Un manjar histórico objeto de estudio

Se mueve como pez en el agua entre fogones y ejerciendo de embajador de la Morcilla de Burgos por todo el territorio nacional. Pero la pasión de Roberto Da Silva por la gastronomía local va mucho más allá, llegando incluso al ámbito de la docencia. Ayer, el alma máter de Embutidos Cardeña impartió una clase magistral en la fábrica de su empresa bajo la atenta mirada de un grupo de alumnos del centro María Madre-Politecnos.La valoración del encuentro, a juicio del ‘maestro’, no pudo ser más positiva, pues aparte de que la actividad gustó -y mucho-, los más de 20 participantes demostraron que tienen «muchas probabilidades de integrarse en el mundo laboral». De hecho, tal y como asegura Da Silva, muchos de ellos comenzarán en breve sus prácticas, algunos en restaurantes de renombre como el del televisivo chef Miguel Cobo.Dado que la «necesidad de contar con una formación adecuada es imprescindible», el cocinero pudo comprobar como sus ‘pupilos por un día’ acudieron a la cita «encantados de la vida» con el objetivo de demostrar sus dotes culinarias aunque «procedan de otros oficios».También destaca la «calidad» de unos cursos «súper intensos» a los que acude de visita «con mucho cariño». No solo por su afán de compartir sus conocimientos con todo aquel que lo desee, sino también por la presencia de los «dos maestros» que se encargan de coordinar el programa docente:Jesús de Pablo e Isabel Álvarez.«Si trabajasen juntos, obtendrían una estrella Michelín seguro», afirma el reputado morcillero, quien se deshace en halagos hacia «dos grandes de la cocina tradicional llevada a su máxima expresión».De principio a finLa clase se alargó más de lo previsto. Buena señal, pues confirma el éxito de una visita donde teoría, práctica e historia se dieron la mano desde las 10 hasta las 16 horas.En primer lugar, Da Silva explicó a los alumnos las propiedades de cada uno de los ingredientes que conforman el manjar burgalés por excelencia. Porque la morcilla no se elabora al azar, ya que hay que analizar previamente la calidad de los elementos para determinar sus cualidades nutricionales.Como no podía ser de otra manera, los estudiantes se pusieron manos a la obra para experimentar -o mejor dicho, afianzar- diversas creaciones que se salen del típico plato de morcilla con pimientos. Y es que la gastronomía tradicional no está reñida con las nuevas tendencias, algo de lo que Da Silva sabe mucho.El encuentro finalizó con una comida en la que alumnos y profesor degustaron una amplia variedad de platos de diversa índole pero con la morcilla como denominador común. Asimismo, y de principio a fin, el morcillero burgalés por excelencia intercaló sus explicaciones con una exhaustiva lección de historia para dar buena cuenta de los inicios del embutido desde tiempos inmemoriales hasta el origen de patrimonio culinario local por excelencia.