EL VALOR DE LAS PYMES
El Hispano Bretón, el mejor compañero del Ribera del Duero
El restaurante arandino El 51 del Sol apuesta por una cuidada cocina en la que utilizan los productos de proximidad como parte fundamental de sus elaboraciones
El cocinero David Izquierdo.-DIEGO PELÁEZ
La carne de potro Hispano Bretón se va haciendo un hueco en las cocinas de los restaurantes más vanguardistas de nuestro entorno por sus propiedades y por ser una carne versátil y con un sinfín de posibilidades. Por sus características y morfología, el Hispano Bretón es único porque ya no es un animal de tiro o arrastre, sino que es criado específicamente para el consumo de su carne.
El cocinero David Izquierdo del restaurante El 51 del Sol de Aranda de Duero es un firme defensor de la carne de potro que ha incluido en su carta por ser una carne dulce, tierna, baja en grasa y con un alto contenido proteico.
Como explica David Izquierdo desde hace cuatro años utilizan esta carne en su cocina por cercanía, ya que los potros se crían al Norte de la provincia de Burgos, y porque además vieron en este producto una diferencia sustancial respecto a otros más convencionales. ‘Personalmente estoy muy contento porque a la gente le gusta mucho nuestras elaboraciones con el Potro Hispano Bretón’.
Así desde hace dos años forma parte del menú degustación de El 51 del sol #elterruño. ‘Lo utilizamos sobre todo en primavera-verano en un tartar de solomillo con una Hoisin de cereza de Las Caderechas. En otoño me encanta hacer un medallón de cuello y rabo deshuesado que son partes con mucho hueso, donde las gelatinas le dan un sabor muy intenso al plato final’.
Durante mucho tiempo esta carne ha sido un producto tabú para muchos consumidores como destaca el cocinero arandino, que afirma que ‘el cliente reacio a este producto, una vez que prueba cualquier elaboración y aprecia los toques dulces del producto y su sabor, reconocen disfrutar y cambia de mentalidad acerca del Potro Hispano Bretón’.
David Izquierdo recomienda siempre maridar la carne de Hispano Bretón con vinos de la tierra como son los de Ribera del Duero, sobre todo en primavera-verano con un clarete de esta Denominación de Origen, aunque ‘también encaja muy bien con un vino de crianza con toques de fruta’.
El 51 del Sol es reconocido por los consumidores como uno de los mejores establecimientos de la capital ribereña y ha sido el ganador de diversos certámenes gastronómicos. Además, colabora con numerosos proyectos que tienen su origen en la capital de la ribera y recientemente ha obtenido el galardón a la mejor presentación Innpulso Emprende organizado por la Red de Ciudades de Ciencia e Innovación por un proyecto en el que colabora con el Ayuntamiento de Aranda de Duero y en el que participan además varios artistas y figuras de la cultura arandina. Con el proyecto #elterruño se propone ‘una experiencia gastronómica unida al despertar de emociones con la imagen, la letra y el menaje’.