Grandes chefs abren sus cocinas de par en par

M.R. / Burgos

La alta cocina, la que elaboran los grandes cocineros profesionales españolas no es tan lejana ni tan enigmática como pueda pensarse. Para hacerla más cercana y accesible se crearon las Jornadas Gastronómicas del InterClub de Caja de Burgos, que este año cumplen su tercera edición.

Según señala el responsable de las Jornadas, Antonio Arrabal, jefe de cocina del Hotel Abba de Burgos, el principal objetivo de estas jornadas es «hacer llegar a la gente la cocina que hacemos los cocineros profesionales». La idea principal es que los alumnos conozcan «cómo se trabaja en una cocina profesional», para que tengan constancia del proceso de elaboración, de cómo se eligen las materias primas, cómo se elaboran los productos. Muchas veces, «la gente no sabe cómo se hacen las cosas en una cocina de este tipo».

Este tipo de jornadas buscan romper prejuicios sobre este tipo de cocina, del que sólo se recuerda la cuenta que se ha pagado. «A veces, alguien se come un plato y no sabe cuál es proceso», afirma Arrabal. «Si se paga por un plato es por todo lo que lleva de elaboración». Las jornadas comenzaron el pasado lunes con la participación de un alumno de la escuela de hostelería 'María Madre'.

Ayer le tocó el turno a uno de los grandes cocineros que actualmente trabajan en la provincia. Patxi Álvarez es propietario y jefe de cocina del restaurante 'La posada del pintor', ubicado en Las Quintanillas. Álvarez, aunque nacido en San Sebastián, lleva tiempo vinculado a la cocina burgalesa, donde ya ha dejado su impronta en restaurantes como 'El 24 de la Paloma' o 'La Plancha'. Entre otros, ha trabajado en 'El Bulli', de Ferrán Adriá. Los cerca de 20 alumnos que participaron ayer en la demostración de Álvarez tuvieron la oportunidad de ver la elaboración de pasta china con morcilla asada de Los Balbases. Álvarez señaló que este tipo de pasta se puede cocer y freír. Un segundo plato que elaboró este cocinero se centró en la regeneración de setas que han estado congeladas, a las que se les añade jugo de patata asada y se elabora un ragú de setas. El tercer plato se centró en el lechazo, que «siempre que se hace en casa sobra». Para aprovecharlo, este cocinero de origen vasco elaboró un risoto con azafrán.

Las jornadas se completan con la participación hoy de Miguel Cobo, jefe de cocina del restaurante El Valles, en Briviesca, y con la de José Ignacio Rojo, jefe de cocina del hotel La Galería, que cerrará este encuentro mañana. Estas jornadas culminan los cursos que, entre octubre y junio, acoge el InterClub. Cocina en 20 minutos, iniciación a la cocina, platos de cuchara,  elaboración de arroces, cocina vasca. Entre los alumnos que pasan por los cursos, hay de todo, «desde el que no sabe freír un huevo hasta el ha cocinado paellas para 300 personas en el pueblo», según Arrabal. Los de cocina de rápida, suelen gustar, en su opinión. Para los próximos cursos, este cocinero ta tiene pensado uno sobre aprovechamiento del microondas, que es «el calientaleche más caro que tenemos en la cocina».