La osadía de arriesgar con sesos y cocochas

Si se sabe cocinar, está buena de todas maneras. El plato tradicional por antonomasia de la gastronomía española se adapta a las nuevas tendencias con resultados que asombran al paladar. Así lo volvieron a poner ayer de manifiesto los 34 establecimientos que han participado en el tercer Concurso de Tortilla de Patata de Burgos, una iniciativa clave para «potenciar» el tubérculo de la tierra, tal y como señaló el gerente de la Fundación Caja Rural de Burgos, Germán Martínez, segundos antes de anunciar el fallo del jurado en la modalidad de Creación Libre.Roberto Alonso y Marian Sartoyu, del Rimombín, sabían que su propuesta era «arriesgada». De hecho, hasta la fecha no se habían atrevido a servirla en el local, pues de primeras una tortilla de sesos de lechazo con cococha de bacalao «hace que la gente se eche un poco para atrás». Con ese «o todo o nada» se presentaron al concurso, el mejor banco de pruebas para constatar que su planteamiento culinario goza de muy buena aceptación, hasta el punto de hacerse con el primer premio.¿Y ahora? Alonso despejó dudas al asegurar que desde ya esta peculiar tortilla formará parte de su carta. «Hay que hacerlo, no queda otra», concluía orgulloso de «revalidar» su triunfo en este certamen tras llevarse el gato al agua en la categoría de Tortilla Tradicional el año pasado.Por segundo año consecutivo, la plata recayó sobre Don Jamón, que en la anterior edición conquistó a los miembros del jurado con una creación 100% burgalesa gracias a la -también arriesgada pero correcta- incorporación de mollejitas al ajillo con sofrito de puerros naturales.Teniendo en cuenta el «altísimo nivel» de los participantes, el presidente de la Asociación para la Promoción y Defensa de la Patata de Burgos, José Ramón Colina, los jueces lo tuvieron «muy complicado» a la hora de emitir su veredicto. Seguramente más si cabe en la modalidad Tradicional, ya que la complementos adicionales obliga a captar con mayor precisión el sabor de cada plato y la valoración global de su modus operandi.Sobre Colina recayó precisamente el honor de proclamar las propuestas ganadoras de dicha categoría. La propietaria de La Reineta, que se hizo con un meritorio segundo puesto, recibió el diploma visiblemente emocionada. «Qué bien», acertó a decir con un deje de orgullo y humildad que arrancó sonrisas cómplices de sus oponentes, que hicieron gala de su deportividad a la hora de aceptar la derrota.«Tremenda» fue la «sorpresa» que se llevó Isaac Montoya, cocinero de La Bóveda, tras saberse ganador. ¿Su secreto?Básicamente, «mucho cariño, ganas y (...) una buena patata», de Burgos claro está. Era su primera vez en el certamen -la segunda para el restaurante- y no dudó en manifestar su asombro porque «no lo esperábamos». Por su parte, la propietaria del establecimiento, Raquel Saiz, dedicó la victoria a todo su equipo y animó a los burgaleses a «que se pasen a probarla».