'Pollito pío': la mejor hamburguesa de Burgos

De comida basura a producto exquisito. La cocina evoluciona y los prejuicios desaparecen. Por el buen hacer de muchos chefs, desde luego, pero también gracias a iniciativas como el Concurso Provincial de Hamburguesas Artesanales promovido por el Gremio de Carniceros de Burgos (Grecabur). Con toda la carne en el asador, nunca mejor dicho, este lunes volvió a quedar claro que existen «auténticas obras gourmet».

Solo un requisito exigía la organización a los cuatro participantes que se batieron el cobre entre fogones en la Escuela de Hostelería de La Flora: que las hamburguesas prescindiesen de aditivos, conservantes y colorantes. «Siempre hay muy buen nivel», remarcaba el presidente de Grecabur, Miguel Ángel Alonso, antes de que el jurado valorase las creaciones en base a «las texturas, el sabor, la presentación, el olor o el cocinado».

Sin saber quién estaba detrás de cada creación, los jueces determinaron que Eduardo Antón, de la Carnicería Antón , merece representar a Burgos en el concurso a la Mejor Hamburguesa de Castilla y León con su Pollito pío, aderezado con cúrcuma y «algo de curry de una manera muy equilibrada».

Grata «sorpresa» la de Antón al tratarse de la primera vez que participaba en el concurso. «Espero que tenga éxito», declaraba antes de pasar su hamburguesa por la plancha junto a otra de cerdo duroc, acompañada de compota de manzana, virutas de jamón de Casalba y panceta ibérica de bellota que acaba de poner a la venta.

A punto de cumplir 30 años en el oficio, desde sus tiempos mozos en los que ayudaba a su padre, Antón decidió presentarse para «apoyar» un proyecto gastronómico que le parece «muy interesante». Se lo tomaba como un ensayo y no tardó en comprobar que, independientemente de quien gane, se hacen «muy buenas migas con los compañeros». Además, «lo importante es compartir nuestros conocimientos e inquietudes» porque, al fin y al cabo, redunda en beneficio de todo el sector.

Con dos representantes y cuatro creaciones, Carnicerías Sedano acudía al certamen con el objetivo obtener su tercera victoria consecutiva. Mari Carmen Villarroel optó por la hamburguesa asturiana, con carne gallega, jamón de bodega y queso vidiago al ser una de las más vendidas. Sin desmerecer, eso sí, a la de carne de pollo, beicon, panceta ibérica y queso (también vidiago).

Mientras tanto, su compañera Laura Flores trató de seducir al jurado con otras dos propuestas. La primera, a base de angus con cava, foie y ciruela pasa. La segunda, con pollo y champiñón aderezado por un crujiente de tomate alrededor. Ninguna a la venta, hasta el momento, aunque no se descarta que se sumen a la carta de variedades en un futuro no muy lejano.

También curtido en el concurso, Javier Rodríguez (Hermanos Rodríguez Ruiz) decidió jugárselo todo a una sola carta: hamburguesa de ternera con queso de cabra payoya, cecina y cebolla confitada. «Llevamos muchísimos años con ella y nunca la había presentado», reconocía antes de precisar que «es una de las que más aceptación tiene en el mostrador» junto a la de potro. En cualquier caso, «lo fundamental es que se aprecie el sabor de la carne y si la acompañas sutilmente con otras cosas mucho mejor». Por eso no se lo pensó dos veces al ser consciente de sus posibilidades.

Emitido el veredicto, y satisfecho por la «repercusión» que ya de sí tiene participar en este concurso, Rodríguez aguarda expectante el quinto encuentro de carniceros de toda España que tendrá lugar en Burgos, concretamente en La Galería, el 31 de mayo y el 1 de junio. Se trata, a grandes rasgos, de una multitudinaria reunión informal de profesionales del sector que forman parte de un grupo de WhatsApp -con más de 300 integrantes- en el que «exponemos ideas, nuestros elaborados y nuestras inquietudes».