Cocina de vanguardia, solidaria y libre de prejuicios racistas

El último barómetro del Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) sitúa la inmigración como el principal motivo de preocupación de los españoles. «No solo no es un problema, sino que es una solución», sentencia el enólogo Paco Berciano, estupefacto, poco antes de iniciar una reunión de trabajo en la sede de Burgos Acoge para cerrar los últimos -o penúltimos- flecos de Un paseo por los vinos del mundo. Todos los allí presentes le secundan, nadie pone un 'pero' a sus palabras. De lo contrario, no participarían en esta cata y cena solidaria a favor de la entidad que tendrá lugar el jueves 26 de septiembre en el hotel Abba. 

«Teníamos miedo, no sabíamos si iba a funcionar», reconoce Nuria Revilla, trabajadora social de la asociación. Nada más lejos de la realidad. Las setenta plazas disponibles, a 60 euros por cabeza, se cubrieron en día y medio. ¿La clave del éxito? Dos, mejor dicho. «Estamos en una ciudad solidaria y además tenemos un cartelón». Razón no le falta. 

Un plantel de 'galácticos' de la cocina burgalesa elaborará un menú de lo más diverso. Pero no dicen ni pío sobre sus propuestas. A lo sumo, Cucho Íñiguez (El Fogón de Jesusón) avanza que serán «platos representativos de nuestros restaurantes». Y «sorprendentes», cómo no, para que «los comensales se vayan con un buen sabor de boca». Junto a él, Marisol Alonso y Miguel Navarro (Gaia), Ricardo Temiño (La Fábrica), Ray Reyes (Lima Café), Manu Loro (Arcecarne), Saúl Gómez (Blue Gallery), Juan Ballestas (Café Paradise) y Daniel Bermejo (jefe de cocina del Abba) desplegarán su magia culinaria. 

De la cata, obviamente, se encarga Berciano. El gerente de Alma Vinos Únicos da alguna pista sobre la selección que ha preparado. «Ocho vinos de cinco países», anticipa. De España, Francia, Italia, Portugal y Marruecos. Por lo demás, quiere que prevalezca el «factor sorpresa». El mismo que promete Sandra Pinilla, que se autodefine entre risas como la «nota discordante».

La directora de Danzarte amenizará el arranque y cierre de la velada con un espectáculo de flamenco del que tampoco da muchos detalles. Tocará, eso sí, los «palos más representativos» del género en compañía de sus alumnas, con las que ha recorrido gran parte del país para participar en numerosos certámenes. Encantada de colaborar -culpa de Nuria, pupila suya-, le parece «muy enriquecedor» que «diferentes profesionales de la hostelería quieran trabajar juntos» por una buena causa. 

«Es un honor acoger este evento», asegura el director del Abba, Álvaro Gredilla, tras recordar que el hotel lleva años implicándose con Burgos Acoge «en diferentes ámbitos». En la misma línea, Bermejo destaca la posibilidad de trabajar en unas «instalaciones maravillosas». No habrá, por lo tanto, problemas de espacio. Además, los chefs contarán con la inestimable ayuda de un grupo de alumnos del María Madre Politecnos. 

Cabe resaltar, y así lo hace Berciano, que «toda la gente participa de manera gratuita». Hasta el punto de que «ni siquiera se va a repercutir la materia prima». En cuanto la recaudación, variable porque también se pueden realizar aportaciones en concepto de Fila 0, se destinará para seguir remodelando las instalaciones de una sede que, casualmente, celebrará su primer año de apertura el 26 de septiembre. De esta forma, y a expensas de obtener la acreditación como entidad formativa, lo que se busca es ofrecer la posibilidad de que los usuarios puedan acceder con garantías al mercado laboral en sectores con gran demanda de mano de obra como el sociosanitario o la hostelería. 

Realidades frente a bulos y prejuicios

«Estamos en un momento en el que hay que dar la cara por las personas migrantes», enfatiza Nuria Revilla. Sabe, en base a su experiencia en Burgos Acoge, que «afortunadamente tenemos una ciudad diversa». Sin embargo, a lo largo de este año han recabado unos cuantos casos de discriminación «en alguna empresa e incluso por la calle». Se trata, según precisa, de episodios «puntuales» y por ahora no percibe gran «preocupación» entre los usuarios. 

Pese a todo, mejor no bajar la guardia. Retomamos la «polémica» encuesta del CIS cuando Manu Loro reafirma lo anteriormente dicho por Paco Berciano: «Lejos de ser un problema, es una solución». Totalmente de acuerdo, Daniel Bermejo apunta que «la inmigración es un pilar fundamental». Y añade: «No importa el color de la piel. Sin ellos, hoy en día, la hostelería no avanzaría». 

Más allá del plano laboral, la cuestión humanitaria es lo verdaderamente importante. Aunque a estas alturas no debería hacer falta explicarlo, Revilla recuerda que «esta gente no viene aquí para hacer turismo. Viene huyendo de sus países y les encantaría volver si tuviesen oportunidades de vida y seguridad». Por no hablar de que «muchos vienen con titulaciones superiores» y, al mismo tiempo, «con ganas de reciclarse y de formarse para dar lo mejor cuando entran en una empresa». 

Luego está el bulo de las ayudas por el mero hecho de ser extranjero. Lo de las 'paguitas', así lo llaman quienes dicen «yo no soy racista, pero...» y se quedan tan a gusto. Otro mito que se desmonta rápido. «No existe ninguna ayuda por color de piel u origen. Cualquier ayuda del Estado, regional o local viene por el nivel de ingresos», señala la trabajadora social de Burgos Acoge mientras hace hincapié en que «si ves una lista en la que aparecen muchas personas migrantes es por su umbral de pobreza». 

«Solo hay una manera de evitar que la gente se marche de su país: evitar que se mueran de hambre. Si no, van a seguir huyendo porque no tienen nada que perder». Partiendo de esta reflexión, Berciano considera imprescindible «legalizar la situación» de la población migrante que llega a España. No solo porque así «generan ingresos», sino también porque «desaparecía el dinero negro y los trabajos en condiciones infrahumanas». 

No cabe duda de que el tema da para mucho. Y podríamos estar toda la tarde intercambiando impresiones. No obstante, lo más positivo de este encuentro es la implicación de diferentes profesionales por una buena causa. A todos los que están en la sala -faltan Ray, Saúl, Marisol, Ricardo y Juan- se les ve entusiasmados. Y cuando la reunión por fin va a empezar -la prensa ya se marcha-, Cucho Íñiguez pide la palabra para «dar las gracias» a Burgos Acoge por su iniciativa mientras lamenta que, por cuestiones de trabajo, «muchas veces nos es complicado colaborar». 

A todo esto, una última pregunta sobre Un paseo por los vinos del mundo. ¿Será la primera de muchas ediciones? Revilla guarda cierta cautela; Berciano se lanza a la piscina. Al final, dejan claro que seguramente «llegará». Pero antes, por favor, habrá que «disfrutar» de la primera.