Tradición y vanguardia para reforzar el potencial de Burgos en Madrid Fusión

En la cresta de la ola desde hace tiempo, la gastronomía de Burgos no solo aspira a mantener su estatus. El principal objetivo es ampliar el foco para atraer más turismo, tanto dentro como fuera del país. Un reto complejo en el que la suma de sinergias resulta indispensable, sobre todo a la hora de acudir a citas de renombre internacional como Madrid Fusión. 

Del 27 al 29 de enero, la ciudad expondrá su «vanguardia culinaria», sin renunciar a la tradición que hace única su cocina, mientras trata de «promover el talento» de un sector cada vez más globalizado. Lo fundamental, según detalla la presidenta de la sociedad ProBurgos, Andrea Ballesteros, es que la ciudad se posicione como «referente gastronómico de calidad» sin dejar de lado otros alicientes como «la naturaleza, la cultura y el patrimonio». 

Desde el espacio Saborea España, la delegación burgalesa aterrizará en Madrid con dos restaurantes que cabalgan entre lo clásico y las nuevas tendencias desde un plano deliciosamente internacional. Hablamos de Gaia, referentes indiscutibles de la cocina vegana, y de Lima Café, uno de los pocos establecimientos especializados en gastronomía peruana de toda Castilla y León. 

Marisol Alonso, de Gaia, acudirá el lunes 27 dispuesta a sorprender con su Ravioli de champibil. Se trata de una tapa que homenajea el guiso mexicano cochinita pibil sustituyendo la carne por champiñones bajo un manto de alioli a base de mayonesa de chipotle. Un plato diferente e inusual por estos lares, lo cual no quita para que a cualquiera se le haga la boca agua. 

Lo mismo sucede con la propuesta del gerente de Lima Café, Ray Reyes, que estará presente los tres días de Madrid Fusión. Causa Burgalesa con trucha al ají amarillo, experimentando con un pescado que «genera amores y odios» para ofrecer una curiosa mezcla de «mar y montaña» a caballo entre la tierra que le vio nacer y la que le recibió con los brazos abiertos. No falta en su receta, tal y como él mismo explica, un aderezo con hierbas locales y patata de Burgos, como no podía ser de otra manera, para elaborar el puré. 

El plantel se verá reforzado con los ganadores del Concurso de Tapas de San Lesmes 2025. Es decir, La Jamada con su Berlina Jam Style, La Cantina con su Cojonudo de sepia y Paquita Mariví con Milhojas de arenque y tomate. Por su fuera poco, un selecto grupo de cocineros de la Federación Provincial de Hostelería se encargará de preparar el plato principal de un menú de ocho pases, para 45 personas, en el que participan diferentes ciudades españolas.  

El presidente de la Federación, Enrique Seco, destaca el «toque tradicional» de este plato inspirado en la Semana Cidiana: Canelón de jabalí con setas y verduras. Los comensales, por cierto, serán periodistas e influencers gastronómicos. 

Más allá de estas iniciativas, ProBurgos también apuesta por los vinos de la tierra de la mano de las bodegas Alto de Castro y Virtus con el fin de promocionar el enoturismo. De igual manera, Ballesteros considera indispensable recordar dos importantes hitos para la ciudad: el título de Capital Española de la Gastronomía en 2013 y la entrada, dos años más tarde, en la Red de Ciudades Creativas de la Unesco gracias a su calidad culinaria. 

¿Se nota realmente el impacto de ferias como Madrid Fusión en la economía local? A Seco no le cabe duda. Aparte de ser consciente de que Burgos brinda al visitante una «gastronomía disfrutona», asegura que el número de turistas no ha dejado de crecer en los últimos años. De hecho, se disparó un 7% en 2024. 

También lo nota Alonso, que lleva más de tres décadas al frente de Gaia junto a su compañero Miguel Navarro. Lo normal, al principio, era recibir turistas de un día. Sin embargo, durante la última década no es raro que repitan dos o tres veces. Por lo tanto, «la gente se queda más tiempo». 

Reyes, por su parte, también percibe una gran afluencia de comensales que no son de Burgos. Sobre todo los fines de semana y la mayoría procedentes de otras provincias de Castilla y León. Por todo ello, Seco está cada vez más convencido de que «tenemos poco que envidiar» a otros lugares con mayor renombre porque Burgos es sinónimo de «hostelería de alta calidad y recurrente».