Miel en polvo: el futuro de la apicultura
La miel contiene una elevada concentración de azúcares, lo que dificulta su desecación. ECB
El grupo de investigación MIEL de la Universidad de Burgos, que se centra en el estudio de la calidad, tipificación y envejecimiento de la miel, ha desarrollado un procedimiento para producir miel en polvo por liofilización o por desecación a vacío, empleando únicamente maltodextrina de patata, de modo que se obtiene un sólido pulverulento fino y agradable que mantiene al máximo las propiedades sensoriales y físico-químicas de la miel. La miel contiene una elevada concentración de azúcares, lo que dificulta su desecación ya que durante la deshidratación se forma un producto extremadamente pegajoso, duro y muy difícil de manejar.Para evitar estos inconvenientes, el grupo de MIEL de la UBU ha patentado un proceso que permite la desecación de la miel por liofilización empleando exclusivamente miel y maltodextrina de patata, obteniéndose la miel en polvo con una textura fina y sedosa, con excelentes características sensoriales y físicoquímicas: mayor cantidad de miel en el producto sólido final, una mayor solubilidad, un mayor rendimiento y una menor higroscopicidad. La obtención de miel en polvo supondrá un gran mercado en el futuro dado el gran abanico de posibilidades que ofrece: su utilización en postres de alta cocina como adorno, o elaboración de caramelos y productos de confitería, bollería, chocolate con miel o cosméticos con miel.Además, la miel en polvo se encuadra dentro de la demanda de “etiquetas limpias” (clean label) y la denominación “comida real” (real food), al contener tan sólo miel y maltodextrina. El grupo de investigación MIEL se enfoca en el análisis, caracterización de mieles, y estudio del envejecimiento de este alimento. Como reconocimiento a su labor, han recibido dos premios a la investigación en Apicultura y forman parte de la Comisión Internacional de la Miel.Además, colaboran con distintas empresas alimentarias y universidades extranjeras en el análisis de principios inmediatos y vitaminas en diversos alimentos, tales como productos cárnicos, frutos secos y derivados de cereales, así como aromas en bebidas alcohólicas.