Mil aromas, colores y texturas para aprender

Burgos

La Flora ya huele a vainilla, cilantro, menta, hierbaluisa, espárrago, frambuesa, violeta, rosas... Y así, hasta mil aromas. Los que desprende este Centro Integrado de Formación Profesional más conocido como Escuela de Hostelería. Porque son mil los productos que ya se encuentran en su biblioteca sensorial.

La iniciativa forma parte del proyecto Innova Culinaria, que obtenía el respaldo económico de más de 72.000 euros del Ministerio de Educación y el Fondo Social Europeo. «Recibía, de hecho una las mejores puntuaciones en las convocatorias nacionales», recuerdan sus promotores, Sergio Linares y Óscar Carbonell. La propuesta cuenta también con la participación del Instituto de Educación Secundaria Juan de Lanuza de Zaragoza y el restaurante burgalés La Fábula.

En la actualidad la biblioteca sensorial «se encuentra al 80%», cuentan los responsables, aunque ya permite «oler, tocar, disfrutar y conocer productos en diferentes presentaciones: liofilizado, deshidratado, esencias, aromas, pasta, o cristalizado y clasificados en hasta treinta grupos de productos como frutas, hortalizas, lácteos, aditivos, cacaos, aceites, vinagres, azúcares, colorantes, hongos, algas, especias, árboles, hierbas aromáticas, huevos, cereales, semillas, flores, frutos secos, pastas alimenticias, salsas, cafés e infusiones, bebidas, huevos y ovoproductos, entre otros».

Así, en tan amplio surtido de productos es posible encontrar desde los más habituales hasta los más inusuales o modernos incluso dentro del panorama gastronómico.

«Entre los primeros están, por ejemplo, la canela, el azafrán, el laurel, el azúcar blanquilla, la manzanilla, el aceite de oliva virgen, el vinagre de vino, el arroz bomba, el trigo, el boletus edulis, los fideos, la leche en polvo, la almendra, la lenteja castellana, el alga Kombu o la salsa de soja», enumeran.

En el otro lado y como innovadores o menos conocidos destacan la pimienta de Java, la glucosa en polvo, el azúcar perlado, la sal azul de Hawái, el aceite de aguacate, el vino en polvo de PX, el arroz verde de Vietnam, la linaza dorada, la armillaria en polvo, los mafaldines, el queso mascarpone en polvo, la nuez de pecan, la lenteja amarilla, el alga Hiziki o la salsa de ostras.

Especial mención, a juicio de Linares y Carbonell, merecen los 180 aromas para usos culinarios como el aroma a bacon, moho, musgo, pino mediterráneo, erizo de mar, foie, plátano maduro, chicle, red bull, ostra o fresita del bosque.

El proyecto se completará con una aplicación virtual ahora en desarrollo que ofrecerá fichas de todos los productos, una guía de procesos diseñada por el Basque Culinary Center, un combinador de productos por sus características organolépticas «y algunas sorpresas más», avanzan.

Además, para desarrollar esta iniciativa el centro ha incorporado la última maquinaria aplicada a la gastronomía como un texturizador de helados y sorbetes, una gastrovac para cocinar e impregnar en vacío y una rotaval, que permite la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que esté húmedo.

En la puesta en marcha de este trabajo los docentes han requerido durante el curso que ahora finaliza la colaboración de los alumnos, que realizaban un trabajo previo de búsqueda de los productos que forman parte de la biblioteca sensorial y elaboraban las descripciones de sus propiedades. «Ha supuesto para ellos un gran aprendizaje al conocer de primera mano algunos productos de los que no conocían ni su existencia hasta ahora», aseguran desde la Escuela de Hostelería.