La cultura del vermú

Cuando hablamos de vermú a todos nos viene inevitablemente a la cabeza la palabra aperitivo. Ciertamente, y a diferencia de otros países, en España esta acción social de ir a ‘tomar el vermú’ se mantiene desde tiempos inmemorables, aunque en los últimos años esta expresión haya abarcado también la definición de salir a beber una cerveza o un vino antes de comer. Sin embargo, desde hace poco, se ha extendido de nuevo el consumo del vermú propiamente dicho cuando se decide ir a tomarlo. Así, la cultura de esta bebida ha resurgido, partiendo del clásico de toda la vida que tomaban nuestros abuelos, para acabar ofreciendo una amplia variedad de tipos con sabores para todos los gustos según el momento. Blancos, tintos y rosados, con diferentes matices, aderezados con hierbas o cítricos. Porque el abanico es infinito, tanto como la imaginación del creador quiera tener. De ahí que se haya asociado a la coctelería. E incluso se ha ampliado su horario, no solo acotado a esas horas previas a la comida, sino que ahora cada vez más gente se anima a pedir uno por la tarde, para abrir el apetito antes de la cena. Es cierto que en casi todos los bares de Burgos lo tienen disponible, pero hay pocas vermuterías como tal, que sean especialistas en este vino macerado tan característico. Algunas preparan el suyo propio, otras hacen sus mezclas con los que existen en el mercado, dando su toque particular. En realidad todos buscan lo mismo, difundir de nuevo esta cultura, o mejor dicho, recuperar esa tradición de antaño unida a las posibilidades de innovación que ahora hay disponibles.

CONSENTIDOS

José Cuevas lleva en el mundo de la destilación cerca de 15 años, y comenzó con un local en el barrio de Gamonal. Empezó a interesarse por el mundo del vermú hace seis años, «casi cuando no había salido nada». «Me di cuenta de que se ponía de moda lo vintage, lo antiguo, y que volvía el vermú», asegura. Al ver que salían varias marcas se puso a investigar para hacer su «pequeño proyecto». Así, abrió un nuevo establecimiento en la calle San Lesmes, que cumple en octubre un año. «Yo creo que también lo hice por el cambio social que hubo, la gente alterna ahora menos por la noche y más por el día», insiste.

Actualmente, aunque no fabrica su propio vermú, dispone de 130 referencias diferentes, y juega con distintos preparados para añadirlos. Tiene tres clases de biter y perfuma el vermú con aromas de todo tipo. «Cuando la gente viene les asesoramos, dependiendo de sus gustos». A la hora de prepararlo lo más importante, según Cuevas, es hacerlo con mucho ‘mimo’. Tiene que estar muy frío, porque no le echan hielo. Lo mete en un vaso mezclador junto a unas gotitas de alguna ginebra y un toque de biter especial suyo. A todo le da vueltas, lo enfría y y lo sirven en una copa de cóctel con una brocheta de fruta y aceituna. «El contraste de sabores es muy agradable porque se macera con el propio vermú».

Lo que sí hace es su propio vermú sin alcohol, a base de mosto al que añade macerados que ya tienen elaborados.

Para Cuevas el momento de tomar el vermú es la fiesta de día. «La gente sale con otra alegría y el movimiento que se está creando es muy interesante. Hay una cultura de alternar por el día especial, se ve a todos de otro color».

EL PEZ

Iván Castilla y Pedro Montalvo montaron El Pez hace tres años y fue hace dos y medio cuando empezaron a apostar más fuerte por el vermú. Pero no es un bar al uso. Su idea iba más allá, porque querían convertir el local en la típica tienda de ultramarinos que tenían su «cachito» de bar. «Es una tienda en la que puedes comprar todo lo que tenemos o consumirlo allí mismo. No solo bebidas, hay productos de alimentación como quesos y embutidos», indica Castilla. Respecto al vermú, idearon un preparado que tuviera un sabor añejo y con corte clásico, que se lo fabrican en Cantabria.

Para ellos es muy importante la forma de prepararlo, siempre delante del cliente. «Todos los productos que tenemos procuramos elaborarlos en la barra. Es como una especie de show cooking en pequeño». Algo que quisieron extrapolar a los jueves, en los que preparaban un plato en la calle y que regalaban como tapa al pedir una consumición. Esta actividad la dejaron de hacer antes de verano, pero en breve volverán a retomarla.

