Buena gastronomía y didáctica culinaria, la mejor pareja de baile

El amor por la cocina le viene de cuna a Jesús de Pablo. Entre los fogones de la escuela de cocina que dirige en Virgen del Manzano, junto a su mujer, recuerda su primera toma de contacto con el hacer culinario. «Mis padres montaron El Ángel en la calle Fernán González, en el año 1963, el amor por la cocina me viene desde muy pequeño», asegura al tiempo que pica cebollas sin pestañear. En 1987, De Pablo se metía de lleno en esto de la restauración, «empecé a dirigirlo con una hermana».

Un tiempo después, en 1994, el negocio se trasladaría a la calle La Paloma, donde el buen nombre del local continuaba a pesar del cambio de ubicación, con un negocio que se llenaba día tras día gracias a unas elaboraciones hechas con mucho mimo y tradición. En el año 2005, el cocinero iniciaba un cambio de rumbo, dejaba El Ángel en su mejor momento. «La gente nos decía que estábamos locos, pero yo tenía ganas de descansar y hacer otras cosas e iniciamos una nueva andadura a través del asesoramiento y trabajo en una empresa del sector alimentario, Umoh».

Cinco años después De Pablo volvía a sus orígenes y daba vida de nuevo a El Ángel, esta vez en la Avenida del Cid, con un restaurante y establecimiento de comida para llevar.

El año pasado, el chef se metía de lleno en una nueva aventura, con la adquisición de la antigua Escuela de Cocina Enarina. En este espacio, ubicado en la Virgen del Manzano, 19, los aficionados a la cocina y los más legos en la materia encontrarán un rincón de aprendizaje y de mejora en las artes gastronómicas, gracias a los cursos que De Pablo pone en marcha cada mes.

«La mayoría de las personas que se acercan a los cursos de cocina son gente a la que le gusta cocinar y que quieren seguir aprendiendo y mejorando diversas técnicas o personas que simplemente no saben cocinar y quieren iniciarse en este mundillo, hay cabida para todos» y es que «aunque se parta desde cero, quienes no saben van aprendiendo y quienes tienen un mínimo manejo, van mejorando sus técnicas». De Pablo señala, además, que «cada elaboración que hacen se la llevan a casa para disfrutar lo que han cocinado»

Esta semana, comienza en la Escuela de Cocina un curso de arroces- lunes, martes y jueves- y el mes que viene, el curso básico de cocina, en el que «durante 3 días a a la semana y 4 semanas, varios aficionados a la cocina aprenderán a desarrollar las distintas técnicas de cocina», explica De Pablo, quien comenta que «en lugar de basar el curso en distintas recetas, lo hacemos en técnicas culinarias que nos llevan a hacer una receta. Partimos de la técnica porque una vez que la conoces y la dominas se te pueden ocurrir una infinidad de platos».

Entre ellas, los alumnos aprenderán a cocinar verduras con técnicas como «el confitado, el pochado, al vapor o en papillón, entre otros». En cuanto a las carnes y los pescado, «enseñaremos a deshuesar y limpiar pescado, preparar adobos, escabeches y guisos, por ejemplo». Abordará la cocción de la pasta y sus distintas salsas de acompañamiento y el cocinado de los arroces, a través de una paella. También habrá espacio para los fondos de carne y pescado, sopas y caldos y para los postres. «Aprenderemos técnicas de repostería y haremos recetas básicas como arroz con leche o leche frita», explicó el chef.

Los más pequeños también tienen un hueco en la escuela y es que, durante el verano, «realizamos los campamentos de cocina para niños de 8 a 14 años». Se desarrollan cuatro campamentos de 15 días durante los meses de julio y agosto. «Vienen de 9 a 3 de la tarde y hacen de todo, cuando acaba el curso han preparado unas 30 elaboraciones, se lo pasan muy bien y aprenden muchísimo», asegura el cocinero burgalés.

A los cursos y talleres, se suma el espacio del comedor. «Ahora ya está abierto a todo el público en general», con un horario de apertura que va «de lunes a sábado por la mediodía, viernes y sábados por la noche y domingos y ocasiones especiales, bajo reserva». De Pablo centra sus elaboraciones en una cocina de mercado, en la que cada día utiliza las mejores materias primas encontradas en el mercado, de ahí que el menú varíe cada semana.

El restaurador burgalés se animó en septiembre con la formación en la UBU y es que ha impartido parte del curso de Experto en Gastronomía y Restauración, dirigido a profesionales o recién titulados de FP en esta rama. El curso empezó en septiembre y, aunque dura 10 meses, De Pablo se encargó de dar la parte más clásica de la cocina. «Fue una experiencia nueva para mí, positivo porque se hace algo diferente a lo que había hecho hasta ahora».

apoyo a la gastronomía

Aunque el chef reconoce que el apoyo a la gastronomía es importante en la ciudad, critica que «los precios son muy bajos, teniendo en cuenta la enorme calidad que se ofrece» y «para nosotros es un handicap, hacer una cocina elaborada conlleva mucho esfuerzo, pero la profesionalidad te puede y acabas ofreciendo menús de 15 euros, muy lejos del precio acorde a lo que se está ofreciendo».