En tiempos de Maricastaña. La diversión como motor y una curiosidad insaciable

Cuesta creer que a Isabel Álvarez jamás se le hubiera ocurrido ser cocinera antes de que, empujada por las circunstancias, comenzara a formarse. Cero vocación hubo en aquella decisión. «Tenía 14 años y mi padre acababa de fallecer. Mi madre me propuso estudiar Hostelería y Turismo en Santo Domingo de la Calzada porque lo tenía cerca y el título podría resultarme útil para el futuro», relata sonriente. Aquella fue la primera de las muchas «casualidades» de su vida, «todas bienvenidas», que unas décadas después le han valido un buen puñado de reconocimientos oficiales (el último, el que el sector hostelero de la región le concedió en junio por su trayectoria) y oficiosos, como los que recibe cada día de sus comensales y, siempre, de colegas de profesión «que además son amigos».

Un helado de queso de Cabrales desató en realidad el torbellino de creatividad que aún hoy impulsa a Álvarez. Acabados los estudios, hizo prácticas en El Molino de Puente Arce, con Jesús Sánchez a los mandos, y descubrió que la cocina podía ser mucho más de lo que siquiera había imaginado. «Vi aquello y dije: ¡Guau! ¿Qué es esto?», exclama, posiblemente con idéntico centelleo en los ojos. Vio entonces claro el camino. «Aquel era un universo que me apetecía explorar», añade. Dicho y hecho. Tras una temporada en Madrid tocó apostar y ganó Burgos. De su mano, Fábula irrumpió en una oferta gastronómica local volcada en sus productos y recetas tradicionales.

«Saltamos sin red. Nos decían que íbamos a durar un mes», rememora. Desconocían, al parecer, esos deslenguados la capacidad y las ganas de aquella chef recién llegada de despertar el hambre de vanguardia en los paladares burgaleses.

De paso, abrió mentes y brindó un escenario en el que crear recuerdos. Porque trece años después de cerrar sus puertas tras otros quince en marcha, aquel negocio permanece en la memoria colectiva de los amantes de los bocados creativos. «Trabajamos muy duro para darnos a conocer», explica Álvarez, que tuvo que vencer su extrema timidez para visibilizar su propuesta. A lograrlo ayudaron sin remedio charlas, demostraciones en vivo, apariciones en distintos medios de comunicación y su incursión en Euro-Toques, comunidad internacional de profesionales de cuya directiva forma parte en la actualidad.

No bastaba con cocinar bien, había que conseguir que Burgos lo supiera y se atreviera a probar. Lo lograron y Fábula dejó de ser una rareza para convertirse en parte de la historia gastronómica de la ciudad. Cerrado aquel capítulo, comenzó el que hoy ocupa cabeza y corazón de la cocinera. Y con él, un cambio de registro.

Reacia a regodearse en la añoranza y acostumbrada a tirar para adelante, Isabel comandó el aterrizaje de En tiempos de Maricastaña en el señorial paseo del Espolón con una propuesta de cocina más desenfadada, incluso «canalla», que, no obstante, mantiene ese afán por sorprender al que Álvarez se niega a renunciar, con guiños que obligan al cliente a escapar de lo previsible. «Yo busco que, si vienes a mi negocio, pruebes algo y reconozcas que no lo puedes hacer igual en casa. Que, aunque sencillo, sea diferente y se aprecie», resume.

Ahí está, por ejemplo, la hamburguesa de sepia, declaración de intenciones entre dos panes en tiempos de platos dictados por la demanda, para desesperación de Isabel Álvarez. Y es que lo suyo es no dar nada por sentado.

Mientras las cartas de media España parecen haberse puesto de acuerdo, ella busca la manera de contar algo propio: «Me sale arriesgar, hay que dejar una impronta que haga especial lo que ofreces». No se trata tanto de desterrar la tradición (en Burgos la morcilla tiene plaza fija) como de retorcer una idea o llevar un ingrediente a un lugar inesperado.

La diversión, en su caso, se revela método de trabajo. Y la innovación, bandera. «Veo que ahora se venden cosas como modernas y yo las hacía hace quince años. Pero sigo a lo mío, a aprender. Siempre estoy formándome, viendo lo que pasa en el mundo. He leído miles de libros, acudido a cientos de cursos. Es importante para saber hacia dónde vas», explica y recuerda con gracia, al hilo de su carácter aventurero, lo difícil que era encontrar antaño productos que hoy están al alcance de cualquiera. Pone como ejemplos el wasabi o la mortadela vegana, de elaboración propia en Fábula. El mundo cambia, los ingredientes se democratizan, las ideas viajan deprisa y, en consecuencia, «ahora cuesta mucho más desmarcarse», asume, consciente también de que la imaginación no siempre cotiza al alza.

Las omnipresentes hamburguesas salen a relucir de nuevo. Empeñada a estas alturas en ser menos «espiritual» y más empresaria, pues tiene «veinte trabajadores a los que alimentar», trabaja para interiorizar que debe conciliar sus ansias de chef inquieta con la rentabilidad.

En esa batalla anda, aunque siempre trate de convencer a sus comensales de que «ya que han llegado hasta aquí, prueben algo distinto». Tiene otros frentes, más mundanos. Atisba una nueva crisis y, mientras llega, su afán es mantener su equipo, uno de sus grandes logros profesionales fuera de los fogones.

Presume de una plantilla estable, bien cuidada, con autonomía para manejar el local como propio, aunque ella no esté presente, que es el santo grial del gremio. «Pese a los cambios positivos en el sector, que los hay, vivimos tiempos de incertidumbre», lamenta, convencida de que «la hostelería no crece porque no nos dejan», porque las «trabas burocráticas» empujan a los que tienen pizca de iniciativa a un «bucle infinito de desesperación». ¿El futuro? «Complicado», responde deseando equivocarse. Y eso que le gustan los retos.

Atisba una nueva crisis, aunque no por el lado que muchos temen: «La IA no tiene manos», espeta, defensora de la originalidad como rasgo diferencial

Menos miedo tiene a otros avances que asustan a muchos. «La inteligencia artificial puede ayudarnos, pero no tiene manos», espeta, defensora de la originalidad como rasgo humano imposible de replicar o sustituir y que en la cocina marca la diferencia. Por eso anima a los jóvenes a probar en una profesión que, aunque «exigente», siempre brinda una salida, y una satisfacción. Aunque la gestión amenace con comerse el tiempo que preferiría dedicar a investigar y crear, Álvarez siempre encuentra un resquicio para jugar. Un plato nuevo, una elaboración que se le mete entre ceja y ceja para festejar, sin ir más lejos, un eclipse, o un postre que rescata de otra época.

Algunos sabores, de hecho, viajan con ella. En la carta de En tiempos de Maricastaña permanece un postre nacido en Fábula, con láminas de chocolate, kataifi y queso cremoso. Lo llama Nostalgia, de regusto dulce, por supuesto. Ese que siente su autora al recoger premios a una trayectoria que comenzó sin querer, enfadada los primeros días de clase por la falda de tubo que le obligaban a vestir para aprender a ser camarera. «Lo odiaba, pero luego pasé a la cocina y me fue enganchando. Al final, se me empezó a dar bien», recuerda. La curiosidad hizo el resto.