Utilizan una copa de balón con bastante hielo e introducen un ingrediente secreto, «que te podría contar pero después tendría que matarte», indica riendo. Aparte, una rodaja de naranja y otra de limón, bordean la copa con la cascara de naranja y le dan un toque de hierbabuena golpeada. Este es el suyo propio, pero también tienen otras variedades que compran.

Desde que abrieron la aceptación por parte del público, según Castilla, ha sido muy buena. Arrancaron en la calle San Lorenzo y tienen otro local en la calle Sombrerería. Otro de sus secretos, esta vez confesable, es tratar muy bien al cliente. «Hemos querido servir siempre con simpatía, disfruto mucho viendo a las camareras ser agradables».

VERMUTERÍA VICTORIA

A Fernando de la Varga le gustaba preparar vermús para sus amigos y familiares y acompañarlo de viandas gourmet. Por eso, hace un poco más de dos años, decidió trasladar lo que hacía en casa a uno de los locales más emblemáticos de la ciudad, la Vermutería Victoria, en la plaza del Rey San Fernando. «La monté como un juego y en un momento complicado, pero si tienes una idea es cuestión de trabajarla y luchar por ella. Puede que te salga bien o mal y en este caso nos ha salido bastante bien».

A pesar de tener una carta muy importante de vermús, la terminó quitando, «porque nuestro vermú estrella es el que yo produzco». Cuando pensó en cómo hacerlo se remontó a su niñez, cuando se iba con su abuelo los domingos de paseo y se tomaba el vermú, «me dejaba el culillo». «Intenté diseñar algo que se asemejara y que ha dado lugar a nuestro famoso vermú Victoria». No en vano es conocido en el resto de España y en el extranjero. Prueba del éxito lo da el contador de vermús que tiene desde que empezaron, que aumenta automáticamente cada vez que se cobra en caja. Hasta el día de esta conversación llevaban 67.120.

Sobre su base ofrece distintas variedades, que aromatiza con distintos botánicos, hierbas, raíces y flores e intenta dar el servicio adecuado dependiendo de las características aromáticas y sabor de cada producto. Así, algunos van enfriados, otros con hielo, con rodaja de naranja deshidratada, con lima o fresa.

De la Varga asegura que no sólo es el vermú, sino el tipo de servicio, la propuesta de ideas y como tratar al público.

Un ejemplo de distinción está en el canto del himno a Burgos, todos los días a las diez de la noche. Lo llevan haciendo desde el primer día porque inauguró una semana antes de las Fiestas de San Pedro y que se ha extendido como la pólvora por todos los rincones. Peregrinos y turistas nacionales e internacionales se acercan para escucharlo. «Más que un acierto nuestro ha sido aceptación del público de Burgos y de fuera».

LA BÓVEDA

Raquel Saiz tomó las riendas de La Bóveda, situado en la calle Cardenal Segura, hace algo más de dos años, cuando sus padres se jubilaron. Abren desde las 10 de la mañana hasta las 02.30 de la madrugada, ofreciendo desde desayunos, hasta pinchos, repostería casera y copas. Lo que sí tuvo claro desde que empezó a encargarse del local, fue que quería darle importancia al vermú, preocupándose en hacer un preparado para ofrecer su propia receta. «Creemos que cada vez se está potenciando más, la gente sale ahora más a tomar el vermú e incluso lo alargan hasta el que llamamos vermú torero».

Utiliza como base el de una marca conocida, que adereza con una mezcla, secreta, que prepara cada día. Lo agita en un vaso mezclador y lo sirve en copa cóctel con naranja exprimida y lo adorna con cáscara, también de naranja, y aceituna. Saiz apunta que el vermú que más vende es el de ellos, aunque también tienen a disposición otros como el blanco, que mezcla con ginebra y Campari, adornado con una guinda. También indica que han surgido últimamente muchas marcas de vermú, comparándolo incluso a lo mismo que pasó con la ginebra hace unos años.

Para ella, el momento de tomar el vermú no lo cambia por el de ir de copas, no tiene nada que ver. «Hay más relación, por la noche con la música alta no puedes hablar. Sin embargo, a la hora del vermú te encuentras con la gente, compartes más y es muy divertido. Y si se alarga puede que te acabes acostando a las 10 de la noche, pero te levantas mejor y el fin de semana cunde más».