El ajo carretero: del duro invierno serrano a los restaurantes

La comarca de Pinares que comparten las provincias de Burgos y de Soria ha sabido conservar muchas de sus tradiciones, entre las que se encuentra una muy vinculada a la gastronomía de la zona, como es el ajo carretero, el contundente plato que comían tanto los carreteros en sus largos viajes, como los serranos que trabajaban sin descanso en el monte. Así, sus habitantes han sabido plantarle cara al paso del tiempo y sobrevivir a los propios oficios a los que acompañó este alimento, cuya preparación han sabido transmitir en las cocinas, convirtiéndolo en una nota propia de la historia e idiosincrasia serrana.Y es que el ajo carretero, típico de la comarca de Pinares, ha conseguido convertirse en pleno siglo XXI en un plato que continúa siendo un exquisito manjar, además de contar con el valor añadido de llevar consigo una carga histórica importantísima. En la zona recuerdan que tiene como ingrediente principal la carne -de oveja machorra preferiblemente aunque también puede ser de cordero-, que se guisa en un gran caldero acompañada de tomates, cebollas, pimientos, y varias cabezas de ajos, el toque que no puede faltar en la receta. Todo ello crudo se cubre de agua sazonado con su toque de picante y pimentón, para tras varias horas al fuego de la leña, estar listo para servirse, pero con una peculiaridad: primero se come la carne y después las sopas, regadas con panes de hogaza del día anterior.Durante años, el ajo carretero fue el único alimento de quienes se pasaban el día en el monte cortando pinos, ya fuera como base del almuerzo, la comida, la merienda o la cena, para lo que se cocinaba temprano en el monte con leña y a fuego lento, donde iba preparándose durante unas cuatro horas.«Era un alimento tan completo que aportaba a los serranos la energía necesaria para aguantar todo el día trabajando sin descanso», confiesa Luis Alberto Simón, cocinero del restaurante ‘El Cenador’ de Quintanar de la Sierra, e impulsor de la iniciativa que con el fin de dar la valía que posee este plato y darlo a conocer al público no serrano, tendrá lugar este fin de semana en Quintanar de la Sierra.Se trata de las I Jornadas de Exaltación del Ajo Carretero que tendrán lugar el sábado y domingo 21 y 22, y que ayer la alcaldesa de Quintanar, Montse Ibáñez, presentó en la capital. El diputado provincial y representante de la Diputación, Borja Suárez, le trasladó el apoyo a la iniciativa y el agradecimiento desde la Institución Provincial, «por la organización de eventos como éstos que no sólo mantienen vivo el mundo rural sino la tradición -gastronómica en este caso- que hay tras ellos, y que nos dais a conocer al resto».en los menús y cartasIbáñez, quien estuvo acompañada por otros dos restauradores locales participantes en el evento -como fueron Pablo de Miguel (de Posada Las Mayas ) y Mariano de las Heras (Hostal Casa Ramón)-, recordó que las jornadas se desarrollarán durante dos días repletos de actos entre los que habrá salidas al monte con bueyes a cargo de los carreteros o degustaciones multitudinarias de ajo carretero, éstas a un precio de 5 euros. «Queremos dar a conocer a todos este plato tan típico de nuestra zona serrana y tan enraizado en nuestra cultura de monte, carreteros y madereros, pero también su estrecha vinculación a estos oficios igualmente tan nuestros», explicó.Citas que se completarán con la oferta gastronómica de los propios restaurantes de la población, cuya participación en el evento se reflejará sobre todo en la inclusión de este plato en sus cartas y menús, rescatando así de los fuegos del monte este plato, que llegará así al público de toda edad que se acerque a la zona.«Nos hemos dado cuenta de que este plato, que gusta a todo al que lo prueba, no tiene todavía el lugar que se merece», explicaban los restauradores. Si bien añaden que este plato había quedado como algo propio de fiestas populares o grandes eventos, «se trata sobre todo de recuperarlo y hacerlo más actual como seña nuestra que es, y que se den a conocer a la par, junto a ese arraigo, nuestra tierra y nuestra cultura».Todos ellos destacan cómo las jornadas son el fruto de la colaboración no sólo del Ayuntamiento sino de éste con asociaciones vecinales y hosteleros, con la intención de dar forma a una fiesta para todos.Carretera y pastorilDestacan por ello cómo en estas jornadas también participa la Real Cabaña de Carreteros realizando una ruta etnográfica en la jornada del domingo y cocinando el ajo Carretero con carne de chivo para todos los asistentes. Agrupación quintanara todo un emblema serrano, tras nacer tiempo atrás con el objetivo de honrar y recuperar la memoria de los carreteros ibéricos mediante el estudio y difusión de su trabajo cooperativo en el manejo de los bosques, la industria forestal, ganadera y los transportes trashumantes.Así, el sábado se celebrará en el campamento del Arlanza la ‘jornada carretera’ a partir de las 9 de la mañana, en que se reunirán todos antes de la salida con las yuntas y vacas serranas para la exhibición de trabajos con pinos, dando paso a las 14 horas al pregón a cargo del periodista Javier Pérez Andrés antes de la degustación del ajo carretero y la posterior exhibición y concurso de corte de troncos.Ya el domingo, y también a partir de las 9 horas, comenzará la ‘jornada pastoril’ con la reunión de los pastores participantes en la iniciativa, quienes saldrán por la senda soriana de los pastizales del Arlanza, siendo el punto y seguido en torno a las 15 horas, la degustación de caldereta y paturrillo de chivo de monte, para coger fuerzas...