Los pueblos burebanos recuperan la tradicional matanza del cerdo
En Villanueva de Teba un amplio grupo de vecinos participaron en las labores de la matanza
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GERARDO GONZÁLEZ / Briviesca
La matanza del cerdo en fechas próximas a San Martín era uno de los actos sociales principales en las villas burebanas hasta hace unos años en la que participaban los vecinos.
El descenso de población y los cambios socioeconómicos fue relegando esta tradición a algo casi testimonial al perder su carácter eminentemente alimenticio de cara al invierno.
No obstante en los últimos años esta tradición etnográfica esta siendo cada vez más recuperada en las villas burebanas que como antaño sacrifican a hermosos ejemplares porcinos para su consumo.
Lógicamente esto se realiza siguiendo las normas sanitarias en vigor aunque manteniendo en la medida de lo posible su formato tradicional. Tal es el caso de la localidad de Villanueva de Teba donde a primera hora de la mañana un numeroso grupo de vecinos participó como lo hicieran sus mayores en la matanza del cerdo.
Una vez escogido el ejemplar con la depurada técnica que da la experiencia el animal fue sacrificado rápidamente recogiéndose su sangre para la elaboración de las morcillas.
El motivo de que la matanza fuera un acto muy participativo quedó justificado ante la dificultad de mover los 150 kilos de peso del cerdo en las distintas fases de la matanza.
Como se lleva haciendo desde hace siglos el gorrino fue depositado en una pira de paja donde se chamuscó durante unos minutos procediéndose a una cuidadosa limpieza posterior con agua y cuchillo.
La tarea continuó con el animal colgado boca abajo sujeto en una escalera para facilitar el vaciado y la retirada de la manteca necesaria para la elaboración de las morcillas.
Mientras las tareas más pesadas de la matanza corrían a cargo de los hombres las mujeres preparaban con cuidadosos cálculos los distintos ingredientes a añadir para la elaboración de los embutidos.
Esta es otra de las tareas que por su volumen precisa de la participación de varias personas aunque con el paso del tiempo algunas máquinas ayudan a avanzar con más rapidez y algunos detalles han cambiado.
Así antiguamente para embutir se utilizaban las tripas del cerdo, una vez limpiadas escrupulosamente, lo que dio carta de naturaleza al dicho popular de que 'del cerdo se aprovecha todo'.
El resto del proceso se mantiene casi invariable ya que de el depende la calidad final de los distintos productos de la matanza como son el caso de los chorizos y jamones.
Las antiguas orzas de aceite donde se guardaban las piezas de carne para su conservación ahora ha sido substituido por los arcones congeladores donde se almacenan para su consumo.
Esta tradición de la matanza del cerdo supone aún hoy en día algo especial en los pueblos burebanos que hace surgir entre los presentes los recuerdos de su infancia cuando la supervivencia familiar en el duro inverno dependía de la matanza.