Miguel Aguilar, el cocinero de la salud emigra a Estocolmo

MARTA CASADO / Burgos

«Burgos ha crecido muchisimo, afortunadamente, en temas gastronómicos en los últimos años con libros, ferias, apuesta por el producto de la tierra». Así habla el chef Miguel Aguilar quien tuvo que marchar a Bilbao, para la escuela de cocina de Artxanda, a estudiar cocina. Desde entonces no ha vuelto a Burgos. Ha trabajado en la red de hoteles de lujo Starwood en Bilbao, Marbella, San Sebastián o Barcelona pero ahora está más lejos que nunca. Desde el mes de junio trabaja en un mítico restaurante vegetariano de Estocolmo, Hersman, ubicado en un edificio dedicado al cuidado de la salud.

Aguilar no es un cocinero de grasas, embutidos o caldos contudentes. Es conocido como el cocinero de la salud gracias a su colaboración con la científica Perla Kaliman que estudia la aplicación de alimentos como fórmula de prevención de enfermedades neurológicas. Estos días ha regresado a su tierra para presentar en el Fnac de Madrid y Barcelona, junto con Kaliman, el libro Cocina para tu mente, editado por Blume. Una publicación donde se conjuga la parte científica, de forma divulgativa, sobre cómo funciona la mente y qué propiedades de qué alimentos pueden ser buenas para evitar su deterioro. «Mi trabajo ha sido el elaborar recetas con los alimentos que Perla Kaliman determina como positivos. En definitiva demostrar que elaborar esos alimentos no está reñido con comer rico», señala. El truco está en «saber cómo cocinar los productos y para ello es necesario, ya mismo, educación culinaria en las escuelas», remarca.

En el libro que ha presentado estos días en el Fnac de Barcelona, donde se agotó, y en el de Madrid, se demuestra que «no es imposible realizar menús saludables y que estén buenos». Algo que consigue Aguilar en 35 recetas que son aperitivos, primeros y segundos platos y postre. Una publicación que valora especialmente «por las referencias científicas que Perla ha aplicado a cada una de sus afirmaciones. Si el boniato es un protector de las alteraciones que se dan en el Alzheimer, existe referencia científica del artículo en el que se nombra. No son cuestiones de fe o creencias, es ciencia», concluye.

El proyecto surgió hace tres años cuando Aguilar estudiaba dietética en el centro Roger de Lluria de Barcelona. Científica y cocinero coincidieron y empezaron a gestar este didáctico libro que demuestra que la cocina además de rica puede ser saludable para nuestra mente.