Centinelas de la seguridad

El vínculo entre las intoxicaciones alimentarias y los meses de verano se circunscribe a las ‘prácticas’ familiares. Es decir, son los ciudadanos de a pie los que en este periodo deben extremar unas precauciones que, no obstante, han de tener interiorizadas siempre. Sin embargo, la maquinaria que vela por la seguridad alimentaria en su vertiente profesional mantiene un ritmo constante todo el año.

74 inspectores trabajan en la provincia en defensa del consumidor. Estos centinelas ‘invisibles’ vigilan la labor de bares y restaurantes, comedores colectivos, puntos de venta e industrias alimentarias.La programación de visitas es anual y se basa en el riesgo de la actividad en función del tipo de productos, la manipulación que se lleva a cabo y el público que atienden. Por ejemplo, un comedor escolar o una residencia de ancianos son «alto riesgo», precisa el responsable del Servicio Territorial de Sanidad, José Antonio Miranda. También el ‘historial’ del establecimiento en cuestión pesa en esta previsión.En función de estos factores se planean las unidades de control. «Son de dos tipos, una revisa las condiciones generales del establecimiento, que es una inspección clásica, y la otra se detiene en la parte de autocontrol que los propios profesionales deben llevar a cabo a partir de los protocolos fijados por la norma europea en temas como limpieza, manipulación, lucha contra plagas, registro de proveedores... Son pautas que deben implementar y documentar», relata el jefe de la sección de Higiene y Seguridad Alimentaria, Antonio González.Cada unidad de control puede constar de varias visitas y dan lugar a hacer recomendaciones. Si el incumplimiento se mantiene se inicia el procedimiento que puede derivar en distintas acciones: multas, cierres cautelares o decomisos.También existen inspecciones motivadas por denuncias siempre que estas no sean anónimas, aunque, lógicamente, la autoría no se dará a conocer al denunciado. «La reacción es inmediata porque las actuaciones no programadas son prioritarias», aclara Miranda. Otras son compartidas, es decir, se incluyen en reclamaciones generales que tienen su dimensión sanitaria. El grueso de estos dos últimos tipos se refieren a establecimientos hosteleros y comercios minoristas.Mención aparte merece la labor de los vigilantes en instalaciones como los mataderos. Allí su papel es tan crucial que, de hecho, estas dependencias no pueden funcionar sin la presencia de un veterinario de la Administración.