La mejor parrillera del país juega con fuego en Burgos

Sus ojos brillan y su sonrisa, franca y luminosa, caldea la enorme estancia aún serena. Enérgica, afronta cada día como un nuevo reto, una oportunidad más de «hacerlo bien», de propiciar el disfrute de quien se tercie con esa chispa adecuada que prende cada día la llama de su gran pasión: la parrilla. Es su reino elegido, del que se enamoró. Lo comanda con gusto, corona en ristre. La obtenía hace unos pocos meses en un lugar donde «llegar ya es el premio» y la maestría marca la diferencia. Aún hoy se emociona al recordar aquel reconocimiento: «Es una sensación maravillosa», explica Vanesa Martín, cocinera palentina al frente de los fogones del restaurante burgalés El Alfoz y primera mujer en ganar el prestigioso Concurso Nacional de Parrilla, celebrado durante el congreso San Sebastián Gastronomika en octubre de 2024.

No puede ocultar la devoción por el oficio. Lo evidencia hasta el tono de su voz al relatar cada detalle, incluso la forma de acariciar con firmeza la grasa que recubre cada pieza de carne que aguarda su turno en la imponente nevera de exposición próxima a la cocina. La calidad del producto, asegura, es crucial. Porque el fuego, su venerado compañero de faena, tiene la vital misión de elevar a la excelencia las cualidades que posea la materia prima que se someta a su embrujo, dominado, claro, por la mano sabia de quien conoce el momento y el tiempo exactos.

Ella porta esa magia, asentada en su dilatada trayectoria, profesionalidad contrastada y muchas ganas, los tres pilares en los que se apoyó para dar el gran salto, ese que la hizo sobresalir en tierras vascas de entre los ocho finalistas del emblemático certamen que servía para poner su afán y el restaurante que lo estimula en el mapa gastronómico nacional.

«Era la segunda edición consecutiva que lo intentaba, también de la mano de Cárnicas Guikar», rememora, muy consciente del privilegio que supone solo participar. Vencer, tras quedarse muy cerca en 2023, fue un triunfo profesional «y personal». «Después de 20 años dedicada a la hostelería, a la cocina, a lo que amo profundamente, poder dar voz y proyección a las que estamos siempre en la sombra, trabajando a pico y pala, es realmente impresionante», añade, para recordar, emocionada, cómo la presidenta del jurado la abrazó fuerte tras conocerse el veredicto y después, mirándola a los ojos, exclamó: «¡Yo también soy parrillera!». En nombre de todas se alzó Vanesa, rostro femenino, en un mundo considerado por tradición «muy rudo, cosa de hombres». Centellea su carmín rojo cuando abandera la pasión por este oficio como sistema único de medida de lo lejos que puede llegar cada cual.

Recalaba en El Alfoz tras forjarse literalmente a fuego en otras cocinas y rendirse a los encantos de la brasa. Sin dudar, aceptó la oferta de Rubén Güemes, propietario del restaurante que soñó con convertir estas instalaciones a la vera de la A-1, casi en la mitad exacta del trayecto entre Madrid y Bilbao, en un referente gastronómico. Hacia tal realidad camina con paso firme, más aún tras la importante inversión que ha supuesto renovar el asador a la vista que domina el salón principal, en el que la mejora parrillera de España ofrece cada día su espectáculo. El premio le convenció de que era el momento y Vanesa, sin dudar, aceptaba el reto.

Los lechazos, en sendos hornos. La leña y el carbón de encina, dispuestos, elegidos en este caso por su buena cobertura, con capacidad para mantener un punto de combustión óptimo durante las horas que dura un servicio. Chuletas y chuletillas a un lado, pescados de temporada al otro. La imponente estructura metálica diseñada para obrar el milagro y estrenada el pasado mes de febrero indica al comensal que se encuentra en todo un templo con un único dios: «El fuego y todo lo que lo rodea te enamora. Es algo vivo y te hace jugar a cada momento, te obliga a estar atento, pendiente de cómo trabajar con ese calor, de la altura idónea de la parrilla, de cómo avivar la llama en función de lo que necesite cada producto. Es un mundo tan grande y tan bonito, cada día es una experiencia nueva y aquí la mostramos en directo sin trampa ni cartón, hacemos partícipe al cliente de este precioso proceso y produce una satisfacción enorme», explica Martín, «enganchada» a la tensión que implica cada pase.

En la brasa cabe todo, pero hay que dominarla. La llama fuerte exige una capa de grasa suficiente que evite que el producto se queme. La brasa menos intensa abre la puerta al resto, desde las cada vez más demandadas verduras hasta percebes. El Alfoz, no obstante, se ciñe a la tradición. «Somos un asador y nuestra prioridad es el producto de siempre y de máxima calidad, hay espacio para la vanguardia, pero con una base muy asentada», indica la parrillera, para destacar la importancia de contar con proveedores de confianza, cercanos, «que mimen lo que nos traen».

Se enorgullece Martín de sumar al empeño de la ciudad por destacar con su propuesta gastronómica. Hay quien peregrina kilómetros desde otras provincias, y repite, para comprobar su manejo, pero «el 60% de los comensales son de Burgos», lo que, habida cuenta del obligado desplazamiento en coche desde la ciudad hasta el restaurante (sito en el término municipal de Villagonzalo) supone otro motivo más para presumir. Porque convencer al paladar local, cada vez más curtido dada la oferta al alza, tiene notable mérito.

Para lograrlo, Vanesa tiene la clave. «Empezamos con morcilla, nuestra joya de la corona, una receta familiar que cada día cocemos en caldera. Para seguir tenemos unos guisos espectaculares: callos, patitas, patatas a la importancia... Y ya con el estómago caliente elegimos entre lechazo churro, chuletillas o chuleta, claro», enumera, entusiasmada, para confesar acto seguido cómo fue aquella que la encumbró en tierras guipuzcoanas.

En términos de concurso, una chuleta debe pesar entre 1,3 y, como máximo, 1,5 kilos y contar con una buena cobertura de grasa. «Es lo que va a permitir crear la caramelización exterior, esa capa que retiene los jugos dentro» y hace posible definir la perseguida «bandera», los tres colores en la pieza -desde el crujiente de fuera al degradado interior- que lucen en el corte y garantizan una explosión de sabor en la boca. «Es ahí donde se encuentra la excelencia», apostilla Martín. Y sonríe. Toca saltar a escena. El fuego ya está prendido. Y la llama. Sus ojos brillan.