Pura pasión por la tierra

Dicen que las casualidades no existen, que todo pasa por algo. En el caso de David Izquierdo su destino estaba escrito mucho antes de que a los 17 años decidiese apuntarse a la Escuela de Cocina de Soria. Y es que hoy puede presumir de ser uno de los grandes cocineros de la Ribera del Duero. David es sinónimo de pasión por la tierra, por la huerta y por los productos de proximidad.

Bajo esta filosofía nació hace 8 años 51 del Sol, un restaurante ubicado en la calle Sol de las Moreras de Aranda de Duero (Burgos), que se ha convertido en un referente de la gastronomía. En carta parece una propuesta tradicional pero que nadie se lleve a engaño. En cada plato hay tradición pero también hay innovación y arte.

El proyecto de este cocinero-pensador comenzó en Los Rastrojos, donde junto a sus socios, Juanjo, Ángel y el tristemente fallecido, Mateo, estaban especializados en eventos. «Cuando abrimos el 51 del Sol buscamos otro concepto, algo más pequeño, más humano, en el que pudiésemos tocar al cliente con este trato personal; un proyecto muy pensado en la Ribera, con cosas que veíamos que no había», explica David Izquierdo.

Con cuatro espacios diferenciados, una primera zona de barra, un comedor principal, una terraza y un comedor privado en la planta superior, hay dos versiones de cocina: la tradicional y una más informal. El picoteo cobra forma con propuestas variadas como el torrezno de Soria, la zamburiña, las patatas bravas o los Txipis a la parrilla.

En la carta clásica predominan los pescados y las carnes maduradas, a la brasa o al horno de leña; la morcilla de autor, el lechazo asado y platos marcados siempre por la temporalidad, la huerta y el terruño. «Yo tengo un huerto en Quintana y allí además tengo un proveedor que tiene otros dos huertos por lo que en primavera y otoño, que son las estaciones que más da el campo, tiramos de productos naturales, todo de la zona», asegura con la mirada puesta en los quesos y lechazos que le suministra el ganadero local, Vidal, y otros 50 proveedores de Burgos y Castilla y León. «Aquí cocinamos productos con nombre y apellidos».

Escaparate

Cocina tradicional pero con toque de vanguardia. «El que no nos conoce se va a encontrar una carta clásica, porque estamos en la Ribera del Duero y queremos ser escaparate de la gran gastronomía de la zona. Así, tenemos buenos guisos como callos y morros, el guiso de pichón con arroz, y en temporada, con trompeta de los muertos; croquetas de boletus y de la dehesa… pero lo mejor es dejarse llevar por el personal de sala, porque siempre hay cosas fuera de carta que sorprenden y dan juego», anima.

También hay menús degustación que renuevan todas las semanas: el menú Mercado (38 euros), Aranda Capital del Lechazo (47 euros) y el niño bonito: #El Terruño (58 euros). Para los días de oficina está el menú Abastos por 25 euros. «En todos van a ver cocina castellana pero actualizada con toques de vanguardia y muchas horas de trabajo», subraya sin olvidar el menú micológico que empieza ahora.

Si hubiera que elegir, ¿cuáles son los platos estrella? Él lo tiene claro: en barra, la zamburiña rellena; la sardina al humo, ceviche y mole; el tiradito de corvina, kimchi y huevas, y los callos y el guiso de pinchón. En la brasa conquista el magret de pato y las chuletillas, y aunque no se considera asador como tal, de un tiempo a esta parte el lechazo tiene un protagonismo propio, en carta y en el menú Aranda Capital del Lechazo, donde 51 del Sol defiende la marca local de un producto cada vez más escaso. «Yo trabajo con Cárnicas Cuevas y con Vidal y sabemos a ciencia cierta que los lechazos que servimos son de la máxima calidad».

En mesa hay otras opciones a descubrir como el rodaballo en horno de leña, y en postres, recomendamos hacer hueco para descubrir los sabores de la tarta de queso, la falsa trufa de otoño- invierno; la leche frita, el arroz con leche, la tarta de chocolate o la torrija del 51, un auténtico manjar. «Todo lo hacemos nosotros».

David lleva años implicado en la defensa de la Ribera y de la mano de Burgos Alimenta es fácil verle en ferias de toda España como Madrid Fusión o Gourmet.

Mención especial merece la carta de más de 150 vinos que cuida con atención la sumiller, Eleonora Ivanova. «Tiene las marcas más reconocidas, pero sobre todo nos gusta descubrir esas bodegas pequeñas», termina satisfecho porque «aquí como ves todo tiene un por qué».