tapas de san lesmes
«Potencial e imaginación» por San Lesmes
En el concurso de tapas, el sabor será el «diferencial» para alcanzar un veredicto
Un participante ultima los detalles de sus platos antes de presentarlos ante el jurado.-SANTI OTERO
La actividad en la Escuela de Hostelería La Flora era un no parar. Los cocineros preparaban los últimos detalles para presentar las tapas con las que participarán en la nueva edición del concurso que se organiza con motivo de las fiestas patronales de San Lesmes. Mientras tanto, jóvenes estudiantes del centro educativo paseaban de un lado a otro transportando los platos que el jurado degustaba así como observando las diferentes apuestas de los establecimientos y sus respectivos cocineros. Esferficaciones, elaboraciones con nitrógeno...La innovación en la cocina ya es una realidad y como no podía ser de otro modo, para esta cita del tapeo burgalés, salió a pasear.
Las dos tapas, típica -con algún producto de Burgos Alimenta-, y la de San Lesmes, libre en cuanto a ingredientes, se presentaron ante el jurado en tandas de quince minutos. Pequeñas cocciones y vestir el plato. Emplatar era lo más cuidadoso en una jornada donde el jurado paladea los sabores pero también alegra la vista.
En total, son 60 tapas las que los burgaleses podrán degustar hasta el 31 de enero. «Es el concurso donde verdaderamente los cocineros sacan toda su imaginación y todo su potencial. Hay un nivel muy elevado», explicó el cocinero y coordinador del concurso, José María Temiño.
En su hoja de trabajo está el valorar no sólo el sabor sino la técnica de las elaboraciones, la presentación del plato y la complejidad, aunque el sabor es la joya de la corona, puesto que mientras el resto de criterios alcanzan una valoración de uno a tres el puntos, el rango para valorar el sabor se eleva hasta los diez. «Tu comes por la vista para ver si te apetece, pero si luego no sabe a nada....», detalló Temiño. También se tienen en cuenta otros aspectos como el precio de la tapa que, no debe comercializarse más allá de 2,5 euros, hasta ahí el precio es libre.
Entre el jurado se encuentran algunos nombres como Alicia López, miembro de la asociación Acorebu y cocinera de La Granja, Roberto Da Silva de Embutidos Cardeña, José Luis López del Mesón del Cid, y Ricardo Gutiérrez, profesor de la Escuela de Hostelería La Flora, entre otros.
Raquel Alonso, del bar El Centro, estaba nerviosa ya que fue la encargada de inaugurar la cata de ayer con el añadido de que concurría por primera vez en el certamen. Así, para la típica, la joven optó por un maridaje de crema de queso de cabra relleno de «cubitos» de manzana del Valle de Caderechas y «coronado» con crujiente de cecina. En la otra variedad, sin ningún tipo de requisito, presentó un tigre de morcilla con tomate y esencia de orégano bañado con una mermelada de pimiento del piquillo puesto que son productos que «pegan muy bien» y ofrecen al plato un maridaje «más dulce».
El fallo se desvelará a mediados de la próxima semana, por lo que los jueces guardan celosamente sus puntuaciones sobre las propuestas de los 30 establecimientos participantes.