La morcilla, eje de las III Jornadas ‘Despensa de Burgos’ en Santo Domingo de la Calzada

«La morcilla hace tiempo que dejó de ser sólo un alimento de tapa, siendo hoy uno de los ingredientes más versátiles de la gastronomía y la cocina burgalesa». Así de rotundo defendió ayer el productor Roberto Da Silva en la Escuela de Hostelería Camino de Santiago de la localidad riojana de Santo Domingo de la Calzada este producto burgalés, durante la charla y posterior menú-demostración que ofreció ayer a un centenar de personas. Entre ellos, alumnos, chefs, restauradores, bodegueros y empresarios, a quienes Da Silva explicó de forma teórica y práctica las excelencias de uno de los productos burgaleses por excelencia.El responsable de Embutidos Cardeña convirtió ayer la morcilla que produce desde hace más de dos décadas, en el eje de las III Jornadas ‘Despensa de Burgos’ que el centro educativo riojano realiza anualmente. Tercera edición de una cita «con la que buscamos acercar a los alumnos -pero también a los restauradores y cocineros- productos de calidad, tanto su producción como su utilización posterior», explicaba su directora, María Carmen Sanz Campo. Recordó que en ediciones anteriores centradas en Burgos, el protagonismo se ha dado a productos tan variados como las frutas de Caderechas, la miel de Merindades o la lechuga de Medina, «pues la intención es dar a conocer productos de provincias y regiones españolas de calidad», añadió.De ahí el interés en aunar teoría y práctica, lo que llevó a Da Silva a hacer un repaso a su trabajo de 22 años. «Un proyecto cuyo objetivo era aunar producción tradicional con innovación, por lo que el primer paso fue realizar acuerdos con investigadores de la Universidad de Burgos (UBU), con el fin de conocer todas sus posibilidades», recuerda el productor burgalés. Labor que ayer se tradujo en siete platos con la morcilla como uno de sus componentes, incluido un postre, los cuales fueron elaborados por los propios alumnos bajo la dirección del productor.En la actualidad, a la morcilla tradicional se suma una variada gama de productos que dan muestra de la inquietud creadora de Da Silva a la par que de la gran versatilidad de este alimento, como la morcilla con calamar, el revuelto de tortilla de patata con morcilla o los nachos de morcilla, que Da Silva ha presentado en importantes eventos gastronómicos como o Salón Gourmet. «Citas en las que hemos mostrado la gran labor de productores y chefs burgaleses».Citas a las que en el mes de octubre se sumará un nuevo encuentro cuyas pautas y fechas ya ultima, esta vez con estudiantes de la Escuela de Hostelería de Nueva York.