcular, hay que tener en cuenta el número de comensales. “Con un lechacito para 10 personas va bien”, aconseja. Ya en casa lo primero que hay que hacer es precalentar el horno 200ºC. “Cuando esté caliente metemos el lechazo dejando la parte de la piel pegando a la bandeja. Ahí no hay que añadir ningún líquido, únicamente sal”.

Luego toca esperar entre una “hora y media y hora y tres cuartos”. Después hay que darle la vuelta, echar de nuevo sal y entonces sí llega el momento de poner un dedo de agua en la bandeja y poner el Grill unos 10 minutos, aunque eso ya depende del tostado que cada uno busque. “Para completar no hay nada mejor que una buena ensalada de lechuga y cebolla, un pan de aceite y un buen vino de Ribera del Duero”, anima mientras deja claro una puntualización. “En casa el lechazo queda muy rico, pero el toque que le damos en el horno de leña es inigualable”.

A la hora de elegir destino, no hay duda: Aranda de Duero está reconocida como la cuna del lechazo asado. De hecho desde octubre de 2021 cuenta con marca propia: ‘Lechazo asado de Aranda de Duero’. La distinción recoge cómo debe ser la materia prima, la forma de elaboración y su presentación al comensal.

Bajo esta perspectiva, la marca promovida por la Asociación de Hosteleros de Aranda abarca los lechazos de las razas Churra, Ojalada o Castellana, nacidos y criados en las provincias de Burgos, Segovia, Palencia, Soria o Valladolid, que cuenten con algún tipo de certificación de calidad de producto. En el asado se utilizarán ‘cuartos’ de lechazo de peso medio fresco entre 1,2 y 1,3 kilos -sacrificado un máximo de seis días antes del consumo-, agua y sal.

El asado se realizará en horno de tipo tradicional, con bóveda de ladrillo y arcilla, refractarios y barro, y solera de ladrillo. Se utilizará además leña de encina o roble (con ocho meses de secado mínimo) que permanecerán en el mismo espacio que el lechazo sin contacto directo entre ambos.

Los ‘cuartos’ se meterán en el horno en ‘tarteras’ tradicionales de barro o ‘Plato de asado al estilo Aranda’: “circular, con alrededor de cinco centímetros de alto y un máximo de treinta centímetros de diámetro”.

A la hora de presentarlo, el lechazo llegará a la mesa entero y trinchado en una ‘tartera’ tradicional.