Tierra de Sabor 2023
Un homenaje al cerdo y a la huerta
El cerdo es protagonista de grandes platos de la Comunidad como el botillo o el torrezno. También productos de la tierra como las alubias de Ibeas y la lechuga de Medina de Pomar
Castilla y León no solo es un referente en patrimonio cultural y natural también a nivel gastronómico. Casi cada localidad de nuestra extensa Comunidad puede presumir de contar con un producto propio y destacado en su mesa con el marchamo de Tierra de Sabor.
Y si hablamos de productos estrella el torrezno de Soria es, sin lugar a dudas, uno de los principales embajadores gastronómicos de la provincia soriana. Se trata de una pieza compuesta de crujiente y dorada corteza por un lado y tierno magro y tocino por otro, que lo convierten en un excelente manjar que conquista el paladar de todo aquel que lo prueba.
Y es que, por tradición e historia, el torrezno soriano es distinto al de otras provincias españolas, es exclusivo de Soria, y esa es la razón por la que está amparados por la Marca de Garantía ‘Torrezno de Soria’. Además, el visitante puede disfrutar de ‘La Ruta de El Mejor Torrezno del Mundo 2023’, donde encontrará una lista de los bares y restaurantes referentes en la preparación de este tradicional producto.
También el cerdo es protagonista de uno de los productos estrella de la provincia leonesa y en concreto de la comarca de El Bierzo. Se trata de un producto que tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP), un distintivo que identifica un producto alimentario que es originario de un lugar determinado, que si bien se consumía tradicionalmente en Nochebuena, cada vez más se degusta en la mesa del día a día.
Por norma general, este embutido se elabora principalmente con costilla y rabo de cerdo. Luego y en función de la zona geográfica en la que se elabora y del fabricante, se le pueden añadir otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo.
Una vez que los ingrediente están listos se mezclan con pimentón, sal, ajo y otras especias y se meten en una tripa previamente adobada. Finalmente, se ahuma y se deja semicurar. El botillo se cocina durante dos horas a fuego lento y por norma general se acompaña de patatas y repollo.
Precisamente hablando de embutidos, la provincia salmantina se corona como la reina de los ibéricos y en concreto la comarca de Guijuelo. Alrededor de 80 municipios del sureste de la provincia conforman la Denominación de Origen Guijuelo.
La DO nacía hace casi 40 años con el fin de crear una marca solida que diera respaldo a la tradición de producción jamonera e ibérica que caracteriza a esta población en Salamanca. Este sello supone la mayor parte de la producción del jamón ibérico de España. Se garantiza un 75% mínimo de raza ibérica en cada pieza y los cerdos deben ser criados en dehesas.
Pero Castilla y León no solo detaca por sus productos cárnicos también con aquellos que proceden de la tierra. Es el caso de las alubias rojas de Ibeas de Juarros en la provincia de Burgos. De color rojo intenso, redonda, fina y brillante, esta judía ha sido históricamente utilizada como base para la elaboración de la olla podrida, uno de los platos más populares de la gastronomía burgalesa.
Olla podrida con alubia roja de Ibeas de Juarros.
Este pequeño producto reduce su hábitat al pequeño enclave mencionado y su producción es muy reducid. Hasta mediados de noviembre no comienza su venta y su cultivo se extiende desde mediados de mayo hasta mediados de octubre. La olla podrida con alubias de Ibeas es sin duda una contundente respuesta al frío invernal y disfrutar del guiso con todos sus ‘sacramentos’ un ritual sagrado para muchos.
Un acompañante ideal para esta olla podrida es sin duda una buena ensalada de lechuga de Medina de Pomar. Crujiente, fresca y de gran sabor, la lechuga de Medina se siembra de forma escalonada entre febrero y septiembre y se recoge desde mediados de mayo hasta finalizar el año. Su frescura exige consumirla prácticamente cuando está recién cortada; de lo contrario todas estas cualidades, se pierden.
En esta lista tampoco pueden faltar las patatas de los burgaleses valle de Valdelucio, El Tozo y La Losa. Una patata local a la que cada año se le complica más la supervivencia y es que si bien Burgos es la mayor productora regional de patata de siembra, no lo es de consumo. Tal y como la describen sus productores se trata de una sabrosa patata «fea», sin lavar, que conserva todas sus propiedades y que es el mejor acompañante de cualquier comida.