Los menús navideños, sin brotes verdes

L. B. / Burgos

Pocos brotes verdes aprecian los encargados de surtir las mesas en estas fechas. Lejos de los cantos de sirena que anuncian la salida inminente de la recesión, la caja registradora del pequeño comercio de alimentación lamenta la dieta estricta a la que está sometida. La culpa, de la crisis, pero aún más de la competencia feroz de los supermercados y las grandes superficies, que los establecimientos tradicionales tratan de combatir con «calidad y atención exquisita», aseguran.

Aún más en esta época del año, cuando las familias buscan lo mejor para su cesta de la compra. Sin embargo, los bolsillos no están para fiestas a pesar de la contención de los precios. Todos los consultados coinciden: se mantiene la tradición pero se mira mucho el precio, se medita el destino de cada céntimo.

Apenas se incrementa el coste de algunos productos y cuando ocurre lo hace solo en los días previos a las jornadas señaladas. Hay excepciones como el besugo o el marisco, que se disparan, pero la mayor parte del género luce carteles similares a los del resto de la temporada.

En general, el pesimismo cunde dentro del mostrador y pocos atisban siquiera una leve mejoría en las ventas de Navidad. Algunos añoran viejos tiempos en los que tenían que reforzar la plantilla porque no daban abasto y de ahí surgían pinches que después pasaban a engrosar el sector. Otros se consuelan pensando que «se tiene que notar» que este año los funcionarios sí cobran paga extraordinaria. Y los hay que, resignados, afirman que «la venta no va peor que el año pasado, porque ya no puede caer más».

«No es la época más cara»

El cordero es el rey. Esta pieza tan castellana es lo más demandado en las carnicerías en Navidad. No falla. El presidente del gremio (Grecabur), Luis Miguel Rodrigo, lo corrobora. Se puede adquirir -«limpio, sin cabeza ni asadura», que es algo que sí meten en los supermercados para que pese más», critica- por un precio de entre 17 y 20 euros el kilo, aunque hay ofertas destacadas que lo rebajan a la mitad. Sin embargo, no es la temporada más cara para este producto. «En agosto y septiembre cuesta de 5 a 6 euros más», explica. Hace tres semanas, no obstante, se compraba a 13 euros de media. La comparación con la Navidad anterior no arroja cambio. Junto al cordero estos días se demanda también con especial interés el solomillo.

A diferencia de tiempos mejores, «la gente ya casi no encarga, pregunta si vas a tener género y lo deja para última hora», explica Rodrigo, representante de una agrupación con 50 socios y de un sector que en la actualidad «carece de relevo generacional».

Y es que, se pregunta el carnicero, «quién se va a interesar por una profesión tan sacrificada cuando además nos asfixian con impuestos y no dejan de dar facilidades a las grandes superficies». Con estos ingredientes el cóctel sabe irremediablemente a «una catástrofe» que Rodrigo extiende al resto del pequeño comercio local. «Una ciudad sin tiendas está muerta y Burgos va camino de ello», apostilla.

El besugo se dispara

En la misma línea se encuentra la valoración del presidente de la agrupación de pescaderías (Mipesbur), Ángel Bujedo, que reivindica el tratamiento al género -fundamental en su caso- como la diferencia esencial con sus competidores de gran tamaño. «Nuestra clientela exige calidad y paga por ella. Estamos obligados a dársela», añade.

Sobre las ventas navideñas lo tiene claro, la merluza ‘manda’. En su caso sí es un poco más cara que el resto del año, unos 2 o 3 euros, y llega ahora hasta los 13 o 14 euros el kilo, según días. Lo mismo ocurre con la lubina salvaje, pescado de moda para eventos, que pasa de 18 a 25 euros.

Pero si hay un caso llamativo en los mostradores de las pescaderías es el del besugo, que duplica su precio en estas fechas. Elena, desde su puesto en el Mercado Norte, lugar donde Ángel también tiene su tienda, asegura que llega a superar los 30 euros cuando el mes pasado rondaba los 17 euros.

El incremento es más pronunciado a medida que se acercan los días ‘grandes’. También pasa con el marisco, «aunque cada vez más la gente opta por comprar con antelación y congelar», reconoce la pescadera.

Las nécoras y los bueyes de mar son las piezas más codiciadas. Hay quien incluso paga por las primeras los 30 euros el kilo que piden por ellas el día de Nochebuena. En noviembre se adquirían por una tercera parte de esa cantidad.

Frente al desánimo general, Elena está satisfecha con la campaña navideña: «Hemos aumentado las ventas un 25% respecto al año anterior así que estamos contentos». No es para menos.

Más moderada es la satisfacción de Mari Paz, al frente de un puesto de congelados en el mercado de abastos. No deja de vender langostinos (sobre 16,95 euros) y gambas (22,5 euros). Y eso que «esto está un poco más parado cada año», reconoce. Además, opina que las cenas y comidas navideñas «ya no son lo que eran». Antes, relata, el menú era especial porque solo se comían esos productos en fechas puntuales. «Ahora ya se compran durante todo el año así que las ventas no se concentran en estos días», apostilla.

De postre, piña

José Ignacio y su madre contemplan el escaso movimiento del mercado desde su puesto de frutas y verduras. Está a punto de terminar la jornada y apenas un par de personas de media por cada puesto apuran sus compras. Algo inconcebible para la ‘fundadora’ de la tienda, en la que ha trabajado más de 40 años. «Me asusta», confiesa, y no ve recuperación alguna. «Con esta crisis, ni la calidad convence», lamenta su hijo, el responsable actual del puesto. «Si la gente está apurada solo va a por el precio más bajo y en eso no podemos competir con las grandes cadenas de supermercados», aclara.

Lo que más sale estos días, además de la compra cotidiana de los clientes habituales -que son cada vez menos porque los jóvenes, dicen, ya no van a los mercados de toda la vida-, es la piña. «Es la estrella navideña», explica José Ignacio. También el aguacate tiene tirón. Ni rastro, eso sí, de la demanda de coles de Bruselas y coliflor de antaño. «Se ve que ya no están de moda», concluye su madre. El cardo aguanta «pero cada vez se pide menos».

Mismo precio, menos margen

«Mantenemos los precios a costa de tener cada vez menos margen», explica Belén, charcutera en el Mercado Norte. En su caso, asegura, los clientes destinan al embutido «lo que les sobra después de comprar el resto de platos del menú» y cuando hay menor presupuesto, la venta se resiente. «Preguntan mucho para gastar lo justo sin perder calidad», indica mientras remata una transacción con mucho salero y un dulce incluido como regalo. Enumera de carrerilla lo más vendido: «Jamón y lomo ibérico, lengua escarlata, patés y morcilla». Y espera que hoy la lotería de Navidad caiga cerca para que los afortunados se lo gasten en ibéricos y demás manjares. Sería así un premio muy repartido.