Así se come en Cobo Evolución Burgos. El menú de los ancestros con el mejor sumiller de España
Un increíble viaje con el paladar a las distintas etapas de la evolución humana con etapas clave en África, Atapuerca, Altamira, el Neolítico, la antigua Roma y, a la hora del postre, a lo que llaman el Mestizaje

Cocina de Cobo Estratos. ICAL
El popular chef Miguel Cobo obtuvo una estrella Michelín en el año 2016. La estrella que se colgó Cobo Vintage fue la primera que lograba un restaurante burgalés. Cobo lo ha vuelto a hacer y la Guía le ha entregado una nueva estrella para Cobo Evolución, una de las dos especializaciones en las que ha dividido Cobo Estratos, su nuevo restaurante en el centro de Burgos.
Cobo Estratos apuesta por la excelencia en todas sus vertientes. Entre ellas el mundo del vino. Es fundamental la aportación de Diego González, el mejor sumiller de España. González se convertía el pasado mes de abril en el campeón de campeones de España tras imponerse en una competición a tres bandas contra los mejores sumilleres de 2021 y 2022 en el Salón Gourmets 2022 de Madrid y acudirá al Mundial de París en 2023.

Diego González, el mejor sumiller de España y burgalés de pura cepa
Su ubicación, en plena plaza de la Libertad, conocida en Burgos como la plaza del Cordón, y las excelentes instalaciones construidas para este 'restaurante de restaurantes', le abren camino para alcanzar mayores retos culinarios. Recuperar la estrella Michelin es el primer paso, pero ¿Cómo se como en Cobo Evolución?
Evolución
Cobo Evolución es el restaurante gastronómico que tiene como eje fundamental descubrir de una forma interactiva, gastronómica y sensorial la evolución humana. Tendrá un menú basado en seis etapas de la evolución humana -África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje- donde degustar cada una de las técnicas utilizadas en cada momento.
Un increíble viaje con el paladar a las distintas etapas de la evolución humana y de su relación con el entorno desde el sabor, con etapas clave en África, Atapuerca, Altamira, el Neolítico, la antigua Roma... y, a la hora del postre, un acercamiento a lo que llaman el Mestizaje”.

Evolución solo ofrece un menú degustación que será servido para la mesa completa. Debido a la complejidad del menú, por el momento, ha sido imposible hacer adaptaciones para alergias e intolerancias. Tampoco dispone de menú para veganos o vegetarianos o para niños menores de 10 años. Son los peajes de la innovación culinaria.
El menú comienza con unos entrantes que explican de dónde venimos y prosigue por un recorrido histórico y gastronómico de gran complejidad en el que el viaje en el tiempo se explica a través de los sabores.
¿DE DÓNDE VENIMOS?
Vermout de kombucha de hierbas de la zona
Merluza del Valles, pilpil cítrico
Pimiento asado a la leña con su jugo
ÁFRICA:
Hace de 5 a 1,6 millones de años
Sopa de vegetales y clorofila
Panna-Cotta de almendras, escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca
Aves y sus interiores
Truchon de rio, huevos, zanahoria coco y cítricos
ATAPUERCA:
Hace de 1,6 millones de años a 50.000 años
Tartar de carne con maduración extrema y su merengue salado
Royal de Pichón sangrienta, algarroba y hongos
Pichón rustido, jugo de asado, raíces y crucíferas
ALTAMIRA
: De 50.000 a 10.000 años
Tembloroso de crustóceos, infusión en frio de vegetales y bivalvos
Cipala del Cantóbrico
Caldeirada de raya, cogollo de medina y ñoquis mantecosos
NEOLÍTICO
: De 10.000 años al 753 a. c.
Pan de castañas, cerveza ancestral, mantequilla, queso y requesón
Lechal, Yuba crujiente, humus fermentado y jugo de asado
ROMA
: Del 753 a. c. al 476 d. c.
Hidromiel de alta montaña
Ostra al natural, holandesa de olivas, escabeche frio y su garum
Ventresca de atún madurado
Guiso de piel de atún y emulsión de cebolla de fuentes
Zorrillo de atun en su jugo, alófilas y pesto de hierbas
MESTIZAJE: De 1492 a la actualidad
Sabayon de cítricos, mango, coco y hierba luisa
Cacao, ruibarbo, avellana y ron
Bagir, hierba buena y lima
Lakum y cremoso de pistachos
Mochi de Ibeas y tamarindo
Babaroisse de cafe, almendra y Baileys
De la mano de la Universidad
El menú premiado del chef Miguel Cobo se basa en un proyecto de investigación desarrollado junto con la Universidad de Burgos, concretamente con el área de Prehistoria (Carlos Díez y Eudald Carbonell) y el Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos (Ioana Rusu, María Isabel Jaime y Sagrario Beltrán, así como los demás miembros del área de Tecnología de los Alimentos), intentando interpretar, en clave actual, un viaje a través de la historia de la alimentación y de las sociedades humanas.
Con la inspiración de Atapuerca y la integración de ciencia, historia y tecnología culinaria, el menú “Evolución” del restaurante de la Plaza de la Libertad es una experiencia gastronómica única, que recoge una propuesta innovadora sobre los momentos y cambios más importantes que se sucedieron en las sociedades humanas desde hace 5 millones de años.