A por setas sin cesta y a plato puesto

MARTA CASADO / Burgos

Son de difícil acceso. Ateridas en la tierra sobresalen de vez en cuando. Las setas se han convertido en un reclamo turístico de los bosques de la región que, desde hace años, también salpica a los fogones. La gastronomía burgalesa no es ajena a esta búsqueda. Se trata de las jornadas de Buscasetas que organiza la Consejería de Educación y la asociación de cocineros Eurotoques Castilla y León.

Hasta el 17 de noviembre para buscar los mejores hongos no hay que estar provisto de cesta de mimbre, cuchillo y paciencia. Gracias a las propuestas gastronómicas de 22 chefs burgaleses la búsqueda se puede hacer a mesa y mantel con propuestas exquisitas.

Un ejemplo El Polvorilla. Especialistas en el tapeo de la ciudad se presentan en el Buscasetas con un menú específico que arranca con setas de cardo, boletus, níscalos y patitas de cerdo con boletus. La carne también marida al estilo fungi con pollo de corral, liebre y perdiz y también aporta su sabor a pescados como la merluza y la lubina en este rincón de la plaza de la Libertad. Otra propuesta burgalesa viene de la mano del restaurante Maridaje’s donde se presentan para arrancar con una banda de puerros con trompeta de la muerte y salsa holandesa. Prosigue con su  lasaña de lengua escarlata y boletus con pisto, sobre salsa de pacharán. Para el pescado apuesta por ventresca de atún escabechada con nicalos y praliné de piñones y la carne son manitas de cerdo con caracoles y setas de cardo. El universo fungi también entiende de postres con helado de boletus y setas de chocolate con nube dulce.

Otra propuesta en la capital es Manrique donde el pimiento se rellena con boletus, los entrantes son huevos revueltos, setas variadas y boletus con crujiente de jamón y tostas con crema de queso de Valdeón. Las colitas de rape están acompañadas con aceite de oliva, ajo y setas de nameko. El ciervo en adobo con salsa de vino tinto y setas de cardo y como postre presentan un crujiente de queso de Burgos con salseado de Boletus.

Tres propuestas que demuestran la versatilidad de estos hongos que este año, gracias a la climatología, pueblan los campo de Castilla. Una cultura gastronómica ancestral que deja sus dividendos. Según la presentación realizada hace una semana en el Museo de la Evolución la pasada edición del Buscasetas generó una actividad económica en la región de medio millón de euros. Durante el pasado año se sirvieron 18.700 menús formados por 93.500 platos.

Un ejemplo de que la ruta funciona es que  este año se han incrementado un 5% el número de restaurantes participantes, un total de 212 en toda la región. Entre ellos, por primera vez, 13 paradores. Uno de ellos el de Lerma. La ruta setera en Burgos se reparte entre la capital con nueve locales, Miranda de Ebro con dos, Castañares, Sarracín, Valle de Valdebezana, Aranda de Duero, La Vid, Quincoces de Yuso, Quintanadueñas, Quintanar de la Sierra y Villasana de Mena junto con la villa ducal.