El paladar más exquisito se cuece entre los fogones de la provincia

Difundir la gastronomía burgalesa cuya despensa es «de calidad y cuenta con un elevado número de productos», y aprender y compartir conocimientos de cocina entre los asociados, son los principales objetivos de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Burgos, creada en octubre de 2001. Pero también recabar vínculos de relaciones culturales y recreativas con organismos y asociaciones tanto en el ámbito nacional como internacional, para el fomento de la profesión; organizar competiciones y concursos profesionales dentro del gremio para enseñanza y difusión de la gastronomía y fomentar la cultura gastronómica en los jóvenes, tanto asociados como futuros profesionales, al mismo tiempo que se plantean el intercambio con otros profesionales de otras provincias y del extranjero.

Casi tres lustros de recetas, de innovación, de creación entre fogones que en los últimos años, la asociación ha visto cómo su labor se colocaba en la cúspide de la pirámide gracias a una «moda» o una manera diferente de entender la gastronomía, como un sector en evolución y que forma parte también de la cultura y de la vida de la provincia.

Ser Capital de la Gastronomía supuso un impulso, y también un antes y un después y la despensa de Burgos dejó definitivamente de estar compuesta por morcilla, lechazo y queso fresco para abrir un abanico de infinitas posibilidades que siempre han estado, pero que tradicionalmente fueron menos valoradas. Desde la alubia roja de Ibeas, la patata blanca, hasta el bacalao de Lerma, el queso de Sasamón, la manaza y las cerezas, la carne de potro, la carne de Wagyu. «Burgos ha pegado una expansión muy grande y ahora estamos acudiendo a Madrid fusión, el Salón de Gourmets y cada año hacemos más cosas». Y cuentan con el apoyo de las instituciones a través por ejemplo, de Burgos Alimenta. «Aunque nosotros vendemos Burgos, somos todos los cocineros, aunque acudamos unos cuantos».

Hoy, Acorebu busca «seguir haciendo cositas, que unos cuantos compañeros nos juntemos y estemos dispuestos a realizar actividades como ser jurado de algún concurso cuando nos llaman como el del Buen Yantar, hacer showcooking, acudir al Festival Tribu, el Devora…», argumenta el nuevo residente de la asociación de cocineros, Juan Pablo Ruipérez, quien confiesa que «aún estoy aterrizando» en el cargo.

De cara al futuro, los proyectos más inmediatos que Acorebu tiene en mente es editar un libro de cocina «con recetas de productos de aquí, pero también de fuera. Se incorporará la cocina vegetariana o asiática… en definitiva que se reflejen platos que realizamos en nuestros establecimientos y que la gente tenga la facilidad de poder hacer esas recetas».

Su intención en editarlo cuanto antes. aunque «las cosas no son de sopetón tienen su trabajo». Otro de los proyectos en los que trabaja la asociación es en organizar cenas solidarias fuera de la capital. Uno de los destinos sería Aranda. «Destinaremos dos o tres euros de cada cubierto a asociaciones y ong’s que trabajan con personas que más lo necesitan». Apostilla que la asociación, «no tiene interés lucrativo, sino que ese dinero, si salen 500 o 600 euros de los cubiertos vendidos, lo vamos a donar a Cáritas, Apace o a alguna ong u asociación de estas características». Es hacer solidaridad y «que esas personas puedan también darse un festín».

Reconoce que la ‘moda’ de la gastronomía ha ayudado a que se conozca la cocina burgalesa. «Todo ayuda. Cuando sales a alguna ponencia, cursos o talleres, nunca vienes en blanco y siempre traes algo de otros cocineros que hacen las cosas de otra manera». Es una forma de lograr innovación en la cocina.

La capitalidad gastronómica permitió dar a conocer la cocina burgalesa de calidad, aunque matiza que «ya antes nos esmerábamos porque un cocinero tiene que tener no sólo vocación sino también amor propio y orgullo». En este sentido incide en que el planteamiento de los cocineros de Burgos es que el plato que se ponga al comensal «pienses que tú lo puedes comer. Hay que esmerarse día a día. Si el plato no te gusta a tí, pon otro y que el comensal se quede contento». Porque primero se come «con la vista» y tiene también que haber un servicio, no sólo cuando se va a un concurso. «Ante todo servicio y productos de calidad».

En la asociación reina la camaradería. «Tenemos un grupo de WhatsApp. Hay una buena comunicación y armonía entre todos». Cuarenta socios bien avenidos. Un número reducido para el número que alcanzó años atrás -un centenar-. Sin embargo, desde la asociación consideran que es una cifra real. «Antes estábamos muchos pero al final acudíamos los mismos. El que quiera estar, que esté pero que participe». No obstante la asociación está abierta a nuevos socios que se animen a participar. Y también se muestran orgullosos de tener «relevo generacional» en los fogones. Los jóvenes vienen preparados y están haciendo cosas. Pero el presidente de la asociación recuerda que en esta profesión «tienes que tener vocación; te tiene que gustar y si no te gusta es mejor que te dediques a otra cosa», concluye.