Hermanos Santos Martínez. El dulzor de siempre, en sus manos

En una cuesta de Santa María del Campo, a pocos metros de la iglesia colegiata de la Asunción de Nuestra Señora, una de las llamadas catedrales del Arlanza, aguarda otro templo. El obrador de Hermanos Santos Martínez despierta similar devoción entre sus fieles, rendidos siempre a los frutos de un horno de leña que cada día, sin excepción desde hace décadas, hace su magia.

Ana Santos está a los mandos. Representa, junto a sus hermanos, a la tercera generación de reposteros entregados a preservar un dulce legado, intacto. Tanto, que las recetas mantienen hasta las comas y las rosquillas trenzadas, objeto de deseo en la zona y más allá, se ‘peinan’ a mano una a una. El tiempo se convierte en sus dependencias en aval y, a la vez, medida del valor de un producto que pasa a ser pieza de artesanía.

Allí, en los estantes metálicos, orejuelas, tortas de chicharrón, lenguas de gato, pastas de té o almendradas, además de distintas variedades de rosquillas, se exhiben como verdaderas tallas a las que rendir culto, esculpidas con materias primas de calidad y los ingredientes justos, «los de toda la vida». En sus paquetes no figuran aditivos químicos de ningún tipo, subraya Ana, más allá del impulsor, claro, obligatorio en estas elaboraciones. Sus abuelos, los que fundaron sin saberlo la saga repostera que aún vive, también usaban levadura.

La casualidad quiso que, recién casados, partieran de su Villalmanzo natal y acabaran en Mahamud, ganándose la vida al frente de una panadería. Allí echaron raíces y comenzó una historia que continuaron dos de sus hijas hasta que, con el tiempo, la familia abrió un nuevo capítulo en Santa María del Campo. El obrador que hoy regenta Ana es el resultado de ese relevo, pero la verdadera herencia se traduce, más que en años, en la fidelidad a una manera de hacer.

«Es todo manual», resume. En el taller, una amasadora y una batidora constituyen las únicas concesiones a la mecanización. El resto son manos, paciencia y oficio. Las pastas se estiran con rodillo y se cortan con moldes, una a una, y las rosquillas trenzadas se untan con huevo y azúcar y se terminan con el cuidado que exige su delicadeza. En las dependencias de la calle de la Salud no hay tecla que permita acelerar el proceso ni máquina que supla la experiencia acumulada.

«El ingrediente clave, común a todas las recetas, es la dedicación», aclara Ana. Espolvoreada con pasión, la fuerza que sostiene un negocio «tremendamente sacrificado» que siempre implica renuncias vitales y profesionales, a golpe de madrugones y jornadas interminables. Además, en Hermanos Santos Martínez, mantener una producción artesanal significa asumir que la capacidad del horno tiene un límite y descartar atajos para conservar el sabor y la textura que esperan sus clientes de siempre. Incluso los nuevos, atraídos por el boca a boca.

Su apuesta es dejar que «el trabajo bien hecho» marque la diferencia, asegura Ana, con una pizca de orgullo. El resultado viaja mucho más allá de las calles de Santa María del Campo. La familia comenzó a distribuir sus productos aprovechando los despachos de pan que uno de los hermanos tenía en Burgos y amplió después su presencia en otros establecimientos. Hoy, alrededor de 28 tiendas de la capital y su entorno venden sus elaboraciones. No hace falta peregrinar hasta el obrador para disfrutar de ellas, aunque siempre es buen momento para conocer Santa María del Campo, asomarse a la casa de los Santos Martínez y ver al patriarca trenzar rosquillas.

La producción se organiza, en buena medida, bajo pedido. Los dulces se preparan en función de las necesidades de los comercios, sin acumular grandes cantidades de género. Es otra consecuencia de su carácter artesanal, pues al no incorporar conservantes, la frescura forma parte de la propuesta y obliga a acompasar el trabajo a la demanda. Más aún en fechas señaladas, con los buñuelos a la vuelta de la esquina y, un poco después, los roscones, que también se elaboran por encargo.

Esa misma forma de trabajar explica por qué el precio no siempre cuenta toda la historia. Ana sabe que competir con la producción industrial es difícil, especialmente cuando aumentan los costes de las materias primas. Su mayor recompensa llega, y menos mal, por otro camino, cuando escucha a los clientes hablar, siempre bien, de sus dulces y ve que regresan en busca de los mismos sabores. «Esa es mi mayor satisfacción», reconoce, custodia como es también de un legado que incluye provocar esas ganas de repetir. Reverenda receta.