La garrapiñada, dulce navideño típico en Andalucía

GERARDO GONZÁLEZ / Briviesca

El elemento gastronómico más tradicional de la capital burebana será como manda la tradición uno de los indispensables en las mesas andaluzas al mismo nivel que el turrón o las peladillas. Esta demanda estacional hace que las empresas que elaboran artesanalmente las garrapiñadas tengan en estas fechas su mayor producción.

Considerada como la mejor dentro de las que se elaboran en Castilla y León en la práctica es un referente geográfico popular de la capital burebana.

Este singular dulce tiene un origen difuso pero se suele datar en los tiempos en los que Briviesca era el centro del comercio ferial de la comarca. Al parecer las primeras garrapiñadas llegaron de la mano de un feriante del popular juego de ‘el tarrillo’, similar al trile, que obsequiaba con almendras a los jugadores.

El espíritu emprendedor de los pasteleros locales recogió este singular dulce que después de más de un siglo ha alcanzado fama internacional. Actualmente, sólo se mantienen activas dos fábricas de almendras garrapiñadas en Briviesca ya que al tratarse de una elaboración artesanal siempre fueron negocios familiares.

Pese a esta reducida estructura de producción cada año se fabrican alrededor de 90.000 kilos de almendras garrapiñadas.

Esto hace que los fabricantes ajusten su producción a la demanda ya que para mantener el prestigio y calidad de las garrapiñadas se cuida especialmente su frescura. La materia prima con que se elaboran las garrapiñadas briviescanas tiene su origen en las ubicaciones donde la calidad de la almendra es la idónea para su elaboración. Así, La Rioja, Salamanca y Tarragona son los lugares desde donde llegan las almendras a las fábricas locales.

A la contrastada calidad de la almendra española, la mejor de Europa, se suma la cuidadosa selección de los artesanos de Briviesca. Sólo se utiliza la variedad ‘Largueta’ de calibre 12-13 para conseguir un producto homogéneo en la preparación ya que la gruesa piel de este fruto facilita el garrapiñado.

Esta es una característica singular respecto a otras almendras endulzadas que al ser peladas antes de elaborarlas cambian radicalmente en sabor, aspecto y color.

El proceso de elaboración totalmente artesanal de este producto briviescano ha condicionado su cuota de mercado ocupando el segmento de alta calidad. Esto hace que los canales de distribución de las garrapiñadas briviescanas sean mayoritariamente al por menor y muy ocasionalmente se las comercializan en grandes superficies. Una particularidad es su abundancia en áreas de descanso y establecimientos de las carreteras lo que ha contribuido a su conocimiento.