El CIFP La Flora apuesta por la alta cocina con una biblioteca sensorial

N.E. / Burgos

La alta gastronomía y la innovación culinaria llegan para quedarse a las aulas del Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) La Flora, de la capital burgalesa. Durante el presente curso van a desarrollar un proyecto «único» en centros educativos del país gracias a la subvención concedida por el Ministerio de Educación, cofinanciada por el Fondo Social Europeo. 

Según explican los profesores Óscar Carbonell y Sergio Linares, precursores del trabajo, la subvención conseguida, algo más de 72.000 euros, va a permitir dotar al centro de una biblioteca sensorial física y otra virtual, así como adquirir material de cocina puntero que de otra manera no podrían financiar.

El CIFP La Flora tiene dos socios más en esta iniciativa con los que va a trabajar conjuntamente como son el IES Juan de Lanuza, de Borja, en Zaragoza, y la empresa Rivera Álvarez restauradores S.L., liderada por la responsable del restaurante La Fábula, de Burgos.

La fórmula para acercar la cocina más innovadora tanto a los alumnos como a los docentes y también a los profesionales de la hostelería interesados será a través de la creación de una biblioteca sensorial que recogerá físicamente cientos de productos alimenticios de todas partes del mundo, perfectamente envasados y etiquetados.  De esta manera, como quien consulta un libro en una biblioteca tradicional, se podrá conocer distintas variedades de arroz, de sal o de determinadas hierbas aromáticas, entre otros productos, y obtener información sobre sus cualidades organolépticas. «Es un proyecto único porque no creo que haya muchas escuelas con una biblioteca sensorial donde los alumnos puedan ver, oler y tocar como es un alimento», explicaba Carbonell, que añadía que en junio tendrá que estar en marcha esta biblioteca para su aprovechamiento al máximo en el próximo curso académico 2012/2013.

Esta recopilación tendrá también una versión virtual que permitirá consultar desde cualquier ordenador todo este material que, incluso, estará a disposición de personas de fuera del centro.

El proyecto se completa con una creación de una guía de procesos relacionados con la cocina actual en la que se describirán como conseguir crujientes, esferificaciones, texturas, emulsiones, geles y tierras, entre otros ejemplos.

Carbonell destacaba que uno de los pilares del proyecto será la adquisición de equipamiento puntero que se utiliza en las cocinas más innovadoras del país y del mundo. «El centro de La Flora puede convertirse en referente nacional en cuanto a equipamiento a disposición de los alumnos», explicaba Carbonell, que precisaba que se podrán comprar material como un destilador de productos gastronómicos para sacar esencias, una máquina de cocción al vacío a baja temperatura, un texturizador de productos congelados y se introducirá el uso del nitrógeno líquido en la cocina.

El proyecto presentado a la convocatoria de innovación en FP tenía un presupuesto inicial de 95.000 euros, de los cuales se han obtenido 72.713, entre los dos centros educativos y la empresa agregada. Los dos profesores técnicos de cocina y pastelería de La Flora precisaban que en el desarrollo del proyecto se adaptará a la cantidad concedida por lo que igual no se pueden comprar tantos productos para la biblioteca sensorial, pero, en todo caso, aseguraban que este presupuesto irá íntegramente a desarrollar al máximo este proyecto innovador.

Colaboración de los alumnos

Para poner en marcha este trabajo, los docentes requerirán durante este curso de la colaboración de los alumnos ya que hay que realizar un trabajo previo de búsqueda de los productos que estarán en la biblioteca sensorial, elaborar las descripciones de sus propiedades y desarrollar la guía de procesos culinarios.

El comité de dirección del proyecto estará formado por dos docentes de Burgos, otros dos del IES de Zaragoza e Isabel Álvarez, de La Fábula. Los responsables serán los encargados de decidir los grupos de productos que van a estar físicamente en las dos bibliotecas físicas, una en Burgos y otra en Borja, Zaragoza.

Este proyecto de innovación docente tiene como otro de sus pilares fomentar la relación entre el centro educativo y empresas del entorno tanto de hostelería como agroalimentarias. En el futuro también esperan poder acercarse y buscar asesoramiento de universidades y prestigiosos centros gastronómicos como el 'Basque Culinary Center'.