La gastronomía es cuestión de olfato

Saborear un buen plato, saber si nos gusta o no, no sólo es cuestión de gusto, de hecho, tiene que ver más con el olfato. Explicar la base científica de este hecho es el objetivo del taller ‘Olido cocina’, que organiza la agencia Scribo Comunicación para la organización internacional de cocineros Euro- toques. Esta experiencia sensorial, que se realiza por primera vez en España y que está avalada por la Red Olfativa Española y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, es un taller olfativo dirigido a 30 cocineros de Castilla y León, críticos gastronómicos y catadores.

Se trata de unir ciencia y gastronomía y poner el acento en la importancia que tiene el sentido del olfato a la hora de disfrutar plenamente de las experiencias gastronómicas y mostrar a los cocineros la importancia de potenciar los aromas para aportar valor añadido a sus creaciones culinarias. «Nuestra evolución tiene mucho que ver con la paleodieta pero la cocina existe desde hace medio millón de años, desde que existe el fuego, hemos pasado del fuego a las ‘Estrellas Michelín’ y no es algo casual que ese taller se celebre en el Centro Nacional de Investigación de la Evolución Humana, Cenieh», comentó Alfredo Pérez-González, director del centro, en la presentación de la cita.

El taller, que tendrá lugar el lunes 14 de marzo se desarrollará en dos partes. Primero habrá una charla explicativa de los científicos del Csic sobre las bases biológicas del olfato y el gusto que seguirá con un taller práctico de olores basado en una serie de test individuales. «En esos test mediremos la discriminación olfativa, la memoria olfativa, el umbral olfativo y si entre los participantes se encuentra algún supertaster (superdegustadores), es decir, si están en el 20% de personas que tienen más papilas gustativas en su lengua que el resto de los humanos y que experimentan más intensidad en los sabores», comentó Concha Varga, responsable de proyectos de la agencia Scribo Comunicación.

En esta prueba, que desarrollarán la doctora y bióloga molecular del Csic, Laura López, y el doctor y profesor de Biología Celular en la Universidad de Salamanca, Eduardo Weruaga, «pintarán sus lenguas con colorantes alimenticios y gracias a unas tiras reactivas medirán la sensibilidad al amargor y dejarán marcadas en la lengua las papilas gustativas», comentó Varga, «hay mínimos, medios y altos y serán estos últimos los considerados supertaster», añadió.

«Entre la treintena de cocineros participantes habrá ‘Estrellas Michelín’ como Pedro Mario del restaurante El Ermitaño en Zamora o Elena Lucas, de La Lobita, en Navaleno», añadió Isabel Álvarez, cocinera y delegada de Euro-toques en Castilla y León, quien explicó que «tras esta parte más científica, los participantes en el proyecto degustarán en el Espacio Evo del Fórum Evolución una serie de platos elaborados por nueve de los chefs de Euro-toques que, como característica especial, serán muy aromáticos». Álvarez hizo hincapié en que «los cocineros siempre estamos como locos buscando texturas y sabores y que todo quede muy bonito, pero se nos olvida en muchas ocasiones la importancia del olfato» y «este taller de aprendizaje nos ayudará a mejorar».

«Es clave que este evento se acoja en un espacio como el Cenieh porque ponemos en común tres conceptos, ciencia, gastronomía y evolución humana. Tres palabras que identifican el nuevo rostro con el que la ciudad de Burgos se presenta en el exterior en los últimos años», comentó la concejal de Cultura, Carolina Blasco, quien añadió que «Burgos ha sufrido una auténtica revolución cultural desde el punto de vista de la gastronomía, que se ha visto reconocida a nivel nacional e internacional, con la Capitalidad Española de la Gastronomía o la declaración de la ciudad por la Unesco como Ciudad Creativa de la Gastronomía».