Agítese antes de ganar

Llegó a Salamanca por amor y se convirtió en el mejor coctelero nacional en apenas tres años en la ciudad charra. Alberto Aceña, natural de la localidad burgalesa de Aranda de Duero, es desde hace apenas dos semanas Campeón de España de Coctelería en la categoría de ‘barman’ o jefes de bar, además de contar con otro título por la técnica más depurada del país con la coctelera en la competición organizada por la Federación Nacional de Asociaciones de ‘Barman’ (FABE).Ahora, gracias a ese hito y entre destilados servidos tras la barra de The Doctor’s -la coctelería para la que trabaja en Salamanca-, le toca pensar y preparar durante el próximo año una nueva creación con la que acudir al Campeonato del Mundo de Coctelería que se celebra en Dinamarca en 2017.«Voy a ir a ganar, si no, no voy», explica confiado Aceña, quien afirma que «esa es la actitud que hay que tener, aunque luego pueda pasar o no». «Cuando salgo por la puerta de The Doctor’s para ir a una competición, lo que me dicen las dos alas que me impulsan en el camino es que traiga el trofeo para acá», relata el ‘barman’ arandino afincado en Salamanca. Esas dos alas son Borja Mauriz y Sergio Bermejo, sus dos compañeros en la coctelería y sus «maestros» junto al también salmantino Manuel Zaballos.De hecho, Aceña atribuye «el 60 por ciento de la receta»del ‘Quick cake’, cóctel con el que ganó el campeonato nacional, a su compañero Mauriz: «Somos un equipo de tres, y yo no he ganado el concurso, sino The Doctor’s”, apunta. Y es que para Aceña «hay dos formas de ver la competencia: como tal o como gremio».Así, asegura que con sus dos compañeros de trabajo «y con los del resto de locales» lo ven más como lo segundo. «Si una marca da una ‘master class’, avisamos a los compañeros de alrededor porque nos beneficia a todos y porque creemos en la competencia sana, que hace que si alguien consigue algo mejor, tenemos que trabajar para volver a superarlo», relata.En ese compañerismo con Mauriz y Bermejo se apoyará el coctelero arandino para el concurso mundial del año que viene, «porque al final es un trabajo de equipo, donde cada uno dice lo que le convence y lo que no, hasta que está bien hecho, porque cuando es así le gusta a todo el mundo». No obstante, reconoce que son «gente del último día» pues el volumen de trabajo en el local «es muy grande y deja poco tiempo para lo que realmente gusta, que es crear».Aún con todo, Aceña afirma que cuando llega a casa comienza a leer y estudiar nuevos cócteles, para que después compartir con sus compañeros «proyectos, pequeñas catas y mucho ‘frikismo’ por los destilados», reconoce.Es esa «pasión» por su trabajo la que Aceña tratará de poner sobre la mesa en el Campeonato Mundial de Coctelería. Aunque eso sí, «cambiando el chip, porque cuando te presentas a un concurso nacional, lo haces sabiendo que les gustan ciertas cosas. Ahora, en el mundial, habrá paladares no más evolucionados pero sí diferentes», explica Aceña. Se refiere a la diferencia de gustos en cuanto a cócteles según el país y la cultura donde uno se encuentre, poniendo como ejemplo Inglaterra, donde «se aprecia más el ácido o el amargo que aquí, donde se busca lo dulce».Ocio de calidadAnte dicha diferencia, ¿está la coctelería menos desarrollada en España, y en concreto en Castilla y León, que en otros lugares del mundo? «La coctelería en Castilla y León está muy sana porque hay gente que apuesta muchísimo, como en Valladolid, con la referencia de El Niño Perdido, que es uno de los mejores locales del país», rebate Alberto Aceña. «Podemos hacer un equipazo en la región, porque hay mucho andado, pero quedan eternidades por hacer», continúa.Y es que en España la coctelería «es un mundo en auge que cada vez gusta a más gente porque quieren saber lo que están bebiendo». Además, Aceña le ve una peculiar ligazón con la historia y los cuentos, puesto que si se echa» la vista atrás, a la historia de los hitos de la humanidad, siempre ha habido un destilado detrás», comentario refrendado por obras como El gran libro del vermut, de François Monti.Así, cuando un cliente pide una bebida, «un buen ‘barman’ le explica la historia de esa bebida, que las marcas lo adornan con florituras, pero que al fin y al cabo es historia».También alude Aceña a la esencia de «eterno insatisfecho» del ser humano para explicar el punto álgido que vive la coctelería, y distingue entre dos tipos de público, «el que solo quiere emborracharse, que acude a otro tipo de bares, y el que quiere disfrutar de un buen trago». «Es ésta vertiente la que nos interesa en la coctelería, no solo los paladares bien educados sino los que se dejan educar», apunta.Y es precisamente esa vertiente la que liga la coctelería a «la hostelería bonita y al ocio de calidad, pero como lo puede ser una buena copa preparada o una buena sonrisa del chico que lleva la bandeja. Es la actitud la que hace que uno sea un buen profesional o no», matiza.Solo cinco díasPrecisamente, la profesionalidad y el buen hacer es lo que el Campeonato Nacional de Coctelería, que se celebró en Madrid entre el 9 y el 13 de octubre de este año, premió de Alberto Aceña, este joven arandino con apenas tres años en la profesión y con solo cinco días para preparar una receta con la que competir en el concurso nacional. Todo en contra. «Tuve la suerte de ganar el campeonato autonómico en Ávila en 2014, y quedé segundo en el nacional de Benalmádena en la categoría de gintonics, pero este año donde quedé segundo fue en el regional y, en principio, me tocaba quedarme en casa», explicaba el propio ‘barman’.Sin embargo, cinco días antes del inicio del campeonato la representante de Castilla y León dejó el mundo de la hostelería y tuvo que ser Aceña quien, como subcampeón, acudiera a Madrid con un «agobio enorme» por esas únicas cinco jornadas para «presentar una receta compleja, con muchas pautas a seguir», y en cuyo proceso de elaboración durante el concurso se puntúa «el sabor, el aroma, la presencia y la técnica». Quizás la parte más dura es esta última, por incluir una presentación en inglés de la receta, «que tuvo que traducir Borja Mauriz», y un meticuloso modo de preparación en el que cada rectificación o error, entre los que se incluye la caída de una simple gota, resta puntos.No obstante, y a pesar del escaso tiempo de preparación y de «descolocar toda la explicación» en inglés, al final Alberto Aceña se proclamó campeón nacional de coctelería. Una situación que el ‘barman’ arandino vive desde la humildad: «No soy el mejor coctelero de España, pero cada concurso tiene sus reglas y en este he tenido la suerte de salir más agraciado porque se dieron un cúmulo de circunstancias que salieron bien».Ahora, tras todo el estrés pasado y después del éxito de su ‘Quick cake’ -una imitación de la tarta de queso en forma de cóctel- en el que buscó «la diversidad de sabores con el ácido, el dulce y el toque amargo del yogur», Aceña portará las banderas de Castilla y León y España en busca de un nuevo premio, en este caso mundial.