Los soles iluminan la cocina tradicional

MARTA CASADO / Burgos

Cuatro formas de ver, hacer y sentir la cocina que se plasman en recomendaciones en la Guía Repsol. ¿El sol brilla más que las estrellas? No se sabe lo cierto es que es «un reconocimiento muy seguido por los españoles y nos pone en el mapa», asegura el chef y copropietario de El Valles (Briviesca), Miguel Cobo. Mientras llega una estrella a la cocina de Burgos ya hay cinco soles que la iluminan y se gira, principalmente, a la cocina tradicional. Al menos en Burgos. Dos soles coge el restaurante por excelencia en la capital, el Ojeda que está en la lista de siete de la región con dos galardones. Por encima sólo hay 37 restaurantes en España y Portugal con tres solecitos Repsol, el máximo reconocimiento de esta guía patria. El Ojeda ya ostentaba uno desde hace más de una década. En 2013 ha llegado el segundo que garantiza al usuario no sólo una carta de cocina de calidad y variedad, requisitos imprescindibles para tener uno, sino una calidad en el servicio en sala que permite al restaurante tener dos reconocimientos. «Es una satisfacción enorme porque es un nivel elevado en el servicio y en la cocina», resume el gerente del grupo Ojeda, Luis Carcedo. Ante todo asegura que «no es un premio a un nombre, a una persona, a un cocinero, es un reconocimiento a todo el equipo a un grupo de personas concretas que están dirigidas para realizar un trabajo coordinado y trabajado que se lleva día a día, sin hacer ruido... Son los reconocimientos que merecen la pena», señala. Pablo Cofreces está al frente de su cocina que ofrece un estilo tradicional con toques innovadores. También hay un servicio en sala desde sumiller a la presentación de los platos. «Lo importante en al cocina es que esté bien hecho. Tradicional, de vanguardia, lo que sea pero que esté bien hecho», sentencia Carcedo.

Otro de los clásicos pero de Aranda es el Mesón de la Villa que entra en la lista de recomendaciones de la Guía. «Han vuelto a venir los Reyes para ayudarnos a dar más luz y cariño a nuestra cocina», aseguraba emocionada su responsable Mariví Plaza. Para la responsable del restaurante arandino es «un premio anónimo y por ello es una alegría mayor una inyección de optimismo para seguir adelante». Su cocina, capitaneada por José Andrés Rincón desde hace 38 años, se caracteriza por la comida de raíz tradicional con pinceladas de creatividad. Así lo llevan haciendo desde hace 43 años.

En la capital el restaurante Rincón de La Merced ha conseguido su sol. «Nos ayudará a romper barreras con los burgaleses que asocian el restaurante a grandes eventos del hotel y no es sólo eso, también podemos atender clientela del restaurante exclusivamente», asegura el gerente del complejo del Palacio de La Merced, Alfonso Ruiz. «Es una alegría enorme y estoy deseando encontrarme con el equipo para celebrar», afirmaba ayer desde Avilés. En sus fogones Agustí Cebellí apuesta, por una cocina de producto con toques modernos en la presentación desde que abrieron en 2002.

En la misma línea se presenta el  cocinero más joven en recibir el premio en Burgos y el negocio que menos tiempo lleva en la lucha. Ya ostenta un sol que «estoy deseando poner en el centro del restaurante cuando llegue la placa». Miguel Cobo chef y propietario de El Valles hace que la guía se pare en Briviesca. «Es un reconocimiento al trabajo duro de estos últimos siete años y hay que seguir trabajando porque es un reto, hay que mantenerlo y crecer», reconoce. Su carta de restaurante tradicional con una carta de cocina innovadora que reabrió hace una semana con éxito, «se consolida».