El Correo de Burgos

LA ESPUELA David Izquierdo

«Sin tradición no hay vanguardia y viceversa»

David Izquierdo.-L.V.

David Izquierdo.-L.V.

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Redacción
Burgos

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Pregunta.- Empecemos por el principio: ¿Cocinero o chef?

Respuesta.- Siempre cocinero.P.- ¿Qué quería ser de mayor cuando era pequeño?

R.- El batería de un grupo musical.P.- ¿Dónde nació la pasión por el fogón?

R.- Siempre me metía en la cocina con mi madre a poner todo patas arriba (ríe).P.- Con tanto Master chef, Súper chef, Todo chef… ¿La cocina es una nueva moda?

R.- No, los programas de cocina pueden ser moda, pero la cocina la utilizamos todos los días; es cultura. Yo a estos que piensan que es una moda les metía dos servicios de comida y cena, de esos con intensidad. ¡Se le quitaba la moda rápido!P.- Elija un refrán.

R.- Arandino, borracho y fino.P.- Me cuentan que en Quintana le van a llamar el comodín. Porque vale para todo. Una procesión, la Cruz de Mayo, lo que haga falta…

R.- Me gustan las tradiciones y procuro colaborar siempre que puedo, aunque mi tiempo de ocio es escaso…P.- En un tiempo en el que muchos huyen del pueblo, usted reivindica su pasado, su presente y su futuro aquí. ¿Se imagina en otro lugar?

R.- No, tuve muchas propuestas para cocinar fuera de aquí y siguen animándome, pero mi sitio es este; no cambio.P.- ¿Cómo idealiza su jubilación?

R.- Trabajando.P.- ¿Cuál es su principal defecto?

R.- Mi mala leche.P.- Es de los que le gusta controlar todo al milímetro. ¿Cómo se le da eso de delegar?

R.- Voy aprendiendo pero lo controlo todo, o eso pretendo.P.- ¿Se cumple eso de trabajador contento, cliente satisfecho?

R.- Siempre, los estados de ánimo de las personas se trasmiten, e ¡imagínate de cara al público! Siempre que se pueda… hay que intentar que todos estemos felices. ¡Dientes, dientes!P.- Fuera de la cocina, ¿cuál es el sitio más raro para crear un nuevo plato?

R.- En las viñas, podando, y en mi caso es habitual (ríe).P.- ¿Existe la perfección?

R.- La perfección no existe pero trabajamos para conseguirla.P.- Después de hacer el mejor torrezno, acaba de presentar su último proyecto, #elTerruño. ¿Estamos perdiendo el norte con tanta cocina de vanguardia?

R.- Sin tradición no hay vanguardia y viceversa. En un momento en el que la cocina está en lo más alto, creo que lo más inteligente es utilizar esa vanguardia con técnicas, estudios… para dar más valor aún a toda esa cultura gastronómica que tenemos aquí.P.- En una ciudad como Aranda en la que el enoturismo tiene un papel primordial con el vino y el lechazo como plato estrella. ¿Por dónde va el futuro de la restauración?

R.- Por profesionalizar cada vez más el oficio. Hace años en la hostelería se decía que trabajaban los que no (… ); tú ahora vas a cualquier restaurante de Aranda y hay profesionales detrás de cada puesto de trabajo. El futuro va por una renovación en locales, y un turismo familiar muy cuidado. Ahora no vale un trato cualquiera, ¡al cliente hay que mimarle!P.- ¿Cómo ha contribuido la escuela de hostelería?

R.- Yo colaboro desde hace año con master class, prácticas en el restaurante, y todo lo que esté en nuestra mano se hará para colaborar y apoyar a los alumnos de la escuela. Más que nada porque hace unos 18 años también se me brindó la oportunidad de hacer prácticas y aprender en restaurantes. Quien tiene ganas de currar en un restaurante siempre tiene sitio.P.- ¿Aranda debe innovar su cocina?

R.- En Aranda hay sitio para quienes queramos innovar y para quien siga con la tracción en la cocina, pero siempre respetando los productos.P.- Tras la marcha de la IGP, ¿qué me dice de la marca de Lechazo de Aranda?

R.- Que debería estar dada de alta hace muchos años, es cuestión de muy poco tiempo; que la IGP no esté en Aranda, es política y fin.P.- Usted es de los pocos que puede presumir, de verdad, de hacer el mejor torrezno del mundo, ¿cuál es su secreto?

R.- Pasar muchas horas de mi vida en la cocina.P.- ¿Qué se siente al ser el segundo mejor cocinero de Castilla y León?

R.- Orgulloso de David, mi compi, el que me acompañó en el concurso.P.- Si pudiera enviar un tuit a su yo de cuando tenía 15 años, ¿qué le diría?

R.- David, #nosmolacocinar @cocineroypensador #Saboraribera #elterruñoP.- ¿Caña o vino?

R.- Clarete.P.- ¿Qué es lo más raro que le han dicho cuando ha servido un plato?

R.- ¿Pero se come…? Sí, es un trampantojo… (ríe).P.- ¿Un sueño?

R.- Seguir creciendo.P.- ¿Qué hace un hombre como usted cuando no trabaja? 

R.- Mónica y Alex.

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