El menú de Atapuerca hecho para paladares del siglo XXI

MARTA CASADO / BurgosLa caza y la recolección de frutos del entorno natural en el que se movían eran las fuentes de obtención de alimentos del Homo heidelbergensis. A esta especie se asocian los fósiles aparecidos en la Sima de los Huesos de Atapuerca, como el Cráneo 5, conocido como Miguelón. Su menú diario abrirá el I Ciclo Gastronómico de la Evolución Humana que ha elaborado la cocina del Restaurante Fábula en colaboración con los científicos del área de Paleofisiología del Centro Nacional de Investigación sobre Evolución Humana (Cenieh), Ana Mateos, y del departamento de Paleoecología de Mamíferos, Jesús Rodríguez. Ambos han unido sus fuerzas científicas y gastronómicas por el gran reto cultural de la ciudad, la capitalidad en 2016.

La propuesta culinaria que se podrá degustar en el Restaurante Fábula consiste en la elaboración de cinco menús de los que cuatro muestran la evolución de la dieta de los homínidos hace 500.000 años (en carta desde hoy y hasta el 22 de mayo), menú de hace 50.000 años, del 24 de mayo al 5 de junio, menú de hace 10.000 años del 7 al 19 de junio, menú de hace 5.000 años del 21 de junio al 3 de julio y del 5 al 17 de julio el menú R-evolución que no será concina moderna sino que se basará en cocina de hoy como comida enlatada, hamburguesa, pescado en palitos o chuches sin lactosa, sin gluten y sin huevo.

«Ha sido una aventura, nos lo hemos pasado genial aunque aún estamos trabajando», afirma Isabel Álvarez jefa de cocina del Restaurante Fábula. «Ha sido un reto cocinar sin usar alimentos tan comunes pero que entonces no existían como el aceite, la vinagre o la cebolla o no usar fuego», aunque reconoce que se han permitido algunas licencias como incluir un poco de sal y azúcar y, como el menú que hoy se estrena había otras dificultades iniciales «no conocían el fuego pero sí que hemos hecho técnicas de baja temperatura porque hoy lo tenemos que comer algo cocinado». Otras licencias han sido bellotas en jamón ibérico.

En los próximos menús se irán incluyendo el fuego y por tanto los productos más cocinados, los moluscos que aportó el neandertal o la incorporación de los cereales y la leche en el Neolítico. Una evolución alimentaria que se irá mostrando en cada menú hasta el 17 de julio.

«Ha sido una aventura compartir con ellos esta experiencia y una fórmula para traspasar el laboratorio y acercanos a la ciudadanía porque la cultura y la gastronomía están unidas con la ciencia», afirma Ana Mateos quien reconoce que tanto ella como Jesús Rodríguez han tenido que «buscar qué tipo de condimentos estaban disponibles en el medio en el que se movían aunque no los usaran».

Un reto gastronómico que tiene una marca de la R de Burgos 2016. «Es interesante unir ciencia y gastronomía y merece la pena acercarse a conocer esta propuesta y descubrir menús de muchísimos años que culminan con la R-evolución», afirmaba el presidente del Instituto Municipal de Cultura, Diego Fernández Malvido.

El menú de hace 500.000 años, que podría haber degustado, con menos elaboración, el Miguelón de la Sima de los Huesos y sus congéneres, está formado por espárragos, bellotas de jamón, carpaccio de bisonte o carne de caballo entre otros ingredientes como piñones, nueces o moras. El postre es una alegoría a la recolección de frutos que realizaban los homínidos en el entorno en el que se movían. Así, se ha recreado un bosque donde crecían las moras con piedras de chocolate con leche, tierra de oreo y praliné de pistacho. Una aventura culinaria que arranca hoy en la cocina de Fábula.